PERFEZIONISMO COME STILE: L’AZIENDA COMINCIOLI DI PUEGNAGO

L’appuntamento è per le 9.30. Io tardo leggermente (non per colpa mia ovviamente) e alle 9.31 – e assicuro dopo aver riletto il registro chiamate che erano proprio le 9.31 – mi squilla il telefono. Io non rispondo ma so che è Roberto Comincioli, figlio di Gianfranco e co-proprietario dell’azienda, evidentemente preoccupato per il mio “ritardo”. Questa cosa mi è capitata solo una volta in Alto Adige (ma lì aveva nevicato senza preavviso, e sulla strada c’erano 30 cm di neve) ma mi dà sempre soddisfazione, perché così intuisco la serietà del produttore che sto per andare a conoscere.

Poco dopo, appena arrivo Roberto è già pronto, si presenta brevemente e non perde tempo, comincia a raccontarmi l’azienda facendomela via via visitare. Parla velocemente e quasi a macchinetta – talvolta faccio fatica a stargli dietro e prendere i giusti appunti, fortuna che quella mattina ero abbastanza sveglio – ma nel complesso è esaustivo. La precisione che noto nella spiegazione è la stessa che scorgo in cantina; un ordine quasi maniacale, una pulizia rigorosissima – ogni tanto mi chiedo se veramente lì si faccia vino. Dalla sala della vinificazione a quella dello stoccaggio a quella della degustazione tutto è in perfetto ordine, quasi come se ci si trovasse in un’esposizione fieristica.

Chiedo allora in quanti ci lavorano: sono in tutto dieci persone, cinque familiari e cinque collaboratori. Un buon numero, se si pensa che gli ettari vitati sono 14, con una produzione di circa 80.000 bottiglie ma solo negli anni migliori. Roberto mi spiega della meticolosa selezione in vigna, la quale non fatico a credere. Nessuna barrique per l’evoluzione del vino, solamente botti grandi da 30 ettolitri, legno austrico e non tostato ma – scopro – lavorato con una particolare tecnica di vaporizzazione. Ci passano sia i rossi sia il bianco, per un risultato di grande rotondità. Caratterizzante della azienda sono da una parte l’appassimento delle uve per quanto riguardo i rossi (vinificati totalmente o in assemblaggio a seconda del vino) e un metodo particolare di spumantizzazione (che chiama “ancestrale”, grande parolone dei nostri giorni), ovvero senza aggiunta di zuccheri o lieviti aggiunti, che aspira alla delicatezza e alla godibilità del risultato.

Una parentesi è necessaria – Roberto si sofferma in modo quasi esagerato su questo punto – per il tappo adottato dall’azienda per tutti i vini fermi. È infatti una scelta coerente allo stile pedante dei Comincioli, quella di un tappo che sia sicuro e affidabile; per dirla con altre parole che non lasci campo a sorprese come potrebbe essere con un tappo in sughero. Questa tecnologica chiusura – si tratta dell’Ardea Seal – che ha del tutto le sembianze dei tappi tradizionali, e col tradizionale gesto si stappano, è composta da materiali particolarissimi e mantiene con costanza le proprietà del prodotto nel tempo; permettendo comunque una micro-ossigenazione. Mi spiega sempre Roberto, con un sorriso che irradia insieme orgoglio e soddisfazione, che le caratteristiche promettenti di questo tappo, ovvero “nessun sapore di tappo, nessuna deviazione organolettica, uniformità aromatica tra le diverse bottiglie”, unita al più semplice fatto degli eventuali frammenti di sughero nel vino, rappresentano per l’azienda un obiettivo raggiunto.

Se ho parlato di precisione per la cantina, per il frantoio devo confessare al mio lettore che qui sono di fronte a un caso di perfezionismo quasi morboso. Sono guidato in una stanza che è una wunderkammer, piena di oggetti riflettenti; se non avessi saputo per fama che i Comincioli producono olio, avrei pensato che Roberto avesse voluto provare a vendermi  quelle macchine e quegli strumenti, tanto sono lucidi che paiono nuovi. Invece no, siamo nella sala dove producono i celebri oli denocciolati, e la diligente guida mi vuole solo descrivere il procedimento, indicandomi passo per passo i macchinari appositi a tale funzione.

Ogni pezzo è smontato con zelo e adagiato in una vetrina come se fosse una collezione archeologica, o di entomologia. Scruto, cercando di non dare nell’occhio, qualche segno, un minimo accenno di sporco, ma niente; tra le fughe del motore si nota l’utilizzo sì, ma zero traccia di grasso. E mentre spiega, però, finalmente rilevo un alone abbastanza visibile sull’acciaio della macchina selettrice esterna (dove si  adagiano le olive, pronte per essere denocciolate). Questo lungo macchinario è da loro pensato, ma realizzato dalla Mori-Tem, azienda specializzata di Barberino Tavarnelle, Firenze.

La grandissima selezione delle olive è il primo gradino di quella qualità ricercata tipica dell’azienda. Sono coltivati a ulivo circa 26 ettari, ma le rese sono bassissime: 5 kg su 100 kg di olive sono atti alla produzione, 1/3 rispetto a quella tradizionale; inoltre, queste, sono raccolte circa 20 giorni precedenti la maturazione (durante l’invaiatura) e lavorate in un tempo brevissimo, ossia 6 ore al massimo, così da preservare integralmente le proprietà del frutto. A questa lavorazione attentissima, stile aziendale inconfondibile che si riscontra negli oli, va aggiunta la selezione in frantoio delle olive sana, effettuata da un gruppo di due fino a otto persone. In questo modo il risultato non è un condimento ma, come lo chiama Roberto, un’essenza.

Con la stessa cura e la stessa ospitalità (mi avrà ringraziato almeno dieci volte: “grazie per la sua disponibilità e per il suo tempo dedicato all’azienda”) che ha avuto per la visita, Roberto Comincioli mi segue nella degustazione. Sono fortunato due volte, perché la degustazione è doppia: prima gli oli, poi i vini. Le etichette dei vini sono essenziali, pulite (nome dell’azienda e nome del vino e finita lì), mi piacciono particolarmente. Mentre gli oli, o meglio,  le essenze sono racchiuse in contenitori in vetro che rimandano a sostanze esoteriche, di una preziosità esotica e irraggiungibile. Eppure sono reali, perché me li assaggio tutti.

La degustazione/1

Leccino. Monocultivar dall’omonimo nome; un olio galante, pulito, netto. Leggermente erbaceo, non è invasivo. Seducente.

Numero Uno. Avvolge il palato in maniera sorprendente, con morbidezza: un balsamo per il palato. Il fruttato è più persistente, mi pare inoltre ben bilanciato tra l’amaro e il piccante. Molto intenso, ma anche armonico. È il risultato di un blend tra casaliva e leccino insieme a altre 8 cultivar minori ma tutte comunque autoctone del Garda.

Terrae. Olio ricavato da cultivar appositamente selezionate, un blend gelosamente custodito. L’amaro è predominante, il finale è lunghissimo.

Casaliva. L’altra monocultivar. Molto fruttato e amaro, il piccante più leggero, e leggera è la nota erbacea (carciofo).

La degustazione/2

Diamante. Un vino rosa accattivante. Dal colore intensissimo (forse il più intenso della zona Valtenesi) frutto della lunga macerazione delle uve, tutte a bacca rossa (barbera, sangiovese, marzemino e groppello). Molto rotondo eppure salino, avvolgente e complesso; persistente, e scorrevolissimo.

Diamante extra dry. Il mosto del Diamante spumantizzato. Troppo morbido e fruttato, e per il mio palato eccessivamente dosato. Comunque un bicchiere è sempre gradevole da bere.

Gropél. Un uvaggio a base groppello (con marzemino, barbera e sangiovese) il cui 10% è appassito prima di essere vinificato. Un vino già importante, con una struttura che si fa notare.

Sulér. Solito uvaggio ma questa volta a base sangiovese; oltretutto l’uva è fatta totalmente appassire. Macerazione sulle bucce dai 25 ai 30 giorni. Un vino tosto, dalla trama profonda, impenetrabile. Un vino che può accompagnare piatti impegnativi, ma si può anche godere tranquillamente senza il bisogno di abbinarci qualcosa.

Riva. Mosto del Perlì spumantizzato. Questo è un dosaggio zero e mi piace molto più dell’altro spumante. La bolla è cremosa, avvolgente scoppiettante, vivace; un sollucchero per la lingua. Non eccessivamente complesso, ma fresco e fragrante.

Perlì. Vino quasi incolore, e per questo incredibilmente di presenza sia all’olfatto sia al palato. Uvaggio sapiente tra trebbiano e erbamat, dal colore lievemente dorato, scarichissimo. Profumi però di spessore, dal cedro maturo ai fiori di campo più vivaci. Un bianco molto strutturato, che presagisce una notevole longevità.

DP

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