REDAZIONE

ACCOGLIENZA E “HOSPITALITY”, VALORI FONDAMENTALI (E FONDANTI) DI CONTI THUN IN VALTENESI

È confortevole ritrovarsi in un’isola bucolica, aprica e felice, dopo un viaggio stramazzante tra il traffico e ancor peggio tra le rotonde, incommensurabili, della Valtenesi. L’azienda Conti Thun infatti ha sede in una splendida area di campagna, nel comune di Puegnago, dieci minuti circa da Salò. La cantina è un casale enorme, egregiamente ristrutturato, e tutto attorniato dalla campagna, filari vitati ovunque.

Appena entrato nella proprietà e dato uno sguardo qua e là, tutto si conferma come avevo previsto informandomi sul sito ufficiale: tutto è leziosamente ordinato ai fine dell’accoglienza, o per dire secondo i loro termini, dell’ “hospitality”. Come si può ben verificare, il sito (https://www.contithun.com/) è altamente ricercato, e non solo come grafica (immagini, font, spazi, paratesti, etc.) ma anche e soprattutto come linguaggio. Un linguaggio a me ostile e fastidioso, ma di gran moda, da “influencer”, che gioca grandemente con l’utilizzo di inglesismi (“wine experience”, “gift box”, e ovviamente non può mancare il viperino “location”).

Sarei stato immediatamente allontanato da questo tipo di comunicazione (che ovviamente oggi funziona), se non fosse che sono stato consigliato da persone di fiducia e per i prodotti che ho avuto modo di assaggiare precedentemente (distribuiti da Proposta Vini). In effetti l’edificio è proprio bello, e la stessa attenzione data alla comunicazione è data ai dettagli dell’arredamento. Il cortile è perfettamente in ordine, con tanto di tende e tavolini e sedie scelte adeguatamente (ossia ne troppo rustiche ne troppo “chic” – giusto per restare nell’esterofilia). Come sempre utilizzo la scusa di andare in bagno (una corrente di pensiero, anche abbastanza nutrita devo dire, sostiene infatti che dai bagni si capisca la cura di un locale) per curiosare, e in effetti le sale all’interno sono profumatissime, il marmo dei pavimenti riluccica e, come nel cortile, tutto è perfettamente in ordine.

Poco dopo arriva Vittorio, proprietario dell’azienda insieme a sua moglie. Mi racconta brevemente ma con chiare frasi le vicissitudine di Conti Thun e la storia, seppur breve, abbastanza intensa. Vittorio, originario di Torino, e sua moglie, invece di Bolzano, decidono di investire in Valtenesi, “credendo fortemente nel potenziale del territorio”, parole sue, e quindi nel 2017 rilevano la vecchia proprietà Masserino, che alle spalle aveva una cinquantina di anni. La direzione da seguire (ovvero, stando negli inglesisimi, che fanno sempre effetto, la “mission”) è quella di lavorare per raggiungere prodotti fatti bene, al fine di rapportarsi con una clientela medio-alta. Obiettivo sacrosanto: il Lago di Garda ne ha tutte le prerogative. La visione di Conti Thun è allargata, cosmopolita e più internazionale che non in altre aziende; epperò il tutto fa perno al territorio, che assolutamente deve essere identificato con una parola: qualità.

Il tutto è coerente con quello che vedo, e con quello che berrò. Non nasconde, Vittorio, la volontà non solo di vendere a ristoranti o enoteche, ma di lavorare direttamente col consumatore finale, tramite esperienze interattive e immersive, come tour in campagna (addirittura in elicottero mi racconta) o degustazioni guidate. È presente infatti nel casale anche una sala, accogliente e ben arredata anche questa, che funge da wine bar, anche per un semplice aperitivo in compagnia. In questa sala sono generosamente seguito con la degustazione dei loro prodotti. Cinque etichette (più una prodotta in Alto Adige, dove pure possiedono una piccola proprietà di famiglia); a oggi si conta una produzione di circa 50.000 bottiglie su un totale di 12 ettari (ma il potenziale è molto di più, circa il doppio, sulle 90.000 bottiglie).

La degustazione

Micaela. Un vino rosa base, “entry level”, dal colore tenue e pastello, un colore tipico del Rosa Valtenesi. Base groppello (80%), per un vino delicato, leggermente profumato e di grande scorrevolezza.

Rosa. Dal colore più verso l’aranciato si intuisce già la maggior complessità di questo vino rosa rispetto al primo. Più importante, acidità più spiccata, più caldo e strutturato (13 e passa gradi di titolo alcolometrico volumico effettivo). Un vino che sconsiglierei all’aperitivo, ma da godersi in un pasto anche importante. La bottiglia è scura, “così il contenuto è misterioso, una vino tutto da scoprire”, mi racconta Vittorio, in modo posato e tranquillo.

Gioia. Un bianco morbido, di spalle, molto avvolgente. Frutto dell’assemblaggio di riesling renano e incrocio manzoni, ma l’acidità non eccede, anzi è piuttosto spento il vino da questo punto di vista. Anche se rimane un bel vino pieno, caldo e soprattutto fruttato.

Contessa Lene. Questo è il vino prodotto a Bolzano, esattamente a Terlano. Un sauvignon coltivato in un appezzamento che confina con vigne di un noto prodotto della zona, mi confessa il proprietario. In effetti l’eleganza tipica dei bianchi alto atesini è riconoscibile; l’acidità, forse anche per il fatto di venire dopo il Gioia, è tagliente (bevo riesling nordici, quindi so che mi inganno, l’acidità è bellissima ma non tagliente). Un bianco molto profumato, “da manuale”, che però ha un suo carattere.

Leonardo. Un rosso molto rotondo, questa è stata la prima e più forte sensazione che ho avuto. Un assemblaggio con alla base il 50% di groppello e alle spalle 6 mesi di maturazione in barrique. Si avvertono le note tostate, ma nell’equilibrio complessivo si scorge una bella freschezza, e ne risulta un vino rosso, sì di spalle, ma molto godibile.

Michelangelo. Utilizza la tecnica dell’appassimento dell’acino prima della vinificazione, legno nuovo per la maturazione e l’uva è il marzemino. Un vino rosso che ha tutte le premesse di un vino di struttura e importante, ma al momento dell’assaggio è ancora praticamente un nascituro (appena uscita la prima annata di produzione, la 2018), e non è possibile, a mio avviso, un giudizio. Mi ricorderò di assaggiarlo tra qualche anno.

PERFEZIONISMO COME STILE: L’AZIENDA COMINCIOLI DI PUEGNAGO

L’appuntamento è per le 9.30. Io tardo leggermente (non per colpa mia ovviamente) e alle 9.31 – e assicuro dopo aver riletto il registro chiamate che erano proprio le 9.31 – mi squilla il telefono. Io non rispondo ma so che è Roberto Comincioli, figlio di Gianfranco e co-proprietario dell’azienda, evidentemente preoccupato per il mio “ritardo”. Questa cosa mi è capitata solo una volta in Alto Adige (ma lì aveva nevicato senza preavviso, e sulla strada c’erano 30 cm di neve) ma mi dà sempre soddisfazione, perché così intuisco la serietà del produttore che sto per andare a conoscere.

Poco dopo, appena arrivo Roberto è già pronto, si presenta brevemente e non perde tempo, comincia a raccontarmi l’azienda facendomela via via visitare. Parla velocemente e quasi a macchinetta – talvolta faccio fatica a stargli dietro e prendere i giusti appunti, fortuna che quella mattina ero abbastanza sveglio – ma nel complesso è esaustivo. La precisione che noto nella spiegazione è la stessa che scorgo in cantina; un ordine quasi maniacale, una pulizia rigorosissima – ogni tanto mi chiedo se veramente lì si faccia vino. Dalla sala della vinificazione a quella dello stoccaggio a quella della degustazione tutto è in perfetto ordine, quasi come se ci si trovasse in un’esposizione fieristica.

Chiedo allora in quanti ci lavorano: sono in tutto dieci persone, cinque familiari e cinque collaboratori. Un buon numero, se si pensa che gli ettari vitati sono 14, con una produzione di circa 80.000 bottiglie ma solo negli anni migliori. Roberto mi spiega della meticolosa selezione in vigna, la quale non fatico a credere. Nessuna barrique per l’evoluzione del vino, solamente botti grandi da 30 ettolitri, legno austrico e non tostato ma – scopro – lavorato con una particolare tecnica di vaporizzazione. Ci passano sia i rossi sia il bianco, per un risultato di grande rotondità. Caratterizzante della azienda sono da una parte l’appassimento delle uve per quanto riguardo i rossi (vinificati totalmente o in assemblaggio a seconda del vino) e un metodo particolare di spumantizzazione (che chiama “ancestrale”, grande parolone dei nostri giorni), ovvero senza aggiunta di zuccheri o lieviti aggiunti, che aspira alla delicatezza e alla godibilità del risultato.

Una parentesi è necessaria – Roberto si sofferma in modo quasi esagerato su questo punto – per il tappo adottato dall’azienda per tutti i vini fermi. È infatti una scelta coerente allo stile pedante dei Comincioli, quella di un tappo che sia sicuro e affidabile; per dirla con altre parole che non lasci campo a sorprese come potrebbe essere con un tappo in sughero. Questa tecnologica chiusura – si tratta dell’Ardea Seal – che ha del tutto le sembianze dei tappi tradizionali, e col tradizionale gesto si stappano, è composta da materiali particolarissimi e mantiene con costanza le proprietà del prodotto nel tempo; permettendo comunque una micro-ossigenazione. Mi spiega sempre Roberto, con un sorriso che irradia insieme orgoglio e soddisfazione, che le caratteristiche promettenti di questo tappo, ovvero “nessun sapore di tappo, nessuna deviazione organolettica, uniformità aromatica tra le diverse bottiglie”, unita al più semplice fatto degli eventuali frammenti di sughero nel vino, rappresentano per l’azienda un obiettivo raggiunto.

Se ho parlato di precisione per la cantina, per il frantoio devo confessare al mio lettore che qui sono di fronte a un caso di perfezionismo quasi morboso. Sono guidato in una stanza che è una wunderkammer, piena di oggetti riflettenti; se non avessi saputo per fama che i Comincioli producono olio, avrei pensato che Roberto avesse voluto provare a vendermi quelle macchine e quegli strumenti, tanto sono lucidi che paiono nuovi. Invece no, siamo nella sala dove producono i celebri oli denocciolati, e la diligente guida mi vuole solo descrivere il procedimento, indicandomi passo per passo i macchinari appositi a tale funzione.

Ogni pezzo è smontato con zelo e adagiato in una vetrina come se fosse una collezione archeologica, o di entomologia. Scruto, cercando di non dare nell’occhio, qualche segno, un minimo accenno di sporco, ma niente; tra le fughe del motore si nota l’utilizzo sì, ma zero traccia di grasso. E mentre spiega, però, finalmente rilevo un alone abbastanza visibile sull’acciaio della macchina selettrice esterna (dove si adagiano le olive, pronte per essere denocciolate). Questo lungo macchinario è da loro pensato, ma realizzato dalla Mori-Tem, azienda specializzata di Barberino Tavarnelle, Firenze.

La grandissima selezione delle olive è il primo gradino di quella qualità ricercata tipica dell’azienda. Sono coltivati a ulivo circa 26 ettari, ma le rese sono bassissime: 5 kg su 100 kg di olive sono atti alla produzione, 1/3 rispetto a quella tradizionale; inoltre, queste, sono raccolte circa 20 giorni precedenti la maturazione (durante l’invaiatura) e lavorate in un tempo brevissimo, ossia 6 ore al massimo, così da preservare integralmente le proprietà del frutto. A questa lavorazione attentissima, stile aziendale inconfondibile che si riscontra negli oli, va aggiunta la selezione in frantoio delle olive sana, effettuata da un gruppo di due fino a otto persone. In questo modo il risultato non è un condimento ma, come lo chiama Roberto, un’essenza.

Con la stessa cura e la stessa ospitalità (mi avrà ringraziato almeno dieci volte: “grazie per la sua disponibilità e per il suo tempo dedicato all’azienda”) che ha avuto per la visita, Roberto Comincioli mi segue nella degustazione. Sono fortunato due volte, perché la degustazione è doppia: prima gli oli, poi i vini. Le etichette dei vini sono essenziali, pulite (nome dell’azienda e nome del vino e finita lì), mi piacciono particolarmente. Mentre gli oli, o meglio, le essenze sono racchiuse in contenitori in vetro che rimandano a sostanze esoteriche, di una preziosità esotica e irraggiungibile. Eppure sono reali, perché me li assaggio tutti.

La degustazione/1

Leccino. Monocultivar dall’omonimo nome; un olio galante, pulito, netto. Leggermente erbaceo, non è invasivo. Seducente.

Numero Uno. Avvolge il palato in maniera sorprendente, con morbidezza: un balsamo per il palato. Il fruttato è più persistente, mi pare inoltre ben bilanciato tra l’amaro e il piccante. Molto intenso, ma anche armonico. È il risultato di un blend tra casaliva e leccino insieme a altre 8 cultivar minori ma tutte comunque autoctone del Garda.

Terrae. Olio ricavato da cultivar appositamente selezionate, un blend gelosamente custodito. L’amaro è predominante, il finale è lunghissimo.

Casaliva. L’altra monocultivar. Molto fruttato e amaro, il piccante più leggero, e leggera è la nota erbacea (carciofo).

La degustazione/2

Diamante. Un vino rosa accattivante. Dal colore intensissimo (forse il più intenso della zona Valtenesi) frutto della lunga macerazione delle uve, tutte a bacca rossa (barbera, sangiovese, marzemino e groppello). Molto rotondo eppure salino, avvolgente e complesso; persistente, e scorrevolissimo.

Diamante extra dry. Il mosto del Diamante spumantizzato. Troppo morbido e fruttato, e per il mio palato eccessivamente dosato. Comunque un bicchiere è sempre gradevole da bere.

Gropél. Un uvaggio a base groppello (con marzemino, barbera e sangiovese) il cui 10% è appassito prima di essere vinificato. Un vino già importante, con una struttura che si fa notare.

Sulér. Solito uvaggio ma questa volta a base sangiovese; oltretutto l’uva è fatta totalmente appassire. Macerazione sulle bucce dai 25 ai 30 giorni. Un vino tosto, dalla trama profonda, impenetrabile. Un vino che può accompagnare piatti impegnativi, ma si può anche godere tranquillamente senza il bisogno di abbinarci qualcosa.

Riva. Mosto del Perlì spumantizzato. Questo è un dosaggio zero e mi piace molto più dell’altro spumante. La bolla è cremosa, avvolgente scoppiettante, vivace; un sollucchero per la lingua. Non eccessivamente complesso, ma fresco e fragrante.

Perlì. Vino quasi incolore, e per questo incredibilmente di presenza sia all’olfatto sia al palato. Uvaggio sapiente tra trebbiano e erbamat, dal colore lievemente dorato, scarichissimo. Profumi però di spessore, dal cedro maturo ai fiori di campo più vivaci. Un bianco molto strutturato, che presagisce una notevole longevità.

UNA CONVERSAZIONE TRA LE VIGNE CON BARBARA AVELLINO

Vivevo abbastanza felicemente, perché l’Oltrepò pavese lo conoscevo per essere avido lettore di Alberto Arbasino e per esser vorace bevitore di croatina; adesso invece sono felicissimo, perché l’Oltrepò l’ho anche percorso con l’auto per strade, vie e viuzze, e a piedi su e giù per le colline, dai declivi straordinariamente morbidi, gibbose e dalla sinuosità radente la perfezione. Chi non conosce questa zona si metta d’impegno e ci dia almeno un’occhiata (poche foto su Google possono dare una prima idea); chi invece peggio ancora la conosce, o pensa di conoscerla e la snobba si riguardi per la propria integrità morale. È abbastanza metterci piede per rendersi conto del contesto meraviglioso in cui ci si trova: il buon Dio alla Lombardia ha donato proprio tutto, Alpi e Prealpi, laghi e laghetti (a chi importa il mare se si ha il Lago di Garda?), pianura… e la punta degli Appennini, proprio lì, in provincia di Pavia. Alla faccia di chi identifica l’intera Lombardia con la periferia milanese!

La cantina di Barbara Avellino si trova a Rovescala, un comune di nemmeno mille anime e segnato da strade dissestate in modo estremo e dall’intonaco delle case che pare si sbricioli a guardarlo. Un’atmosfera oserei dire di affascinante decadenza, un’insolita coreografia per un paese lombardo, e sicuramente non tra i più miserabili. Il piccolo paese si trova in cima al colle (i toscanofili e i toscanocentrinci la troveranno interessante), i cui versanti avvallano meravigliosamente, come nei disegni dei bambini, verso est e verso ovest. È il comune, e quindi la collina che confina con i Colli Piacentini e l’Emilia. È una strana e curiosa isoglossa (ne so qualcosa venendo dall’Alto Garda), che si rispecchia nella figura di Barbara: livornese di origine, cresciuta a Milano (dove studia enologia) e trasferita infine nell’Oltrepò, consacrando la sua vita alla viticultura.

Aspetto Barbara davanti alla sua cantina, la quale arriva trafelata e un po’ confusa (ero in anticipo rispetto al nostro appuntamento telefonico, forse per quello?). Dopo una breve presentazione mi invita a far visita alle vigne, e io ovviamente accetto volentieri; e non aspettavo altro: nelle colline si cammina comodamente e soprattutto voglio tastare con mano le viti di croatina. La proprietà Avellino conta circa 5 ettari, vitati a barbera, croatina, pinot nero, malvasia di candia aromatica e riesling. È una “micro-produzione” come lei stessa mi spiega, con l’obbiettivo di arrivare a circa 20.000 bottiglie: un’impresa, se si pensa che Barbara lavora con metodo naturale, e dunque capita le più le volte di non poter vendemmiare perché l’uva non è abbastanza soddisfacente (i prodotti sono pochi, ma tutti di qualità medio-alta, e più alta che media; ovvio che il lavoro di selezione in vigna è fondamentale).

Durante la visita tra le vigne teniamo una florida e intensa conversazione (ovvero: lei parla, io ascolto), e scopro un’altra persona. Più parla e più si anima, Barbara, anzi si trasfigura; a ogni pianta è come se ci si trovasse di fronte a un essere vivente in grado di intendere e di volere, quasi una persona, sicuramente amata e cullata come tale. Mi parla delle sue viti usando “lei” (“lei mi ha prodotto begli acini”, “lei l’abbiamo fatta lavorare troppo”), come fossero chessò, delle nipotine. Ma il suo amore per la natura e l’attenzione con cui si prende cura delle sue viti è evidente dal rigore della coltivazione e dalla qualità dei suoi prodotti. Dalla campagna di sua proprietà, rivolta a ovest (ma non è un problema nell’Oltrepò, l’esposizione solare è praticamente totale, grazie alla levigatezza dei primi Appennini), si scorge una vasta area che sale e scende, tutta coperta di filari: un capolavoro paesistico. Nel punto più a valle scorgo delle arnie (è anche apicoltrice) e un boschetto regolare; il sole è basso (siamo a febbraio) e velato da una foschia minacciosa tanto da sembrare malato – sembra quasi fatto apposta per dare quel tocco in più di decadenza al territorio.

Intanto cammino, seguendola, passando da vite a vite, da filare a filare e sporcandomi senza rendermene conto le scarpe ma non importa, tanto ero preso dalla chiacchierata. È imperterrita, continua a spiegare, credo più galvanizzata dalla passione che non dal sottoscritto, che comunque più ostinato di lei ascolta ingordamente (e dal palato, che comincia a reclamare la sua parte). Mi fa notare delle bislacche presenze sulla pianta: sono licheni mi spiega, e è molto felice di questa cosa perché è un indice di salubrità dell’ambiente. Poi passiamo davanti a una pianta il cui tronco a metà ha un taglio lunghissimo di senso longitudinale; mi spiega – qui ho ascoltato ma ho capito meno – che si tratta di un’operazione “chirurgica”, letteralmente, con tanto di bisturi per curare una malattia, il cosiddetto mal dell’esca.

Dobbiamo tornare in cantina perché ci stanno aspettando , quanto saremmo rimasti altrimenti? E comincia a raccontare i suoi prodotti. Allo stesso modo con cui mi parlava delle piante di vite si rivolge ai suoi vini: “lui è ancora troppo freddo”, mi dice intanto che stappa il Malvasia vinificato in rosso (macerato); oppure “lui è un assemblaggio di croatina e barbera”… La degustazione in ogni caso è stata sensazionale, nel vero senso della parola. Vini assolutamente non comuni, oserei dire volgarmente di nicchia, prodotti di qualità, che rispecchiano pienamente la personalità della produttrice, rappresentano il suo alter ego. Vini sinceri eppure ricercati, frutto di una grande cura e, assolutamente, di un grande amore.

UN ROSA, È UN ROSA, È UN ROSA… VALTENESI

Che meravigliosa visione! Mi emoziono sempre quando mi trovo di fronte a una bottiglia di vino rosa (inciso: si chiama “rosa”, e non “rosato” (participio passato del verbo “rosare”), molto deprimente, o ancora peggio “rosé”, termine francesizzante e quindi ancora più deprimente. A prescindere dalla sfumatura, il rosa è avvenente, tenero, suadente; esprime femminilità e trasmette una dolce gioia.

In particolare, questo della cantina Cantrina, azienda di Bedizzole (BS), è un rosa molto semplice, come appena fiorito, flebilissimo, un carminio acquerellato. Annuncia in qualche modo i profumi appena soffusi di piccoli frutti rossi in via di maturazione, lente note di fiorellini freschi e abbraccia dei sentori molto evanescenti che mi sfiorano brevemente. Si tratta di un Valtenesi rosa, prodotto solamente con uve groppello. Sei ore di macerazione sulle bucce: il giusto per ottenere un vino delicatissimo (il troppo storpia sempre e storpia ovunque). Un vino senza pretese esagerate, di piacevole beva, e quindi da potersi bere sempre o comunque; grazie alla bella acidità e al corpo snello seppur pieno, si accompagna bene a un tagliere misto in amicizia, o con un piatto di pasta non troppo esagerato, ma anche a una raffinata cena di pesce. Un vino semplicissimo, eppure dotato di una grande versatilità. Inoltre è un vino che mi sta molto simpatico, sia perché ha il tappo a vite (scelta coraggiosa, almeno ai tempi, per un’azienda dell’entroterra bresciano e che vende soprattutto in Italia) sia per le etichette artisticamente accattivanti.

Cristina Inganni, Valtenesi – Paul Klee, Strutural II, 1924

L’etichetta.

Necessariamente debbo prendermi del tempo per scrivere almeno qualche parola sull’etichetta del Valtenesi di Cantrina. Cristina Inganni, co-proprietaria insieme a Diego, ha una formazione artistica alle spalle, e lo si vede dalla qualità grafica delle sue etichette. È lei infatti che le pensa e le disegna, in particolare per il Rosanoire, per il Valtenesi e per il Corteccio. Possono rappresentare fenomeni che si evolvono nel tempo (il sole che cala) oppure la bellezza armonica di una rosa (il nostro caso), in ogni caso con uno stile stilizzato, arcaizzante, entro una logica rapsodica in caselle, semplice e didascalica; il tutto arricchito con decorativismo grafico (come linee ondulate o righette). Le etichette di Inganni mi ricordano un po’ il grafismo di Paul Klee. Nel grafismo di Klee Renato Barilli scorge un influsso dei graffiti rupestri, e costituisce un “motivo decorativo, ossessivo e cullante” (L’arte contemporanea, Feltrinelli, 1984). Un dialogo a distanza di circa un secolo, così come ho ardito a esporre con le immagini, può avere il suo perché.

Nell’etichetta Valtensi, infine, si scorgono i versi “A rose, is a rose, is a rose”, un’evidente citazione di Gertrude Stein, grande poetessa e personaggio di cultura di inizio Novecento. In fondo lo stesso si può bene dirlo per il galantevino gardesano: Un rosa, è un rosa, è un rosa…

BEVO PER IL PIACERE DI BERE CON IL MOSNEL BRUT NATURE

È davvero necessario bere una bella bottiglia solo per un’occasione particolare? Io non credo e, siccome mi piace bere bene, molte volte bevo per il piacere di bere. Così in una sera come le altre mi sono aperto e bevuto (senza lasciarne una goccia) una bottiglia di Mosnel Brut Nature, un Franciacorta di ottima godibilità.

Si tratta di un assemblaggio a base chardonnay (circa il 60%) con presenza importante di pinot bianco (30%) e un tocco di pinot nero (il restante circa 10%). L’esposizione ottimale dei vigneti verso est-sud/est permette una buona maturazione dell’uva. I 24 mesi di affinamento sui lieviti, inoltre, sono l’ideale per un prodotto che preservi e valorizzi i primari, non permettendo ai terziari (come la cosiddetta crosta di pane) di soggiogare l’armonia complessiva. Il vino infatti è molto elegante, fresco e fragrante; l’acidità spiccata unita a una bollicina persistente e finissima direi siano la particolarità più importante di questo vino e ciò che lo rende così godibile.

Mentre me lo gusto (il Brut Nature è lo spumante con più basso residuo zuccherino tra le nove versioni Franciacorta DOCG di Mosnel) noto e appunto anche la pulizia e l’eleganza della bottiglia: una etichetta ben studiata che dà valore al prodotto e anzi ne trovo corrispondenza. Un Franciacorta molto più lungo, “verticale”, che largo. Presentandosi con garbo al palato, scende che è un piacere; e, un sorsetto dietro l’altro, senza nemmeno accorgermi, la bottiglia è già finita.

Fai clic per accedere a franciacorta-brut-bio-nature.pdf

MAJOLINI: TRA ARTE E VINO ALLA RICERCA DELLA BELLEZZA ASSOLUTA

Non credo sia costruito, o per meglio dire, artefatto, quell’insieme di opere d’arte contemporanea che dialogano all’interno della tenuta di Majolini, a Ome in Franciacorta. No, non è per ostentare un’immagine precostituita di sé o dell’azienda che Simone Majolini, attuale proprietario, ha fatto installare commissionandole numerosissime opere di artisti riconosciuti e importanti (e ovviamente come tali adeguatamente quotati). L’impulso alla creatività, la fantasia produttiva, la continua, evanescente e donchisciottesca ricerca alla bellezza assoluta non è solo dichiarata, ma anche evidente. Evidente nella scelta delle opere, nel loro rapporto con la cantina e, non ultimo, la qualità altissima dei vini prodotti.

L’arrivo alla cantina per me è già grande motivo di stupore: nella Franciacorta che sono abituato a conoscere e normalmente frequento il piccolissimo e – senza esagerare – vetusto paesino di Ome rappresenta un’eccezione. Per arrivare da Majolini ci si deve inoltrare nelle stradine di questo dove alla fine, salendo verso la collina, ci si imbatte in un cancello piuttosto austero. L’azienda sta lì sopra, al centro di un bellissimo anfiteatro che guarda verso sud; l’edificio è di forma allungata, praticamente nuovo ma studiato affinché si sposi al meglio col paesaggio circostante: un grande investimento per un grandissimo risultato.

La cantina è costeggiata, a monte, da muretti a secco sui cui terrazzamenti son coltivati ulivi, mentre verso valle prendono piede alcuni vigneti di proprietà. Due enormi opere d’arte mi accolgono non appena scendo dalla macchina; lì per lì do un’occhiata di sfuggita, con una curiosità mista a sorpresa (e a sete: sono pur arrivato lì per bere), poi però mi viene incontro Simone, il quale dopo essersi presentato mi fa da Cicerone. L’azienda Majolini, mi spiega, fa perno sul concetto riassunto in “3A”, ossia Architettura, Ambiente (cioè sostenibilità, come la raccolta delle acque piovane, etc.) e Arte. Le opere esposte all’esterno sono: la prima una passionale e carnale unione armonica di due cavalli, tutte e due rampanti e sguardo fisso verso il cielo, verso l’eterno (si chiama infatti Cavalli innamorati, e l’artista è Aligi Sassu); mentre il secondo più vicino all’ingresso è la coda di un capidoglio (in scala 1:1?) realizzata con una particolarissima e difficile tecnica da Mattia Trotta. Il Moby Dick (questo è il nome dell’opera) rappresenta per Simone il simbolo del sogno irraggiungibile, ovvero, ammette, creare un vino perfetto.

La solita aurea di austerità la si avverte entrando all’interno della cantina stessa, nel cui ingresso sono incise, esternamente, le parole SIC ITUR AD ASTRA, che significa “attraverso le asperità sino alle stelle”; una frase che si trova nell’Eneide di Virgilio. Ogni stanza da Majolini ha un tema specifico, e dunque un nome proprio. La prima si chiama “stanza dell’essenza”: essenza è il territorio, il suolo, la roccia su cui la vite alligna. Un suolo molto calcareo in grado di conformare vini minerali, salini e molto longevi. In dialogo con la roccia (letteralmente a vista) ci sono due artisti, Giuseppe Bergomi con una installazione, e la fotografa Enrica Senini, i cui ritratti hanno una valenza significativa: attraverso il viso e gli occhi di una persona si scopre il vissuto e grazie a questo è possibile coglierne l’essenza (appunto).

Il dolce e ricercato connubio tra arte e vino continua attraverso le altre stanze. Dopo quella dell’“essenza” entriamo nella stanza della vinificazione, dell’acciaio, in cui il materiale brilla, riflette, scintilla; si susseguono poi le due stanze “della trasformazione”, ovvero della maturazione e evoluzione del vino, divise in due dalla stanza “dei sogni”, decisamente la più eccentrica e variegata per opere d’arte. In questa oltretutto, non solo si conferma l’ambizione artistica di Simone, ma si scopre addirittura il suo amore per la moda: bottiglie vestite come manichini, anzi come modelli e modelle in carne e ossa, abiti pazzeschi e a quanto pare tutti griffati da professionisti. Il tutto squisitamente pomposo, deliziosamente dannunziano.

Non a caso in una teca è presente la bottiglia dedicata al Vate e alla sua vita (il vino prodotto è anche in commercio, col nome “Disobbedisco”, in riferimento alla presa di Fiume. Altre, tantissime e diverse opere sono sistemate in questa stanza; notevole, a mio avviso, e come potrebbe essere altrimenti, è il dadaista Spegni la sete, una bottiglia in forma di estintore con tanto di capsula annessa (all’interno c’è realmente del vino). Mi confermano la mia intuizione, cioè la forte ispirazione a D’Annunzio e al dannunzianesimo dell’intera tenuta, le parole dello stesso Simone, il quale ammette la funzione “prettamente estetica” della sua collezione. Anche se, aggiunge senza troppo sottolineare, parte del ricavo frutto di alcune vendite è andato in beneficenza.

La degustazione.

Nemmeno a dirlo, la degustazione avviene in una sala elegantemente arredata. Poche, purtroppo, le bottiglie assaggiate, e tutte delle nuove annate. Mi colpisce la variegata gamma cromatiche delle etichette, la cui ispirazione viene dalla bellezza quotidiana, ovvio: il nero dalle antiche imbarcazioni veneziane; il turchese-Tiffany dai sedili dei motoscafi Riva, etc. I colori sono netti e accesi, forse per evidenziare una ricerca estenuante a un bello che sia da far vedere con forza, aggressivamente, anche a chi del bello non si accorge o non si interessa.

La qualità del vino a mio parere è molto alta; raramente in Franciacorta ho bevuto vini così salini, minerali e contraddistinti da una così singolari acidità. Sono freschi e lunghi, eccentrici e… sì, molto dannunziani. L’impressione è che corrispondano a ciò che ho potuto vedere percorrendo l’interno della cantina: un vino incisivo, forse anche più delle opere insieme alle quali, nella penombra della cantina, cresce.

I FRANCIACORTA DISTINTI E NOBILIARI DEI RICCI-CURBASTRO

Ho bevuto per la prima volta un Franciacorta Ricci-Curbastro circa quattro anni fa. Era un brut, e lo ricordo di spessore, dai profumi intensi, quelli che in gergo chiamano “crosta di pane” e variano – oscillando – da sentori di lieviti a più croccanti di nocciola tostata; il tutto, così almeno pare alla mia memoria, senza prevaricare la finezza delle bollicine e la sottigliezza dell’insieme. Lo ricordo, quel brut, tra l’ampia gamma dei Franciacorta, come un vino notevolmente distinto.

Sono tornato a trovare i Ricci-Curbastro di recente, e ricordavo bene: un vino distinto, anzi, nobiliare. Le impressioni che serbavo si sono rivelate autentiche, e combaciavano addirittura col vago ricordo che mi fece l’ambiente, ossia la cantina e il luogo circostante a quest’ultima. La sede, infatti, è una grande proprietà a Capriolo perimetrata da un alto muro (i muri non separano come dice la vulgata del politicamente corretto ma, come insegnano i grandi teorici rinascimentali, e vedasi la Sforzinda di Filarete, sono sinonimo di protezione e sicurezza), in cui si accede da un cancello massiccio. Si è accolti in una specie di locus amoenus, non comune ma nemmeno troppo raro nel territorio franciacortino, fatto di acciottolato, enormi pini e verzura rampicante e sparsa. Si ha l’idea, una volta “varcata” la soglia, di un luogo ombreggiato e tacito, adatto sicuramente al terribile caldo bresciano (io son gardesano e l’estate sto bene dove sono).

Do un occhio al sito dell’azienda (https://www.riccicurbastro.it/), così per prepararmi prima della visita, e di primo acchito mi sta simpatica, le prime parole di presentazione sono “tradizione, storia, cultura”, segno di conservatorismo, poi però scorgo più sotto addirittura una sezione dedicata al “sostenibile” e al “biologico” e mi sta simpatica un po’ meno, ma indice comunque che se si vuol vendere questa è la direzione; inutile prendersela, la fogliolina verde sarà sempre più necessaria (magari accostata al nuovo messaggio di “consumo responsabile” proposto dai folli di Bruxelles, https://www.ilsole24ore.com/art/vino-penalizzato-nuovi-messaggi-anti-alcol-etichette-proposti-ue-AD9f7YHB?refresh_ce=1). Eppoi questo è uno spazio edonistico, devo parlare di piaceri.

I Ricci-Curbastro sono una famiglia di origine nobile ravennate (dove pure possiedono ettari vitati e un’azienda, Rontana). Fu Gualberto R.C., che diede lo slancio effettivo alla azienda agricola, tra i primi undici produttori a aderire alla neonata DOC Franciacorta nel 1967 (oggi DOCG), e dedicandosi interamente a partire dal 1969. Gli ettari vitati sono circa 27,5, distribuiti nei pressi della cantina a Capriolo, ma anche Iseo e Clusane. Oltre ovviamente a chardonnay e pinot nero, l’azienda coltiva soprattutto pinot bianco, circa il 25% del totale. Questo per me è una grande sorpresa e rappresenta la particolarità, il segno distintivo dei Franciacorta dei Ricci-Curbastro. Una piccola parte invece, circa 0,2 ettari, sono coltivati con i Piwi, le varietà resistenti alle malattie funginee.

L’azienda a oggi è gestita da Riccardo Ricci-Curbastro e suo figlio Gualberto (omonimo del nonno), il quale mi riceve, insieme al fratello Filippo, con cordialità tra i pezzi unici di antica utensileria vitivinicola (l’azienda è proprietaria anche di un museo ricchissimo, con oltre migliaia di oggetti che testimoniano il lavoro agricolo del passato). Sono questi ultimi due (studi di economia il primo, enologia il secondo) che ci accompagnano in una vastissima e approfondita degustazione, terminata con la visita alla cantina sottostante, dove noto con molto gaudio crocifissi appesi, affiancati a targhette commemorative, dedicate ai lavoratori defunti che in azienda hanno prestato servizio.

La degustazione.

Brut. Eh sì: lo ricordavo proprio bene. Sarebbe quella che comunemente chiamano “base” o “entry level”, ma già la struttura e al contempo la delicatezza sono una prolessi a ciò che si assaggerà, e rappresentano una chiara impronta dell’azienda. Vino dotato di una avvenenza non comune per i brut. La presenza sostanziale del pinot bianco (30%, mentre chardonnay 60% e pinot nero 10%) è quindi una scelta che convince. Almeno per quel che mi riguarda. 30 mesi circa di affinamento, lo vedo bene per un aperitivo (in dolce compagnia, è chiaro).

Satèn. Ovviamente solo chardonnay, e affinamento sui lieviti oltre i 40 mesi. Il colore è accattivante; già lo pregusto guardandolo e immagino la reazione del palato. Infatti non delude. Un giallo intenso per una cremosità avvolgente; le note di crosta di pane si fanno più marcate e preannunciano all’extra brut. Corposo per essere un satèn, epperò morbidissimo.

Extra brut. Note tostate per un vino tosto. Il pinot nero è significativo (50%, chardonnay 50%), sempre 40 mesi di affinamento sui lieviti, ma un vino molto più secco e per bevitori più esigenti.

Gualberto. È il dosaggio zero dell’azienda; forse il più fine, il più sottile e gentilesco della batteria. L’acidità è spiccata – e l’azienda lavora con basse acidità – il sorso si allunga. 7 anni di affinamento sui lieviti e pinot nero presente quasi per ¾. Decisamente un vino da pasto.

Museum Release – satèn e Museum Release – extra brut. I miei preferiti di casa Ricci-Curbastro, nessun dubbio. Posseggo ancora nella mia cantina personale (e molto personalizzata) una o due bottiglie di extra brut 2007, a cui sono particolarmente affezionato. Per l’occasione comunque mi hanno fatto assaggiare un 2009. Che dire? Parlo di un vino (extra brut nello specifico) che prima di uscire in commercio attende maturando e evolvendo dai 9 ai 12 anni; almeno 8 di affinamento sui lieviti. Le varietà presenti sono eguali ai vini “base”, dunque è la maturazione la forza di questi Museum Realese. Vino complessissimo, di un ventaglio di profumi pazzesco, da nocciola tostata alla crema pasticcera. In bocca è cremoso, pieno, avvolgente, dalla bollicina che accarezza il palato.

Rosé brut. Pinot nero 80% e restante chardonnay. Un vino suadente sì, ma anche un po’ scialbo. Un rosé poco incisivo, anche se morbidissimo.

Bianco zero trattamenti. Vino prodotto con blend di uve resistenti, alias Piwi (i cui nomi grotteschi, che copio e incollo ovviamente, sono: branner, helios, johanniter e solaris). Il vino più fresco forse della gamma, con note soprattutto (anzi solo) fruttate, di mela. Ecco, un vino molto meloso.

Curtefranca doc bianco. Da chardonnay e pinot bianco; interessante come aperitivo, escluderei al pasto.

Vigna Bosco Alto. Chardonnay 100% maturato in barrique da 225 l per un anno. Vino largo, la cui evoluzione in legno è evidente. Lo vedo bene con un piatto di linguine al ragù di lago (mi stava venendo fame a questo punto della degustazione).

Vigna Santella del Gröm. Blend di varietà rossa internazionali (bordolesi) con barbera (è la prima volta che sento pronunciare barbera in Franciacorta), il tutto maturato in barrique per 18 mesi e affinato in bottiglia per un anno.

Demi sec. Un vino snobbato da tutti e da pochi bevuto, quindi da me preso in gran considerazione e molto bevuto. Pinot nero 80%, restante chardonnay, in bocca non direi dolce, ma piuttosto amabile. È comunque dotato di acidità gradevole, il che da slancio al corpo robusto del vino. Ricci-Curbastro è rimasta una delle pochissime aziende che produce il demi sec in Franciacorta; speriamo resista.

MISTICO FIOR DI CILIEGIO

“Poi non c’è più nulla – silenzio e notte. Ma il suono che ancora vibra nel silenzio, quel suono svanito che soltanto l’anima ancora ascolta, ed era la fine della tristezza, ora non lo è più, muta di significato, è quasi un lume nella notte”. Piacciono le metafore musicali a Marco Spagnolli, al contempo enologo e proprietario della piccola azienda di Isera – una nicchia, un barlume nella lunga Vallagarina – e piacciono anche a me, quindi riporto le parole di Thomas Mann (dal Doctor Faustus). Ho bevuto tutta la bottiglia, con calma, misticamente, godendomela; e ora non c’è più nulla (silenzio e notte). Ma si protrae ancora e ancora il suo aroma, quintessenza consacrata di un rosso eccelso. Il suo “suono” mi vibra ancora, infatti, e la mia anima ancora ne percepisce i sentori.

Fior di Ciliegio è un rosso di grande struttura, cupo e profondo , dalla trama misteriosa e impenetrabile. Un rosso intenso di diaspro che sfuma in cromie via via più granate. Sfrutta il metodo del parziale appassimento (assemblaggio al 50%) e della rifermentazione. L’unica varietà è il cabernet sauvignon, prediletto dall’azienda. Il tutto matura in botte media (rovere americano) per circa 36 mesi e oltre. Io sto bevendo un 2016, e appena aperto e leggermente, delicatamente ruotato nel bicchiere pare di avere a che fare con confettura di marasche e piano piano evolve in note come di amarene sotto spirito, fino complessità tostate come tabacco e cacao. Berlo è una carezza al palato, un balsamo all’anima, una armonia musicale soavissima – appunto – per la mente.

Il riferimento al ciliegio, mi ha confessato Spagnolli, è da cercarsi alla cultura zen giapponese, da cui lui è ammirato. Conosco una poesia haiku (le celebri composizioni “minimali”, “ermetiche” eppure estremamente semplici) che suona più o meno così:

Se manca il sake,
velata
è la bellezza dei ciliegi in fiore.

Il riferimento, ovviamente, è all’abitudine dei giapponesi di andare a ammirare in gruppo i ciliegi nei parchi, e questo bevendo e mangiando. Che non ci manchi mai il vino a noi, per ammirare la bellezza di questi, Fior di Ciliegio.

LA VIGNE – VIN DE GARAGE, VINI ECCELSI DI UN VIGNAIOLO ANARCA E CORAGGIOSO

“Difatto la musica” – ci racconta Serenus Zeitblum, l’umanista e razionale narratore dell’opera più matura di Thomas Mann (Doctor Faustus, traduzione per Mondadori di Ervino Pocar) – “è la più spirituale di tutte le arti, come già dimostra la circostanza che forma e contenuto vi si confondono come in nessun’altra e sono anzi la medesima cosa”. E che la musica sia la più spirituale e mistica tra le arti ne è convinto Marco Spagnolli, insieme enologo e proprietario della cantina La Vigne – Vin de Garage, sulla sponda destra del fiume Adige, circa metà Vallagarina. Spagnolli infatti, come ho modo di notare durante la piacevole conversazione, avvenuta nella sala di degustazione nel piano soprastante la barricaia, insiste su metafore musicali: vino è armonia, spiritualità, concentrazione e ascolto; “il risultato di questa passione è una musica particolare”, confessa, “pezzi unici, anno per anno”. Ma per fare musica ci vuole capacità, precisione, metodo. È infatti un tecnico preciso e competente quanto un appassionato innamorato dell’enologia; mi descrive con sincera emozione il suo lavoro assieme al pensiero con cui lo mette in atto, e questo – va detto – senza retorica (finalmente parlo di vino senza retorica, tortura che assilla ormai il nostro tempo, e non ha lasciato scampo nemmeno al mondo enologico). Il tutto con una lucidità e un senso critico raramente obiettivo.

Mentre attendo di fronte al cancello della cantina, una villetta letteralmente in mezzo alla campagna, viti ovunque nemmeno a dirlo, mi accoglie un cane da pastore tedesco, grande quanto buono; al suo seguito uscendo dai filari mi viene incontro Marco Spagnolli con indosso una divisa da lavoro, evidentemente indaffarato a potare. Mi fa entrare nella saletta dedicata alle degustazioni, praticamente un salotto di casa, accogliente e intimo, con tanto di caminetto acceso; piccolo ma ben arredato, con cucina e libreria (noto dei libri tra cui alcuni dell’Adelphi, buon segno). Mi prepara le bottiglie da bere (ovvero degustare, per gli amici del politicamente corretto), e la conversazione si avvia.

L’azienda si trova vicino a Isera, in Trentino, esattamente di fronte a Rovereto. Ettari vitati circa 3,5 posti a 200-250 m s.l.m., da cui si ricavano più o meno dalle 15.000 alle 18.000 bottiglie all’anno. La Vigne – Vin de Garage è il nome francesizzante (non nasconde il suo amore per Bordeaux e Borgogna e la mentalità enologica francese in genere) e la sua nascita è relativamente giovane, intorno al 1990. Spagnolli studia enologia a San Michele all’Adige, ma per sua stessa ammissione è a Montalcino, presso Banfi, dove avviene la vera formazione. “Al Brunello ho rubato la mentalità”, sostiene. Caratterizzante dei suoi prodotti – due etichette ufficiali, più una fuori produzione e una quarta in arrivo – è l’appassimento delle uve che avviene in casse, circa 5000, in un luogo adiacente alla cantina, e successiva rifermentazione. Questo appassimento è decisamente importante se si pensa che il vino prodotto da esse rappresenta la metà dell’assemblaggio (il restante 50% proviene da uve fresche).

Il primo vino che assaggio è La Vigne, più comunemente conosciuto come Ciliegino (mi spiega che si tratta di un “soprannome”, derivato da un errore di un distributore). In base agli anni varia la composizione, ma pressappoco è frutto di un 70% di Cabernet Sauvignon e 30% di Merlot. Un vino dal colore rubino intenso e brillante. Profumatissimo: mi pare una delicata e, al tempo stesso, intensa carezza di un bouquet di fiori (altro che “sapori erbacei” così detti del cabernet sauvignon come da manuale). Lo si beve bene e tanto (fresco, l’acidità mi pare spiccante) nonostante i 14%.

Il vino successivo, il Fior di Ciliegio, molto più impegnativo, è l’alter ego di Marco Spagnolli. L’enologo me ne parla ma indirettamente mi parla di sé, delle sue idee, della propria “filosofia” se si vuole, che ai tempi che corrono sono veri e propri gesti da vignaiolo anticonformista, produttore anarca e coraggioso (ho in mente Ernst Jünger), imprenditore libero da qualsiasi convenzione e retorica; non si barcamena con hashtag popolari (vulgo: mainstrem). Innanzitutto la sua visione del vino è complessivamente cosmopolita: crede profondamente nel territorio trentino, special modo nella terra della Vallagarina, ma ammette – in netta controtendenza alla comunicazione dei nostri giorni, in cui la parola “autoctono” sembra essere il nuovo credo – che con il marzemino non si può fare qualità; si possono fare bei vini certo, ma non si potrà mai raggiungere l’eccellenza. “Il marzemino è come musica di montagna” mi dice, “gradevole, e anche bella se vogliamo, ma gli altri paesi fuori dal Trentino non la comprendono: c’è bisogno invece di farsi capire in tutto il mondo, abbiamo le possibilità per farlo”. Il vitigno prediletto da Spagnolli è infatti una varietà internazionale, il cabernet, come visto usato in parte nel Ciliegino, e al 100% nel Fior di Ciliegio.

Non produce bollicine e non ha intenzione di farlo (quanti ce ne sono in Italia che non hanno ancora provato a spumantizzare?); non fa macerati (ma la moda sta passando) e non credo gli interessi in alcuno modo rientrare in qualsivoglia denominazione (leggo sull’etichetta una generica IGT, ma non mi fido a chiedere un parere, mi basta la conversazione per capire che è meglio sorvolare). Ma, soprattutto, è la schiettezza con cui mi parla della agricoltura convenzionale a dispetto di quella biologica che mi convince a stimare la persona che ho di fronte – d’impatto abbastanza schivo, ma poi un fiume di parole, dosate e intelligenti, chiaro. Non sono un enologo ma molto ho letto e molti vignaioli ho conosciuto, e oltretutto non ci vuole un genio a capire che una viticoltura “biologica” potrebbe andare bene a clima siciliani ma certamente non ai piovosi e molte volte ostili climi trentini.

La stessa sincerità, dicevo, la ritrovo nel Fior di Ciliegio. Un vino mistico, dal corpo intenso, profondo, quasi succoso, in cui, come nella musica secondo le parole di Mann, forma e contenuto vi si confondono “e sono anzi la medesima cosa”. Me lo giro piano nel bicchiere, e con voracità, a impazienti intervalli ne esalo il profumo, anzi i profumi, tanto diversi e in continua evoluzione. Avvolgente, caldo e setoso, il palato è assuefatto. Il parziale appassimento qua è più evidente, insieme alla maturazione in botti medie per 36 mesi. Chiedo, curioso, il perché del nome e rimango sorpreso; infatti, dopo una visione tanto pratica e schietta della viticoltura, non mi aspettavo tanta spiritualità: Spagnolli si è consacrato per un periodo alla cultura zen giapponese (chi fa vini del genere può permettersi anche simili peccati) e il ciliegio in questo ambito ha dei significati particolari, come la caducità, significati che per ragioni personali lo hanno colpito.

Infine, mi sembra giusto segnalarlo – verba volant, scripta manent – perché il vino che ho citato fuori produzione, ovvero The Spirit, è un prodotto coraggioso, non convenzionale, estremamente particolare e eccentrico, desueto al mercato vitivinicolo e insolito al gusto dei più (e quindi degno di questa mia pagina); una eccezione alla regola alla già eccezione alla regola che rappresenta l’azienda nel panorama enologico trentino. Sono tra i pochi fortunati a averlo bevuto, e tra i pochissimi fortunati a possederne ancora una bottiglia: il vino è uscito solo nel 2019 le bottiglie prodotti qualcosina come 1200. Di cosa si tratta? In poche parole The Spirit è un Fior di Ciliegio vinificato in bianco. Un vino che seppure non sia minimamente corpulento è penetrante; come fosse materiale igneo ti sfiora il palato, segnandotelo però per un tempo lunghissimo. E non ci si faccia ingannare dal colore estremamente tenue, un rosso scolorito e esangue che pare un carminio di cocciniglia, tanto caro ai miniatori medievali.

“L’eco”, ci scrive lo stesso Zeitblum raccontandoci la musica di Adrian Leverkühn, “l’eco, la ripercussione del suono umano come suono naturale e la sua rivelazione in note sonore naturali è essenzialmente lamento, è il malinconico ahimé della natura a proposito dell’uomo e la tentata manifestazione della sua solitudine”. E lamento è pure il mio grande, grandissimo e doloroso disappunto, mentre scopro di aver finito la suddetta bottiglia scrivendo queste righe.

FREDDO, NEBBIA E COTECHINO

Se c’è una cosa che veramente non riesco a capire, nonostante i ripetuti e incessanti sforzi, sono i motivi che spingono le persone a odiare i rigidi climi invernali settentrionali, specialmente padani e prealpini. “Rigidi” poi, coi tempi che corrono, è addirittura parola esagerata; se qualche volta si va sotto 0° C è caso eccezionale. Con la nebbia forse si respira peggio, l’umidità causa qualche dolorino in più. Ma la nebbia è anche avvolgente, intima, quasi una carezza; crea intorno a sé paesaggi suggestivi, altera la percezione ottica della cose, che al tempo stesso si vedono e non si vedono, diventando enigmatiche e intriganti, misteriose. Il freddo poi invoglia l’intimità, il calore del focolaio, della compagna e, naturalmente, della tavola: bisogna essere sinceri, col freddo si mangia molto di più e molto più grasso, molto più calorico, proteico e sostanzioso. Non che disdegni il caldo, il mare e il sole (non sono mica matto, se posso ci vado eccome) o la leggera cucina estiva (idem), ma i ricchi piatti invernali sono molto più attraenti. Tra questi, quello che preferisco – non per sapori ma per il contenuto di colesterolo – è il cotechino.

Interno del cotechino: il grasso è ben amalgamato

Si tratta di un insieme di carni magre e grasse di maiale, derivate dai tagli meno pregiati (non però di scarto, anzi!, il grasso soprattutto deve essere selezionato) macinate grossolanamente, e di cotenna tritata in modo molto attento. Il tutto è drogato (vulgo: speziato) secondo ricetta del norcino, poi insaccato in un budello sempre di maiale, e cotto per qualche ora prima di essere servito. Si può accostare a polenta o lenticchie, ma per quanto mi riguarda l’abbinamento migliore è con l’empeveràa, ossia una salsa (se così mi è concesso chiamarla) fatta di pane raffermo grattugiato, formaggio stagionato, brodo di carne e pepe, tantissimo pepe.
Il cotechino dopo la giusta cottura, solitamente di due ore, è di una morbidezza sublime; il grasso accarezza la lingua e inebria il palato, i tagli del maiale meno nobili, amalgamati alla cotenna, è come se acquisissero una qualità altra esplodendo in bocca con tutti i suoi sapori.
Oggi, che è domenica e quindi la santifico, me lo mangio, il mio cotechino. Cotechino nostrano (chiaro), azienda agricola e norcino del posto, e io partecipe attivo di questo smantellare (taglio) e creare di nuovo (insaccato), che è poi l’arte della norcineria.

Nemmeno a dirlo: ingollato con quantitativi enormi di vino frizzante rosso, un lambrusco grandemente corposo mantovano (ancellotta, salamino, viadanese), selvaggio e brioso e profondo e… che mangiata!