Valtenesi – Bengodii

IN VALTENESI I VIGNAIOLI SPINGONO FORTE. Qualche appunto su La Torre Lorenzo Pasini, Sincette, Samuele Casella

Ci sono vini che vanno bevuti così da bottiglia e non cambia nulla, altri invece va bevuto il territorio prima che il vino. Per molte ragioni, e pure molto semplici. Ogni vino deriva da piante coltivate in certo suolo, in un contesto territoriale unico; vinificato dalla mano caratterizzante di una persona, corpore et anima unus, figura umana: l’artificio, fondamentale, in simbiosi con la natura, chiaro. Ecco la differenza tra vini veri (con un’anima) e vini finti. E si badi bene, non è questione di piacere, non è detto che i secondi siano meno gradevoli; è questione di carattere, unicità, identità. Percezioni più che sentori. Il sommelier sente, e io percepisco, e percepire nella scala dei sensi è un gradino superiore; un passaggio sopra la sensualità ordinaria (detto con modestia, per carità).

In Valtenesi, zona edonistica e bucolica (o quasi: vedasi capannoni) del bresciano, tra il Lago di Garda, le Prealpi e la pianura, da una parte si rivendica a voce alta la tipicità di un vino, il Rosa Valtenesi (‘rosa’ mi raccomando, e no ‘rosato’, né ‘chiaretto’, né ‘rosé’); dall’altra sta emergendo una categoria di vignaioli che spingono forte, spesso piccoli e comunque mai troppo grandi, capaci di unire la propria mano (enologia, vinificazione, artificio) al contesto naturale (agronomia, territorio, pianta), dando ai vini la propria impronta, netta e singolare. Qualcuno li chiama “naturali”, “biologici”, “biodinamici”; questione di etichette e burocrazie. Io li chiamo buoni semplicemente, e sono buoni. Per questo sono in Valtenesi oggi, mi piace bere bene, mi piace bere vero.

Extra-Valtenesi. La Torre Lorenzo Pasini, a Mocasina di Calvagese della Riviera

La Torre Lorenzo Pasini (“prima il nome dell’azienda e poi quello del vigneron, come i francesi”, mi dice l’enologo e proprietario) si trova a Calvagese della Riviera, a sud-ovest della Valtenesi, nell’entroterra, la parte più aprica, ricca di campi, estensioni enormi di terreni. Un posto che dà l’aria di essere caldissimo, qui il sole quando c’è picchia, e picchia forte. La cantina, come tante qua nella zona, è una antica cascina circondata da terreni immensi, tra cui quelli vitati. In tutto gli ettari atti a viticoltura sono tra gli 8 e i 9, tutto a regime biologico, “rame e zolfo, niente più”.

Campi vitati a Mocasina all’interno dell’azienda La Torre Lorenzo Pasini

La storia dell’azienda è un continuo trasmettersi di padre in figlio, da moltissimi anni. E non solo un’eredità di fatiche e mappali: il bisnonno, da cui parte l’avventura si chiamava Attilio, il figlio di questi (nonno dell’attuale proprietario) Lorenzo, quindi il figlio (padre del proprietario) Attilio, e infine Lorenzo, con cui ho a che fare. Se i nomi richiamano un passato massiccio, i progetti per l’avvenire stanno prendendo una strada nuova; senza le radici salde nel passato non si va avanti del resto, nella grande Storia come nelle piccole realtà. Dopo che il padre di Lorenzo è venuto a mancare, circa tre anni fa, l’idea dell’azienda si discosta un po’ da ciò che concerne il discorso Consorzio, favorendo un’impronta personale senza che il contesto terroir venga a mancare.

Il progetto è ambizioso, lo capisco dalla nuova bottiglia, una snella borgognotta; lo capisco dalle etichette estremamente curate, le cui immagini sono create ad hoc da un amico artista, il cui concetto è profondo, mistico, estatico. Le etichette di Leembo (questo il nome d’arte dell’artista: Leembo, ossia limbo, nomen omen insomma) colpiscono l’occhio immediatamente, e una volta scrutate, comprese, pure la mente. Un viaggione, direbbe qualcuno. Il procedimento è complesso, e sintetizzabile più o meno così, secondo le parole dell’artista: “Noise of uncertainty è una serie di lavori che punta a rappresentare l’insicurezza del futuro prossimo”. I lavori sono stati “generati” da un algoritmo che ha creato l’artista, genera suoni a voltaggio controllato, e li trasforma in vettori a due dimensioni. Il risultato finale sono le immagini, opere astratte, il confine labile tra l’universo e l’atomo, il macro mondo e il micro mondo in un continuo scambio di suggestioni. Dovrei citare Odilon Redon, il Tao della fisica di Fritjof Capra, Pascal, le tavole di Ernst Haeckel, le fotografie di Karl Blossfeldt, Blow up di Antonioni… in futuro sarebbe un bel lavoretto da fare, ma al momento ho poco tempo e poca voglia. Insomma le etichette rappresentano un’estetica che unisce il sonoro al visivo, e al sapore, al vino, alla terra. Il cerchio si chiude.

Artwork si Leembo (credit: https://www.instagram.com/leembo._/)

Coraggiosa la scelta dei vini, che passano tutti soprattutto in cemento. In futuro se ne andranno il metodo classico e il rosa. Il Barbèta (barbera) e il Mazzarò (marzemino) sono vini di grande sottigliezza e scorrevolezza, esili al corpo ma di grande sostanza, molto estivi, freschi, di beva. I due groppelli di mocasina (i più identificabili col territorio), hanno carattere e eleganze uniche, sia per il Michelàs (groppello più animalesco, croccante, agrumato) che per l’Huna, più pettinato, balsamico, amorevole. I due bianchi rappresentano a pieno il progetto ambizioso di Lorenzo: lo Sciardo (chardonnay) e il Multi (blend a base riesling). Al momento “l’insicurezza del futuro prossimo” è solo nelle etichette.

Pulizia, finezza. Sincette a Picedo di Polpenazze del Garda

“Ma quelli che fanno il cosiddetto naturale che puzza non si rendono conto dei danni dell’acetaldeide? Ma i ristoratori servirebbero mai carni che puzzano? No!, e allora perché servire certi vini?”. Andrea Salvetti, attuale proprietario e vignaiolo di Sincette, cantina di Polpenazze, nel cuore della Valtenesi, è appena tornato dalla Francia, è andato per questioni di vino rosa, lì sono forti non solo a farlo il vino ma anche a promuoverlo. “Ho assaggiato rosa di molti tipi, ma dalla Francia torno ancora più convinto che la sinergia tra ristoratori e cantine sia fondamentale”. Come fondamentale è il lavoro di trasmissione di valori della cantina, un territorio da comunicare, una responsabilità importante quella dei vignaioli.

Sincette lavora in biodinamica praticamente dal 1997, mi dice, vinificazioni in anfore di ceramica e tulipi di cemento, fermentazioni spontanee, lieviti indigeni; e forse proprio per questo Andrea si infervora così tanto contro i naturali “che puzzano”. Naturale non è puzzetta di zolfo, di acqua ragia, ma un modo di lavorare la terra e la pianta. “Oggi c’è un gran casino, il vino deve essere pulito, i vini armonici e non invasivi, la bottiglia va consumata. MI stupisco ancora di chi mi parla di vini da ‘meditazione’” .

L’azienda nasce sul finire degli anni ’70 e inizi ’80, il casolare risale al 1853; 12,5 ettari a vigneto più un oliveto di 5 ettari con 1500 piante. “Vinificazioni nella norma, acciaio, cemento, terracotta, ma la differenza vera la fa la gestione agricola”. Salvetti mi parla di “vitalità del suolo”, e insiste sul carattere del territorio. “Il bordolese può essere un grande vino, ma i suoi sapori sono mondiali. Il groppello invece è nostro, è il lavoro dei nostri contadini, rappresenta i nostri sapori, i nostri suoli”. Fondamentale resta la cultura contadina, “ma il mondo è cambiato” mi dice, alludendo alle cementificazione della Valtenesi degli ultimi anni.

L’etichetta di Sincetta ideata da Jean Blanchaert

Il nome, Sincette, racchiude una serie di significati, e cela al contempo la tradizione, la cultura, la società che fu e che è. Il termine infatti vuol dire santelle, ossia le edicole sacre poste nelle campagne. “La zona era ricca di santelle, ora sono tutte sparite”. Degna di nota è l’etichetta, realizzata dall’amico artista Jean Blanchaert (il grande amico del grande Philippe Daverio, per altro). Una visione dall’alto della Valtenesi, in una sintesi a campiture al confine con l’astrattismo geometrico di Paul Klee (anche qui disordine e ordine, macro e micro, si confondono armoniosamente).

Il Chiaretto è ottenuto da due varietà di groppello, il gentile e il mocasina. Veramente piacevole, croccante, sapido, pieno, equilibrato. “Al Groppello siamo molto più legati, perché è la nostra storia e cultura, non dobbiamo inventarci le cose… rappresenta allo stesso tempo il lago e la collina”. Succosità, finezza, carattere. Alla versione per così dire ‘base’ si succede il Foglio 9: una versione di groppello ben più importante, ambiziosa: cinque mesi di macerazione sulle bucce (più scarico nonostante la macerazione lunghissima, “prima cede e poi riassorbe”, mi spiega). Più complesso, strutturato, carnale. E pulito, ovviamente: ci credono forte nel groppello, lo si capisce.

Tale padre, tale figlio. Samuele Casella a Sopraponte di Gavardo

Esistono micro-aziende in cui è palese una coerenza straordinaria tra il produttore e il prodotto, e questo è uno dei casi, qua è assolutamente necessario conoscerlo, Samuele Casella, calpestare i suoi vigneti, prima di bere i suoi vini. Semplice e modestissimo, senza fronzoli, rustico e schietto, Casella pare dedicare la sua vita alla viticoltura, così a vederlo pare non facci nient’altro se non stare in campagna. Le etichette sono un progetto grafico derivato da sue bozze e disegni (nei Rebo compare il suo ritratto e quello della compagna). Del resto ogni vignaiolo è comunque anche artista: la ragione e la conoscenza devono essere affiancate in qualche modo dalla creatività.

In Casella passione e lavoro si abbracciano, un odi et amo che pare infinito. Insieme alla compagna porta avanti un progetto iniziato nel 2017, acquisendo una cantina già in avvio, ma cambiandone completamente i connotati. La sua ristrettissima produzione viene da tre vigneti separati per un totale di un ettaro e mezzo: Sopraponte (dove c’è la cantina), Soprazocco e ai piedi del Monte Paina, nel comune di Gavardo. Da questi derivano diversi vini, diversi cru. I vitigni coltivati sono i tipici della zona, marzemino, barbera, e del merlot di 60 anni. Anche qui fermentazioni spontanee, lieviti indigeni, solo rigorosamente acciaio.

Diverse le etichette. Un Rosato da merlot e rebo, macerazione di 12 ore su bucce, poi mosto fiore: un vino di sostanza, cromatico, tondo, avvolgente, materico. Il Rebo si divide in due versioni. Il cru di Soprazocco, più aperto e tagliente, e il cru di Sopraponte (che preferisco) più cupo, enigmatico. Il Merlot è raccolto maturo (attorno 10 ottobre quest’anno), un anno acciaio e uno in bottiglia; aperto, frutto rosso polposo, cuoio accennato. E poi un grande Igt Benaco bresciano, un blend di merlot e di rebo della zona di Soprazocco. “Faccio vino solo con l’uva” mi dice Casella, segue la biodinamica ma non è esaltato; e comunque poco mi importa, il giudizio è del palato prima, e dello spirito dopo. Il vino è edonistico e mistico: percepire è meglio che sentire (certo bisogna esserne in grado).

Damiano Perini

CANTRINA, IL SOLE DI BEDIZZOLE

Sol tibi signa dabit, il sole ti guiderà, ti darà conoscenza, ti darà avvisaglie, sta scritto nel primo libro delle Georgiche di Virgilio. Solem quis dicere falsum audeat? Io, seppur cristiano e non pagano e più amante delle freddoline giornate di nebbia non lo metto mai in dubbio, il sole. Così fidandomi ciecamente mi inoltro nell’entroterra della Valtenesi, direzione Bedizzole, verso un’azienda agricola che scopro, solo una volta arrivato, allo stesso tempo bucolica, letteralmente, e moderna, piena di vitalità.

Vengo dal Garda e quindi sono un po’ snob, Bedizzole me lo immagino paesino brutto e chiuso; immaginavo male: bene perché la sorpresa mi entusiasma, meglio perché in un posto piacevole si beve più volentieri. La cantina si trova leggermente fuori dal comune, in una piccolo borgo omonimo che è praticamente un vicolo di case antiche bene tenute terminante con una chiesetta. Per arrivarci, dal Lago, si può decidere un giro largo attorno al borghetto su strada asfaltata, oppure attraversare la campagna su strada bianca.

L’entrata è prolettica: un grande cancello introduce a un viale di ghiaia, tutt’attorno cipressi e ciliegi, imponenti eppure tenuti minuziosamente. In fondo, lo scenario (e scenario è parola giusta) che non ti aspetti: una villa enorme e dannunziana, di una bellezza decadente, un cortiletto intimo e ombreggiato grazie a un intrigo di verzura; e tutt’attorno, nemmeno a dirlo, campi vitati. Sarà stato il sole caldo delle prime giornate primaverili, o il verde lì intorno, però penso che Virgilio aveva ragione, il sole non dice balle, e io non ho mai osato dire il contrario.

Sono accolto da Cristina, proprietaria dell’azienda a conduzione familiare insieme a Diego, padre dei suoi due figli. Mentre lui è il “braccio”, colui che segue la parte agronomica e enologica, Cristina segue più la parte di comunicazione, di rapporti coi clienti, e insieme rappresentano un binomio efficacissimo, se si pensa alla crescita della cantina in poco più di vent’anni. Cristina Inganni, esatto riflesso del luogo in cui sono, signora elegante e allo stesso tempo grintosa, la quale riesce a mettere insieme quel fascino e quella vitalità che la rendono perfetta per il lavoro che fa, ha alle spalle una formazione artistica, decorazione in particolare. Frequenta infatti l’Accademia di Belle Arti di Brera, e ciò è ben visibile da alcune delle etichette (da lei pensate, “in maniera libera e spontanea”, senza inutili rimandi, pensieri o altre artificiosità forzate da grafici professionisti, futili e talvolta sterili) e dal simbolo della cantina, un sole solenne, che pare essere appartenuto ai sibariti. Un sole sibarita, e sibaritico, che è rappresentato sulla porta della cantina, che si trova di fianco alla villa. Mentre mi accompagna mi racconta la storia dell’azienda.

L’azienda agricola Cantrina, a oggi 8 ettari vitati per una produzione di circa 35.000 bottiglie, nasce attorno al 1998. Da subito le parole chiavi sono “pulizia e eleganza dei vini”, senza però che manchi quel lato di “creatività e sperimentazione”. In vini francesi piacciono in particolare, e così tra le prime vinificazioni il pinot nero la fa da padrone. Solo successivamente il groppello è entrato nel cuore dei produttori. “All’inizio il groppello lo consideravamo poco niente; poi mano a mano che ci siamo resi conto delle potenzialità simili al pinot nero ce ne siamo innamorati”. E il groppello di Cantrina è veramente notevole.

Inoltre, Cantrina è una delle prime aziende in Valtenesi che utilizza con coraggio, senza pensare troppo al mercato, il tappo a vite. Altra parola chiave è la “selezione”, sia in vigna, sia in cantina: “utilizziamo vasche di piccole dimensioni per avere un maggior controllo; i nostri vini sono frutto di assemblaggi, anche tra lo stesso vitigno, vogliamo che i nostri vini siano il risultato solo del meglio della vinificazione”. La precisione in cantina la ritrovo in vigna; campi che per il periodo sono tappeti vitati, ricamati a margherite e tarassaco, con un risultato impressionista di pennellate verdi, bianche e gialle. Il sole cocente della campagna mi rincorre nella sala degustazione – che però è al fresco, su tavolo di legno massiccio e pavimento in cotto – in una rappresentazione affrescata finto-antica, opera sempre di Cristina.

Bevo il Riné 2018, un bianco a base riesling renano (più incrocio manzoni e chardonnay che fa passaggio in legno) e sono ancora più felice. Bella acidità, leggermente avvolgente, il giusto, toni più complessi che limonosi. Faccio notare la mia fissa per i bianchi nordici e evoluti a lungo. Così mi apre un Riné del 2002. È la storia, lo spirito di quei tempi che bevo. E penso la fortuna di vivere e bere nel 2021. Nel 2002 i gusti erano grossi, grassi, piaccioni; i vini dovevano passare in barrique e lo chardonnay era onnisciente. Come in questo caso, il quale chardonnay costituisce la metà dell’assemblaggio.

I rossi di Cantrina sono tutti eccellenti. Il rebo Zerdì, seppure così normalmente piacione è lineare; uno dei pochi rebo che berrei volentieri. Il Nepomuceno (nome icastico e austero in onore del Santo ceco Giovanni Nepomuceno, vissuto nel XIV secolo, e santo patrono della piccola frazione) è un vino degno di tale nome. Tonante predicatore Nepomuceno, tonante rosso questo di Cantrina. Imponente, avvolgente, è dotato di grande struttura, e però conserva una sua eleganza che lo rende bevibile in maniera straordinaria; i 15% di titolo alcolometrico volumico non si percepiscono, tanto è l’equilibrio e la finezza di questo vino. La base è già un unicum nel panorama del territorio, con una base merlot (70%) più rebo e marzemino. I quali acini raggiungono una lieve surmaturazione in vigna, per poi essere vinificati con una leggera “disidratazione”; maturano per tre anni in tonneau, e il vino, una volta in bottiglia, potrebbe restare a evolvere non so per quanto tempo; sicuramente tanto.

Il groppello è sorprendente. Difficile da coltivare per la buccia fine, è delicato, e va trattato come il pinot nero, per Cristina “il principe dei vitigni”. “Trattiamo il groppello come il pinot nero”, mi dice, e forse questo è il segreto. Un groppello così elegante l’ho bevuto in poche occasione. L’estrazione è ammirevole, al palato piccole note di frutta rossa senza eccedere, senza rendere il tutto sgraziato, verde, allappante oppure stucchevole, grosso. Il finale leggermente speziato è ottimo. “Un piccolo pinot nero”, dice Cristina; “un grande groppello”, penso io.

Dulcis in fundo, il sole in una giornata di sole: Il Sole di Dario è un nettare uscito chissà da dove, ma che non ci penso poi troppo, perché preferisco berlo e goderne l’essenza. Dedicato a una persona cara che ormai non è più, è composto da sauvignon, semillon e una parte di riesling, appassimento e tutta una produzione estremamente curata e particolare. Il Sole, sotto il sole di Bedizzole.

ACCOGLIENZA E “HOSPITALITY”, VALORI FONDAMENTALI (E FONDANTI) DI CONTI THUN IN VALTENESI

È confortevole ritrovarsi in un’isola bucolica, aprica e felice, dopo un viaggio stramazzante tra il traffico e ancor peggio tra le rotonde, incommensurabili, della Valtenesi. L’azienda Conti Thun infatti ha sede in una splendida area di campagna, nel comune di Puegnago, dieci minuti circa da Salò. La cantina è un casale enorme, egregiamente ristrutturato, e tutto attorniato dalla campagna, filari vitati ovunque.

Appena entrato nella proprietà e dato uno sguardo qua e là, tutto si conferma come avevo previsto informandomi sul sito ufficiale: tutto è leziosamente ordinato ai fine dell’accoglienza, o per dire secondo i loro termini, dell’ “hospitality”. Come si può ben verificare, il sito (https://www.contithun.com/) è altamente ricercato, e non solo come grafica (immagini, font, spazi, paratesti, etc.) ma anche e soprattutto come linguaggio. Un linguaggio a me ostile e fastidioso, ma di gran moda, da “influencer”, che gioca grandemente con l’utilizzo di inglesismi (“wine experience”, “gift box”, e ovviamente non può mancare il viperino “location”).

Sarei stato immediatamente allontanato da questo tipo di comunicazione (che ovviamente oggi funziona), se non fosse che sono stato consigliato da persone di fiducia e per i prodotti che ho avuto modo di assaggiare precedentemente (distribuiti da Proposta Vini). In effetti l’edificio è proprio bello, e la stessa attenzione data alla comunicazione è data ai dettagli dell’arredamento. Il cortile è perfettamente in ordine, con tanto di tende e tavolini e sedie scelte adeguatamente (ossia ne troppo rustiche ne troppo “chic” – giusto per restare nell’esterofilia). Come sempre utilizzo la scusa di andare in bagno (una corrente di pensiero, anche abbastanza nutrita devo dire, sostiene infatti che dai bagni si capisca la cura di un locale) per curiosare, e in effetti le sale all’interno sono profumatissime, il marmo dei pavimenti riluccica e, come nel cortile, tutto è perfettamente in ordine.

Poco dopo arriva Vittorio, proprietario dell’azienda insieme a sua moglie. Mi racconta brevemente ma con chiare frasi le vicissitudine di Conti Thun e la storia, seppur breve, abbastanza intensa. Vittorio, originario di Torino, e sua moglie, invece di Bolzano, decidono di investire in Valtenesi, “credendo fortemente nel potenziale del territorio”, parole sue, e quindi nel 2017 rilevano la vecchia proprietà Masserino, che alle spalle aveva una cinquantina di anni. La direzione da seguire (ovvero, stando negli inglesisimi, che fanno sempre effetto, la “mission”) è quella di lavorare per raggiungere prodotti fatti bene, al fine di rapportarsi con una clientela medio-alta. Obiettivo sacrosanto: il Lago di Garda ne ha tutte le prerogative. La visione di Conti Thun è allargata, cosmopolita e più internazionale che non in altre aziende; epperò il tutto fa perno al territorio, che assolutamente deve essere identificato con una parola: qualità.

Il tutto è coerente con quello che vedo, e con quello che berrò. Non nasconde, Vittorio, la volontà non solo di vendere a ristoranti o enoteche, ma di lavorare direttamente col consumatore finale, tramite esperienze interattive e immersive, come tour in campagna (addirittura in elicottero mi racconta) o degustazioni guidate. È presente infatti nel casale anche una sala, accogliente e ben arredata anche questa, che funge da wine bar, anche per un semplice aperitivo in compagnia. In questa sala sono generosamente seguito con la degustazione dei loro prodotti. Cinque etichette (più una prodotta in Alto Adige, dove pure possiedono una piccola proprietà di famiglia); a oggi si conta una produzione di circa 50.000 bottiglie su un totale di 12 ettari (ma il potenziale è molto di più, circa il doppio, sulle 90.000 bottiglie).

La degustazione

Micaela. Un vino rosa base, “entry level”, dal colore tenue e pastello, un colore tipico del Rosa Valtenesi. Base groppello (80%), per un vino delicato, leggermente profumato e di grande scorrevolezza.

Rosa. Dal colore più verso l’aranciato si intuisce già la maggior complessità di questo vino rosa rispetto al primo. Più importante, acidità più spiccata, più caldo e strutturato (13 e passa gradi di titolo alcolometrico volumico effettivo). Un vino che sconsiglierei all’aperitivo, ma da godersi in un pasto anche importante. La bottiglia è scura, “così il contenuto è misterioso, una vino tutto da scoprire”, mi racconta Vittorio, in modo posato e tranquillo.

Gioia. Un bianco morbido, di spalle, molto avvolgente. Frutto dell’assemblaggio di riesling renano e incrocio manzoni, ma l’acidità non eccede, anzi è piuttosto spento il vino da questo punto di vista. Anche se rimane un bel vino pieno, caldo e soprattutto fruttato.

Contessa Lene. Questo è il vino prodotto a Bolzano, esattamente a Terlano. Un sauvignon coltivato in un appezzamento che confina con vigne di un noto prodotto della zona, mi confessa il proprietario. In effetti l’eleganza tipica dei bianchi alto atesini è riconoscibile; l’acidità, forse anche per il fatto di venire dopo il Gioia, è tagliente (bevo riesling nordici, quindi so che mi inganno, l’acidità è bellissima ma non tagliente). Un bianco molto profumato, “da manuale”, che però ha un suo carattere.

Leonardo. Un rosso molto rotondo, questa è stata la prima e più forte sensazione che ho avuto. Un assemblaggio con alla base il 50% di groppello e alle spalle 6 mesi di maturazione in barrique. Si avvertono le note tostate, ma nell’equilibrio complessivo si scorge una bella freschezza, e ne risulta un vino rosso, sì di spalle, ma molto godibile.

Michelangelo. Utilizza la tecnica dell’appassimento dell’acino prima della vinificazione, legno nuovo per la maturazione e l’uva è il marzemino. Un vino rosso che ha tutte le premesse di un vino di struttura e importante, ma al momento dell’assaggio è ancora praticamente un nascituro (appena uscita la prima annata di produzione, la 2018), e non è possibile, a mio avviso, un giudizio. Mi ricorderò di assaggiarlo tra qualche anno.

PERFEZIONISMO COME STILE: L’AZIENDA COMINCIOLI DI PUEGNAGO

L’appuntamento è per le 9.30. Io tardo leggermente (non per colpa mia ovviamente) e alle 9.31 – e assicuro dopo aver riletto il registro chiamate che erano proprio le 9.31 – mi squilla il telefono. Io non rispondo ma so che è Roberto Comincioli, figlio di Gianfranco e co-proprietario dell’azienda, evidentemente preoccupato per il mio “ritardo”. Questa cosa mi è capitata solo una volta in Alto Adige (ma lì aveva nevicato senza preavviso, e sulla strada c’erano 30 cm di neve) ma mi dà sempre soddisfazione, perché così intuisco la serietà del produttore che sto per andare a conoscere.

Poco dopo, appena arrivo Roberto è già pronto, si presenta brevemente e non perde tempo, comincia a raccontarmi l’azienda facendomela via via visitare. Parla velocemente e quasi a macchinetta – talvolta faccio fatica a stargli dietro e prendere i giusti appunti, fortuna che quella mattina ero abbastanza sveglio – ma nel complesso è esaustivo. La precisione che noto nella spiegazione è la stessa che scorgo in cantina; un ordine quasi maniacale, una pulizia rigorosissima – ogni tanto mi chiedo se veramente lì si faccia vino. Dalla sala della vinificazione a quella dello stoccaggio a quella della degustazione tutto è in perfetto ordine, quasi come se ci si trovasse in un’esposizione fieristica.

Chiedo allora in quanti ci lavorano: sono in tutto dieci persone, cinque familiari e cinque collaboratori. Un buon numero, se si pensa che gli ettari vitati sono 14, con una produzione di circa 80.000 bottiglie ma solo negli anni migliori. Roberto mi spiega della meticolosa selezione in vigna, la quale non fatico a credere. Nessuna barrique per l’evoluzione del vino, solamente botti grandi da 30 ettolitri, legno austrico e non tostato ma – scopro – lavorato con una particolare tecnica di vaporizzazione. Ci passano sia i rossi sia il bianco, per un risultato di grande rotondità. Caratterizzante della azienda sono da una parte l’appassimento delle uve per quanto riguardo i rossi (vinificati totalmente o in assemblaggio a seconda del vino) e un metodo particolare di spumantizzazione (che chiama “ancestrale”, grande parolone dei nostri giorni), ovvero senza aggiunta di zuccheri o lieviti aggiunti, che aspira alla delicatezza e alla godibilità del risultato.

Una parentesi è necessaria – Roberto si sofferma in modo quasi esagerato su questo punto – per il tappo adottato dall’azienda per tutti i vini fermi. È infatti una scelta coerente allo stile pedante dei Comincioli, quella di un tappo che sia sicuro e affidabile; per dirla con altre parole che non lasci campo a sorprese come potrebbe essere con un tappo in sughero. Questa tecnologica chiusura – si tratta dell’Ardea Seal – che ha del tutto le sembianze dei tappi tradizionali, e col tradizionale gesto si stappano, è composta da materiali particolarissimi e mantiene con costanza le proprietà del prodotto nel tempo; permettendo comunque una micro-ossigenazione. Mi spiega sempre Roberto, con un sorriso che irradia insieme orgoglio e soddisfazione, che le caratteristiche promettenti di questo tappo, ovvero “nessun sapore di tappo, nessuna deviazione organolettica, uniformità aromatica tra le diverse bottiglie”, unita al più semplice fatto degli eventuali frammenti di sughero nel vino, rappresentano per l’azienda un obiettivo raggiunto.

Se ho parlato di precisione per la cantina, per il frantoio devo confessare al mio lettore che qui sono di fronte a un caso di perfezionismo quasi morboso. Sono guidato in una stanza che è una wunderkammer, piena di oggetti riflettenti; se non avessi saputo per fama che i Comincioli producono olio, avrei pensato che Roberto avesse voluto provare a vendermi quelle macchine e quegli strumenti, tanto sono lucidi che paiono nuovi. Invece no, siamo nella sala dove producono i celebri oli denocciolati, e la diligente guida mi vuole solo descrivere il procedimento, indicandomi passo per passo i macchinari appositi a tale funzione.

Ogni pezzo è smontato con zelo e adagiato in una vetrina come se fosse una collezione archeologica, o di entomologia. Scruto, cercando di non dare nell’occhio, qualche segno, un minimo accenno di sporco, ma niente; tra le fughe del motore si nota l’utilizzo sì, ma zero traccia di grasso. E mentre spiega, però, finalmente rilevo un alone abbastanza visibile sull’acciaio della macchina selettrice esterna (dove si adagiano le olive, pronte per essere denocciolate). Questo lungo macchinario è da loro pensato, ma realizzato dalla Mori-Tem, azienda specializzata di Barberino Tavarnelle, Firenze.

La grandissima selezione delle olive è il primo gradino di quella qualità ricercata tipica dell’azienda. Sono coltivati a ulivo circa 26 ettari, ma le rese sono bassissime: 5 kg su 100 kg di olive sono atti alla produzione, 1/3 rispetto a quella tradizionale; inoltre, queste, sono raccolte circa 20 giorni precedenti la maturazione (durante l’invaiatura) e lavorate in un tempo brevissimo, ossia 6 ore al massimo, così da preservare integralmente le proprietà del frutto. A questa lavorazione attentissima, stile aziendale inconfondibile che si riscontra negli oli, va aggiunta la selezione in frantoio delle olive sana, effettuata da un gruppo di due fino a otto persone. In questo modo il risultato non è un condimento ma, come lo chiama Roberto, un’essenza.

Con la stessa cura e la stessa ospitalità (mi avrà ringraziato almeno dieci volte: “grazie per la sua disponibilità e per il suo tempo dedicato all’azienda”) che ha avuto per la visita, Roberto Comincioli mi segue nella degustazione. Sono fortunato due volte, perché la degustazione è doppia: prima gli oli, poi i vini. Le etichette dei vini sono essenziali, pulite (nome dell’azienda e nome del vino e finita lì), mi piacciono particolarmente. Mentre gli oli, o meglio, le essenze sono racchiuse in contenitori in vetro che rimandano a sostanze esoteriche, di una preziosità esotica e irraggiungibile. Eppure sono reali, perché me li assaggio tutti.

La degustazione/1

Leccino. Monocultivar dall’omonimo nome; un olio galante, pulito, netto. Leggermente erbaceo, non è invasivo. Seducente.

Numero Uno. Avvolge il palato in maniera sorprendente, con morbidezza: un balsamo per il palato. Il fruttato è più persistente, mi pare inoltre ben bilanciato tra l’amaro e il piccante. Molto intenso, ma anche armonico. È il risultato di un blend tra casaliva e leccino insieme a altre 8 cultivar minori ma tutte comunque autoctone del Garda.

Terrae. Olio ricavato da cultivar appositamente selezionate, un blend gelosamente custodito. L’amaro è predominante, il finale è lunghissimo.

Casaliva. L’altra monocultivar. Molto fruttato e amaro, il piccante più leggero, e leggera è la nota erbacea (carciofo).

La degustazione/2

Diamante. Un vino rosa accattivante. Dal colore intensissimo (forse il più intenso della zona Valtenesi) frutto della lunga macerazione delle uve, tutte a bacca rossa (barbera, sangiovese, marzemino e groppello). Molto rotondo eppure salino, avvolgente e complesso; persistente, e scorrevolissimo.

Diamante extra dry. Il mosto del Diamante spumantizzato. Troppo morbido e fruttato, e per il mio palato eccessivamente dosato. Comunque un bicchiere è sempre gradevole da bere.

Gropél. Un uvaggio a base groppello (con marzemino, barbera e sangiovese) il cui 10% è appassito prima di essere vinificato. Un vino già importante, con una struttura che si fa notare.

Sulér. Solito uvaggio ma questa volta a base sangiovese; oltretutto l’uva è fatta totalmente appassire. Macerazione sulle bucce dai 25 ai 30 giorni. Un vino tosto, dalla trama profonda, impenetrabile. Un vino che può accompagnare piatti impegnativi, ma si può anche godere tranquillamente senza il bisogno di abbinarci qualcosa.

Riva. Mosto del Perlì spumantizzato. Questo è un dosaggio zero e mi piace molto più dell’altro spumante. La bolla è cremosa, avvolgente scoppiettante, vivace; un sollucchero per la lingua. Non eccessivamente complesso, ma fresco e fragrante.

Perlì. Vino quasi incolore, e per questo incredibilmente di presenza sia all’olfatto sia al palato. Uvaggio sapiente tra trebbiano e erbamat, dal colore lievemente dorato, scarichissimo. Profumi però di spessore, dal cedro maturo ai fiori di campo più vivaci. Un bianco molto strutturato, che presagisce una notevole longevità.