Vino e cibo – Bengodii

SIA LODATO IL CAFFÈ (FATTO BENE). Un libro di Valentina Palange

“Dovremmo iniziare ad avvicinarci al caffè con un approccio diverso. Non come la medicina da ingurgitare tutti i giorni, ma come un momento per noi, da condividere con qualcun altro nei momenti opportuni”

Ho bevuto uno dei caffè più buoni della mia vita a Londra, in una caffetteria nei pressi della stazione di Waterloo gestita da un giapponese; quando lo dico lo sguardo del mio interlocutore sembra dire “ecco, il solito eccentrico”, con un mezzo sorriso quasi dicessi una provocazione tanto per impressionare. E sì che dovrebbero esserci abituati, chi mi conosce sa che bevo vino tedesco, bianco, e per di più leggermente invecchiato, e vini rossi frizzanti, selvaggi e spumosi. E si stupiscono pure quando scoprono che non bevo il caffè al ristorante per la paura di rovinarmi il pasto, “ma come, un caffeinomane come te!?”

Per far capire loro questi e tanti altri perché sul mondo ampio e complesso del caffè, ora posso consigliare un libro appena uscito di Valentina Palange, Il caffè in Italia fa schifo. Un viaggio tra consapevolezza, falsi miti e crudeli realtà”, edito da Giacovelli. Un po’ perché io ho sempre meno voglia di ripetere le stesse cose; un po’ perché l’autrice le cose le sa più di me e le spiega bene, e qui non trascura quasi nulla. Il libro – non esagero – può essere considerato un manualetto introduttivo al tema. Il titolo dice molto, per me azzeccato, provocatorio, beffardo e comunque per niente falso: in Italia ancora si pensa di essere i maestri del caffè, di bere caffè buonissimo, inconsapevoli invece di saperne poco o nulla a riguardo.

Valentina Palange è italianissima, però di caffè ne sa. Scrive di avere una pagina Instagram, presumo sia una ‘influencer’ dell’ambito o qualcosa del genere; io non ho ancora verificato, ma il libro così per come è costruito e scritto sa molto di reel. Con i suoi pro (immediatezza, linguaggio sciolto e amichevole, velocità) e i suoi contro (inglesismi che non servono, eccesso di protagonismo, qua e là morali spicce, esterofilia, ‘patriarcato’: che diavolo c’entra il patriarcato pure qua?). Ma innanzitutto di cosa parla il libro, e perché lo consiglio sia a chi di caffè ne capisce, sia a chi proprio non ne sa nulla ma è curioso e vizioso: sì, anche agli goderecci pigri, perché il caffè è bevanda, soprattutto, edonistica.

I prodromi li troviamo in un articolo-inchiesta del 2021, citato nel libro, di Massimiliano Tonelli (La Repubblica), in cui definiva – coraggiosamente, lucidamente, profeticamente – il caffè come “il più grande equivoco, il più clamoroso malinteso gastronomico italiano”. “Siamo avvinghiati alle nostre certezze”, scriveva il giornalista, “ma la verità è l’esatto opposto. E continuiamo a scambiare i difetti del prodotto per pregi”. Un fulmine a ciel sereno.

Stoccate del genere ritornano a dovere anche nel libro di Palange, ma non solo. Ci parla di origine e provenienza: come vino e olio, a monte della bevanda che ci troviamo nella tazzina c’è una pianta che cresce in un certo dato luogo, questa pianta fa dei frutti verdi che maturando diventano rossi, simili a delle ciliegie (chiamati drupe); in ognuno di questi piccoli frutti ci sono due semi, e questi due semi sono i chicchi del caffè. Fondamentale per le caratteristiche intrinseche e quindi organolettiche, è il paese e il territorio di provenienza di questi chicchi, avendo ognuno un clima, un suolo, un’altitudine peculiare (il concetto di cru, sì, anche qui). Il caffè è nato in Africa, in Etiopia, e questo paese, insieme al Kenya sono tra gli stati produttori del caffè più importanti. Ho scoperto nozioni anche bizzarre, tipo che dopo il Brasile il maggior produttore al mondo è il Vietnam, e che è prodotto anche alle Hawaii.

I frutti - Anticatorrefazione.it — I frutti – Anticatorrefazione.it

Una volta che il chicco è staccato dalla pianta, deve subire una lavorazione particolare. Questo passaggio è importantissimo, forse più dell’origine. Ogni metodo infatti, scrive l’autrice, “ha un impatto enorme sul profilo aromatico del caffè”. I tre più adoperati sono il metodo Naturale (quelli, riassumendo, dall’effetto ‘wow’), il metodo Lavato (piacevole acidità e pulizia), e metodo Honey (una combinazione tra i due precedenti).

“Tostature spinte all’eccesso per coprire i difetti più infimi. Chicchi che trasudano olio e compromessi”. L’autrice si incazza molto quando parla di tostatura, il passaggio successivo alla lavorazione. E ha ragione: è la parte per noi buongustai forse più importante, e per paradosso quella che per gli italiani non sembra esistere. Eppure, da questa dipenderanno tante caratteristiche della bevanda. Alcuni anni fa, nei primi anni della mia carriera da oste, usava tra il pubblico degli espertoni di allora bere vini barricati, ossia affinati in modo estenuante in botti di rovere nuove. Questo dava al vino un forte sapore vanigliato che, per i vini nati bene significava coprirne tutte le note piacevoli e tipiche dell’uva, e per i vini, diciamo, maldestri coprirne tutti i difetti, e insomma, erano pressapoco tutti uguali. Questo piccolo ricordo (a parlare di vino le cose diventan forse più chiare) per dire che un caffè nato bene in luogo sano è buono di per sé, una leggera o media tostatura può donare note più o meno complesse, speziate; ma un caffè super tostato copre tutto, nel bene e nel male, con un corollario abbastanza ovvio: caffè catramoso, ruvido, amaro e con quella sensazione di bruciato che fa fare brutte facce.

“Perché ti consiglio di provare il caffè filtro? 1) Perché ci sono tipologie di caffè che attraverso questa estrazione sprigionano il meglio; 2) Perché è un’esperienza sensoriale molto intensa che si sviluppa in un arco di tempo più lungo rispetto a quello dell’espresso; 3) Potrebbe diventare il tuo momento relax”. Sono stimolanti i capitoli dedicati ai vari metodi estrattivi del caffè, perché sono tanti, di ogni sorta e tipologia, e ognuno di questi dà alla bevanda un tono e delle noti particolari. La mia preferita è quella con il V60; ma ci si può divertire anche con Chemex, con French press, Siphon, Aeropress, Clever, Cold drip, Cuccumella… e poi certo, ci sono la Moka e la macchina per espresso.

Un modello di V60 della Hario, marca giapponese , che sarebbe un po’ come dire Bialetti per la moka. (PS: i giapponesi e gli australiani con il caffè non scherzano mica)

“Oltrepassiamo la comfort zone dell’espresso e della moka andando in tilt e vediamo ‘acqua sporca’ dappertutto”. Questi ultimi sono solo due tra i tanti possibili metodi, perché fermarsi lì? Ma poi, siete sicuri di farli bene, i caffè, con questi due metodi? Qui l’autrice dà il meglio, che grinta! No signore e signori, gli italiani a casa non sanno fare la moka, e nella maggioranza dei bar non si ha cura per l’espresso. Per tantissime ragione, che partono da due cause: inconsapevolezza del tema, e dare per scontato una cosa che scontata non è. Leggere a proposito il capitolo 5 (“La moka oltre la tradizione: cadono montagnette, crollano miti”) e capitolo 9 (“Identikit del barista di strada”).

Valentina Palange spazia, dedica un capitolo al rapporto tra caffè e salute, un altro al decaffeinato, molti alle gare raccontate da lei in prima persona, caparbia partecipante. Si parla di conservazione del caffè, di pulizia degli strumenti, del sistema dei finanziamenti delle aziende di torrefazione. Insomma, cose meno edonistiche. Qua e là poi piccole pillole ma necessarie, di come utilizzare al meglio i vari metodi estrattivi. Tipo che la moka non può fare la cremina, questa si crea grazie alla pressione, e come fa la moka che funziona col vapore? Non ha la pressione sufficiente come invece ha la macchina espresso del bar. E che la cremina comunque è solo un’emulsione, e non è indice di qualità.

Tra una riga e l’altra ho scoperto però dell’esistenza di caffè “da competizione”, costosissimi, ricercatissimi, dalla qualità estrema; “deve avere sentori incredibili” scrive Palange, e io ho perso la testa, devo provare. Perchè in fondo questa bevanda quotidiana e preziosa, questo “vero e proprio prodotto culinario” è un mondo.

De Niro in una scena di C’era una volta in America, di Sergio Leone

Un mondo gustoso e affascinante, quello del caffè. O meglio, degli “specialty”. Che però mi infastidisce un po’ ‘sta storia: già che bisogna chiamarli con un altro nome – specialty – per dividerli di netto da altri caffè fa venir male alla pancia. Va be’ che il termine è nato negli Usa nel 1974 per indicare nello specifico una tipologia di caffè pregiati di sola arabica, però fa riflette questa necessità di distaccarsi. Per il vino non è mai esistita una categoria di ‘specialty wine’; esistono (ma esistono ancora?) i Super Tuscan, certo, ma è una categoria nato per fini commerciali, il vino deve essere buono a prescindere, e chi sceglie vino di bassa qualità comunque ne è consapevole.

Ma al di là del nome, una cosa è certa: se sono fatti bene, questi caffè sono esperienze gustative, coccole, baci; piacciono, fanno sognare oppure meditare. Oppure anche solo godere, fortemente godere. Possono avere tante note, fruttate, floreali, speziate, acidità o delicata amarezza… ce n’è per tutti i gusti. E leggere questo libro appassionato e passionale potrebbe essere l’occasione per iniziare col piede giusto, o integrare le proprie conoscenze, o semplicemente convincersi che il caffè è un bellissimo e gaudente vizio. E capire che, se a fine pasto al ristorante non bevo il caffè, è solo un gesto d’amore. È solo perché a me, il caffè, piace davvero.

Damiano Perini

MI SENTO SUPERIORE A TANTE PERSONE MA SOPRATTUTTO ALL’IA PER UNA SEMPLICE RAGIONE: SO SCEGLIERE IL VINO GIUSTO

Passino le tante persone, che comunque sono tantissime, ma mi reputo superiore soprattutto all’Intelligenza Artificiale per un semplice motivo: io so scegliere il vino giusto. Al momento giusto, per la persona giusta, nella situazione più giusta. Altresì si potrebbe dire di libri o opere d’arte, ma fermiamoci al vino. Prodotto storico, culturale, sociale, emozionale, sentimentale, edonistico, e perciò filosofico, ma anche scientifico, parla di tecnica, di famiglie, di epoche, e è anche molto altro naturalmente: insomma il vino non è solo un alcolico, non è una cosa che fa male (a far male è l’abuso, come in tutte le cose), è una bevanda viva che va conosciuta nel profondo. C’è chi beve tanto per bere, io bevo perché mi piace e mi piace tutto il contesto da cui nasce, e mi piace ancor più scegliere e consigliare; ma per scegliere e consigliare bisogna conoscere, e non solo qualche nozioncina tecnica, ma in modo più profondo, e talvolta in modo empatico. Quale zona innanzitutto? ogni luogo ha la sua anima, il suo genius loci, il suo terreno, clima; e in base a questo si coltiveranno determinate uve, che a loro volta verranno coltivate in certo modo, vinificate in cert’altre, e insomma bisogna conoscere bene il vignaiolo. Del resto il carattere di un vino è il carattere di un vignaiolo o di un’azienda. Bisogna quindi entrare in sintonia con chi lo fa il vino, e se vogliamo consigliarlo sicuramente entrare in sintonia con la persona che desidera bere, con la situazione. Cosa che al momento, mi pare, lo sappiano fare sole esseri umani preparati e predisposti. Ci vuole un’anima. Una macchina, per quanto efficiente rimarrà solo una macchina. E se mi consiglia un vino il consiglio è frutto solo di una elaborazione dati. Grazie IA, ma sul vino faccio da me.

CHE BELLA E SUADENTE LA BONARDA “POVRÖMME” DI IL MOLINO DI ROVESCALA

Avevo conosciuto l’azienda Il Molino di Rovescala qualche anno fa, in uno dei miei pellegrinaggi al Mercato FIVI, che ai tempi era organizzato ancora alla fiera di Piacenza. Conoscevo abbastanza bene Rovescala, meta di uno dei miei viaggetti filo-enoici (ma anche gastronomici e geografici, insomma edonistici), un paese caratterizzato da un’affascinante fatiscenza, come sospeso in una eterna decadenza, e immerso tra la campagna collinare degli Appennini pavesi. Siamo nell’Oltrepò dunque, io sono grande fan del luogo (contraddittorio e attraente, terra vocatissima per la vite, terra di grandi vini – e purtroppo di grande fuffa), ma non conosco l’azienda. Così l’approccio, così l’istantanea passione.

Il Molino di Rovescala è un’azienda che lavora nel rispetto della sostenibilità ambientale, parolona ormai sfoggiata con foga altezzosa, ma che qui pare consuetudine (non se la tirano troppo insomma). Non chiedo se siano biologici, o magari me lo hanno detto e mi sono dimenticato, ma poco importa: nell’Oltrepò i grandi vignaioli sono tutti un po’ autarchici, e conta il risultato non le etichette (me lo ha insegnato Lino Maga). Si predilige come immaginavo l’uso del cemento, e soprattutto, fonte per me di immensa gioia, la coltivazione della croatina, vitigno rosso a me caro, singolarissimo, originale, dal forte carattere. E dove qua esprime il meglio di sé, che sia fermo o mosso.

Uno scorcio dei vigneti dell’Oltrepò pavese

Decido così al Fivi di quest’anno, ora a Bologna, di comprarmi qualche bottiglia. E solo di recente mi apro uno dei loro vini più significativi, di cui nutro alte aspettativa. Povrömme è la loro selezione di Bonarda proveniente dalla vigna omonima, proveniente da una collina chiamata Degli Ulivi posta a circa 240 m slm, esposta a nord. È così chiamata, ossia in dialetto “poveri uomini” – e lo si capisce se si è stati almeno uno volta nell’Oltrepò – per le pendenze assurde di questa collina, che rendevano il lavoro in vigna faticoso. Che bella e suadente questa Bonarda!

Da subito avverto un profumo di frutta calda e matura che mi colma il naso. Lo annuso e riannuso, e a poco a poco lo avvicino alla bocca; quelle che in principio erano piccoli si sorsi si trasformano con facilità in bevute vere e proprie. Che goduria! Il gusto è pieno, setoso, avvolge il palato accarezzandolo; la sapidità – che si cela furbescamente, ma è presente in modo importante – insieme a una acidità molto buona rende il tutto più scorrevole, e bilanciato. Caldo e morbido questo vino certo a una notevole matericità (mi scuso per il brutto termine), un vino polifenolico, ricco ma non opulente. E il titolo alcolometrico di quasi 16% in vol. non si avverte nemmeno. No, così. Lo dico perché una bottiglia non è bastata. E le aspettative non sono state tradite.

IN VALTENESI I VIGNAIOLI SPINGONO FORTE. Qualche appunto su La Torre Lorenzo Pasini, Sincette, Samuele Casella

Ci sono vini che vanno bevuti così da bottiglia e non cambia nulla, altri invece va bevuto il territorio prima che il vino. Per molte ragioni, e pure molto semplici. Ogni vino deriva da piante coltivate in certo suolo, in un contesto territoriale unico; vinificato dalla mano caratterizzante di una persona, corpore et anima unus, figura umana: l’artificio, fondamentale, in simbiosi con la natura, chiaro. Ecco la differenza tra vini veri (con un’anima) e vini finti. E si badi bene, non è questione di piacere, non è detto che i secondi siano meno gradevoli; è questione di carattere, unicità, identità. Percezioni più che sentori. Il sommelier sente, e io percepisco, e percepire nella scala dei sensi è un gradino superiore; un passaggio sopra la sensualità ordinaria (detto con modestia, per carità).

In Valtenesi, zona edonistica e bucolica (o quasi: vedasi capannoni) del bresciano, tra il Lago di Garda, le Prealpi e la pianura, da una parte si rivendica a voce alta la tipicità di un vino, il Rosa Valtenesi (‘rosa’ mi raccomando, e no ‘rosato’, né ‘chiaretto’, né ‘rosé’); dall’altra sta emergendo una categoria di vignaioli che spingono forte, spesso piccoli e comunque mai troppo grandi, capaci di unire la propria mano (enologia, vinificazione, artificio) al contesto naturale (agronomia, territorio, pianta), dando ai vini la propria impronta, netta e singolare. Qualcuno li chiama “naturali”, “biologici”, “biodinamici”; questione di etichette e burocrazie. Io li chiamo buoni semplicemente, e sono buoni. Per questo sono in Valtenesi oggi, mi piace bere bene, mi piace bere vero.

Extra-Valtenesi. La Torre Lorenzo Pasini, a Mocasina di Calvagese della Riviera

La Torre Lorenzo Pasini (“prima il nome dell’azienda e poi quello del vigneron, come i francesi”, mi dice l’enologo e proprietario) si trova a Calvagese della Riviera, a sud-ovest della Valtenesi, nell’entroterra, la parte più aprica, ricca di campi, estensioni enormi di terreni. Un posto che dà l’aria di essere caldissimo, qui il sole quando c’è picchia, e picchia forte. La cantina, come tante qua nella zona, è una antica cascina circondata da terreni immensi, tra cui quelli vitati. In tutto gli ettari atti a viticoltura sono tra gli 8 e i 9, tutto a regime biologico, “rame e zolfo, niente più”.

Campi vitati a Mocasina all’interno dell’azienda La Torre Lorenzo Pasini

La storia dell’azienda è un continuo trasmettersi di padre in figlio, da moltissimi anni. E non solo un’eredità di fatiche e mappali: il bisnonno, da cui parte l’avventura si chiamava Attilio, il figlio di questi (nonno dell’attuale proprietario) Lorenzo, quindi il figlio (padre del proprietario) Attilio, e infine Lorenzo, con cui ho a che fare. Se i nomi richiamano un passato massiccio, i progetti per l’avvenire stanno prendendo una strada nuova; senza le radici salde nel passato non si va avanti del resto, nella grande Storia come nelle piccole realtà. Dopo che il padre di Lorenzo è venuto a mancare, circa tre anni fa, l’idea dell’azienda si discosta un po’ da ciò che concerne il discorso Consorzio, favorendo un’impronta personale senza che il contesto terroir venga a mancare.

Il progetto è ambizioso, lo capisco dalla nuova bottiglia, una snella borgognotta; lo capisco dalle etichette estremamente curate, le cui immagini sono create ad hoc da un amico artista, il cui concetto è profondo, mistico, estatico. Le etichette di Leembo (questo il nome d’arte dell’artista: Leembo, ossia limbo, nomen omen insomma) colpiscono l’occhio immediatamente, e una volta scrutate, comprese, pure la mente. Un viaggione, direbbe qualcuno. Il procedimento è complesso, e sintetizzabile più o meno così, secondo le parole dell’artista: “Noise of uncertainty è una serie di lavori che punta a rappresentare l’insicurezza del futuro prossimo”. I lavori sono stati “generati” da un algoritmo che ha creato l’artista, genera suoni a voltaggio controllato, e li trasforma in vettori a due dimensioni. Il risultato finale sono le immagini, opere astratte, il confine labile tra l’universo e l’atomo, il macro mondo e il micro mondo in un continuo scambio di suggestioni. Dovrei citare Odilon Redon, il Tao della fisica di Fritjof Capra, Pascal, le tavole di Ernst Haeckel, le fotografie di Karl Blossfeldt, Blow up di Antonioni… in futuro sarebbe un bel lavoretto da fare, ma al momento ho poco tempo e poca voglia. Insomma le etichette rappresentano un’estetica che unisce il sonoro al visivo, e al sapore, al vino, alla terra. Il cerchio si chiude.

Artwork si Leembo (credit: https://www.instagram.com/leembo._/)

Coraggiosa la scelta dei vini, che passano tutti soprattutto in cemento. In futuro se ne andranno il metodo classico e il rosa. Il Barbèta (barbera) e il Mazzarò (marzemino) sono vini di grande sottigliezza e scorrevolezza, esili al corpo ma di grande sostanza, molto estivi, freschi, di beva. I due groppelli di mocasina (i più identificabili col territorio), hanno carattere e eleganze uniche, sia per il Michelàs (groppello più animalesco, croccante, agrumato) che per l’Huna, più pettinato, balsamico, amorevole. I due bianchi rappresentano a pieno il progetto ambizioso di Lorenzo: lo Sciardo (chardonnay) e il Multi (blend a base riesling). Al momento “l’insicurezza del futuro prossimo” è solo nelle etichette.

Pulizia, finezza. Sincette a Picedo di Polpenazze del Garda

“Ma quelli che fanno il cosiddetto naturale che puzza non si rendono conto dei danni dell’acetaldeide? Ma i ristoratori servirebbero mai carni che puzzano? No!, e allora perché servire certi vini?”. Andrea Salvetti, attuale proprietario e vignaiolo di Sincette, cantina di Polpenazze, nel cuore della Valtenesi, è appena tornato dalla Francia, è andato per questioni di vino rosa, lì sono forti non solo a farlo il vino ma anche a promuoverlo. “Ho assaggiato rosa di molti tipi, ma dalla Francia torno ancora più convinto che la sinergia tra ristoratori e cantine sia fondamentale”. Come fondamentale è il lavoro di trasmissione di valori della cantina, un territorio da comunicare, una responsabilità importante quella dei vignaioli.

Sincette lavora in biodinamica praticamente dal 1997, mi dice, vinificazioni in anfore di ceramica e tulipi di cemento, fermentazioni spontanee, lieviti indigeni; e forse proprio per questo Andrea si infervora così tanto contro i naturali “che puzzano”. Naturale non è puzzetta di zolfo, di acqua ragia, ma un modo di lavorare la terra e la pianta. “Oggi c’è un gran casino, il vino deve essere pulito, i vini armonici e non invasivi, la bottiglia va consumata. MI stupisco ancora di chi mi parla di vini da ‘meditazione’” .

L’azienda nasce sul finire degli anni ’70 e inizi ’80, il casolare risale al 1853; 12,5 ettari a vigneto più un oliveto di 5 ettari con 1500 piante. “Vinificazioni nella norma, acciaio, cemento, terracotta, ma la differenza vera la fa la gestione agricola”. Salvetti mi parla di “vitalità del suolo”, e insiste sul carattere del territorio. “Il bordolese può essere un grande vino, ma i suoi sapori sono mondiali. Il groppello invece è nostro, è il lavoro dei nostri contadini, rappresenta i nostri sapori, i nostri suoli”. Fondamentale resta la cultura contadina, “ma il mondo è cambiato” mi dice, alludendo alle cementificazione della Valtenesi degli ultimi anni.

L’etichetta di Sincetta ideata da Jean Blanchaert

Il nome, Sincette, racchiude una serie di significati, e cela al contempo la tradizione, la cultura, la società che fu e che è. Il termine infatti vuol dire santelle, ossia le edicole sacre poste nelle campagne. “La zona era ricca di santelle, ora sono tutte sparite”. Degna di nota è l’etichetta, realizzata dall’amico artista Jean Blanchaert (il grande amico del grande Philippe Daverio, per altro). Una visione dall’alto della Valtenesi, in una sintesi a campiture al confine con l’astrattismo geometrico di Paul Klee (anche qui disordine e ordine, macro e micro, si confondono armoniosamente).

Il Chiaretto è ottenuto da due varietà di groppello, il gentile e il mocasina. Veramente piacevole, croccante, sapido, pieno, equilibrato. “Al Groppello siamo molto più legati, perché è la nostra storia e cultura, non dobbiamo inventarci le cose… rappresenta allo stesso tempo il lago e la collina”. Succosità, finezza, carattere. Alla versione per così dire ‘base’ si succede il Foglio 9: una versione di groppello ben più importante, ambiziosa: cinque mesi di macerazione sulle bucce (più scarico nonostante la macerazione lunghissima, “prima cede e poi riassorbe”, mi spiega). Più complesso, strutturato, carnale. E pulito, ovviamente: ci credono forte nel groppello, lo si capisce.

Tale padre, tale figlio. Samuele Casella a Sopraponte di Gavardo

Esistono micro-aziende in cui è palese una coerenza straordinaria tra il produttore e il prodotto, e questo è uno dei casi, qua è assolutamente necessario conoscerlo, Samuele Casella, calpestare i suoi vigneti, prima di bere i suoi vini. Semplice e modestissimo, senza fronzoli, rustico e schietto, Casella pare dedicare la sua vita alla viticoltura, così a vederlo pare non facci nient’altro se non stare in campagna. Le etichette sono un progetto grafico derivato da sue bozze e disegni (nei Rebo compare il suo ritratto e quello della compagna). Del resto ogni vignaiolo è comunque anche artista: la ragione e la conoscenza devono essere affiancate in qualche modo dalla creatività.

In Casella passione e lavoro si abbracciano, un odi et amo che pare infinito. Insieme alla compagna porta avanti un progetto iniziato nel 2017, acquisendo una cantina già in avvio, ma cambiandone completamente i connotati. La sua ristrettissima produzione viene da tre vigneti separati per un totale di un ettaro e mezzo: Sopraponte (dove c’è la cantina), Soprazocco e ai piedi del Monte Paina, nel comune di Gavardo. Da questi derivano diversi vini, diversi cru. I vitigni coltivati sono i tipici della zona, marzemino, barbera, e del merlot di 60 anni. Anche qui fermentazioni spontanee, lieviti indigeni, solo rigorosamente acciaio.

Diverse le etichette. Un Rosato da merlot e rebo, macerazione di 12 ore su bucce, poi mosto fiore: un vino di sostanza, cromatico, tondo, avvolgente, materico. Il Rebo si divide in due versioni. Il cru di Soprazocco, più aperto e tagliente, e il cru di Sopraponte (che preferisco) più cupo, enigmatico. Il Merlot è raccolto maturo (attorno 10 ottobre quest’anno), un anno acciaio e uno in bottiglia; aperto, frutto rosso polposo, cuoio accennato. E poi un grande Igt Benaco bresciano, un blend di merlot e di rebo della zona di Soprazocco. “Faccio vino solo con l’uva” mi dice Casella, segue la biodinamica ma non è esaltato; e comunque poco mi importa, il giudizio è del palato prima, e dello spirito dopo. Il vino è edonistico e mistico: percepire è meglio che sentire (certo bisogna esserne in grado).

Damiano Perini

ALLA FONTE DI ACQUA CASTELLO. Viaggio a ritroso dell’acqua minerale naturale di Vallio Terme. Elogio dell’acqua minerale naturale

Arrivo allo stabilimento di Acqua Castello, a Vallio Terme in provincia di Brescia, verso metà pomeriggio di una felice giornata novembrina: piuttosto freddolino ma col cielo limpido e soleggiato, un leggero venticello e un’aria priva di umidità. Vallio Terme è un paesino tipicamente bresciano di poco meno di millecinquecento anime, incastonato in una tra le tante vallette (nomen omen: etimologicamente ‘vallus’ vuol dire ‘valle’, appunto) della Valle Sabbia, le quali fanno da cornice alle Prealpi. È un paesino immerso in una natura selvaggia, in mezzo a un bosco che pare non finire mai. Localizzato tra il Lago di Garda è la città di Brescia, deve questa fortuna ‘solitaria’ anche al fatto di non essere paese di passaggio per i numerosi lavoratori che ogni giorno si recano dalla periferia al capoluogo, agevolati dalla super-strada passante più a sud, per Gavardo.

Mi trovo a Vallio perché ho appuntamento con Sergio Berardi, amministratore unico e nipote del fondatore dell’azienda Acqua Castello, il quale mi ha concesso ben volentieri di accompagnarmi per lo stabilimento, cercando di spiegare i meccanismi straordinari che si celano dietro il processo d’imbottigliamento dell’acqua minerale naturale: e non ‘acqua’, dunque, ma ‘acqua-minerale-naturale’.

Eh sì, perché Berardi, che mi accoglie senza perdere un attimo nel suo ufficio, cosparso ordinatamente di carte e scartafacci (segno che il lavoro c’è, e parecchio), me lo spiattella subito in faccia con tono diretto, seppur bonario: “sono i minerali che differenziano le acque! Il residuo fisso; adesso sono fissati con i residui fissi bassi (le acque dette minimamente mineralizzate, R.F. <50 mg/L, ndr), ma è proprio quello” incita Berardi, “ è proprio quello che caratterizza le acque!” E prosegue: “gli ingredienti principali delle acqua minerali.. sono i minerali! Altrimenti sono acqua e basta. Un’acqua senza minerali”, esagera con un sorriso, “va bene alla caldaia”.

Acque minerali-naturali: non impaurisca il nome. Significa semplicemente naturalmente minerali; in altre parole l’acqua grazie al suo scorrere e sostare nella roccia assume, preleva, assorbe e fa propri quei minerali presenti nella roccia stessa. Questo ‘cocktail’, per così dire, che non è altro che il residuo fisso menzionato (tecnicamente il contenuto di sali disciolti dopo l’evaporazione di un litro d’acqua a 180°C), donerà all’acqua delle specifiche peculiarità, rendendola unica.

E ciò vale pure per l’Acqua oligominerale (ossia con R.F. compreso tra i 50 e i 500 mg/L) Castello. Anche quest’acqua deve le sue caratteristiche alla rocce circostanti, composte da Dolomia Principale (una roccia sedimentaria ricca di carbonati, calcio e magnesio; una roccia compatta e filtrante: l’acqua di qui percola piano piano, e qui sta la sua purezza). Ecco perché l’Acqua Castello possiede un’ascendenza tendenzialmente equilibrata.

Questo quanto riportato in etichetta, in mg/L: R.F.279, calcio 61.2, magnesio 33.1, solfati 3.8, cloruri 1.3, sodio 0.8, potassio 0.1, bicarbonati 341, nitrati 7.8, silice 3.1, fluoruri 0.2 (ARPAE, Reggio Emilia, 21/12/2021). Un’acqua quindi che si definisce carbonatica in virtù del suo valore di bicarbonato, appunto. Ma non è tutto, perché l’azienda si vanta di essere bicarbonato-alcalina. Che vuole dire? Nella scala del Ph si dice neutra una sostanza dal valore 7, acida <7, basica (o alcalina) >7; Castello con un Ph di 7.6 è da considerarsi, per l’appunto, un’alcalina.

Sergio Berardi è un fiume in piena – è proprio il caso di dirlo – di parole. E la storia dell’azienda viene elargita con grande entusiasmo e orgoglio. “Castello è legata al territorio, profondamente legata”, spiega Berardi. “È una tra le poche aziende rimaste indipendenti dalle multinazionali. Abbiamo una produzione relativamente limitata; è un’acqua di nicchia”.

Castello è una azienda storica nata per volontà di Albino Berardi, nonno di Sergio. Ma per una tragicomica casualità. Albino, originario di Vallio, gestiva una azienda agricola a Prevalle, un paese vicino, dove si produceva prevalentemente vino. Soffriva di calcoli renali, sicché un giorno il medico gli parlò di una fonte “miracolosa” a Vallio, dove solevano rifornirsi i nobili signorotti di Brescia. Incuriosito e stupefatto Albino si recò nel suo paese natio, riuscendo col tempo, grazie all’acqua, a ottenere risultati vincenti. Verità o leggenda che sia, sta di fatto che Albino Berardi chiede la concessione e fonda, nel 1953, il primo stabilimento; chiamandolo ‘Castello’ come il toponimo della zona.

Riconosciuta da subito come acqua curativa, l’acqua è inizialmente destinata agli ospedali. Negli anni Sessanta la richiesta sale, tant’è che vengono costruite le terme. Poi, nei Settanta, il boom: le bottiglie dagli ospedali si diffondono alle famiglie, e dalle famiglie ai ristoranti. “Mio papà”, dice Sergio, “successo al nonno, si era inventato il sacchetto di carta attorno alla bottiglia per metterla al riparo dalla luce. Mai far prendere la luce diretta del sole! L’acqua non ne risente, si deteriora”. Ora quel sacchetto è iconico, un simbolo della Castello. “La nostra azienda è un patrimonio storico della provincia di Brescia”, scherza Berardi, “probabilmente l’unica sorgente non-pozzo della provincia”. Anche se scherzando – diceva qualcuno – si dice la verità.

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C’è differenza tra fonte e sorgente? Lo chiedo non appena ci trasferiamo dall’ufficio all’interno dello stabilimento, lì dove avviene l’imbottigliamento vero e proprio. “Non c’è differenza”, intuisco la voce di Berardi, confusa dal frastuono delle migliaia di bottiglia che scorrono sui nastri trasportatori. “Fonte è il luogo dove si trova la sorgente naturale dell’acqua minerale. Vi sono invece acque minerali che non provengono da sorgenti naturali perché provengono da pozzi artificiali che vanno a perforare la falda sotterranea dell’acqua, estraendola da lì”.

Berardi è un esperto dell’argomento, per questo fa lezioni a medici e a alunni di scuole di ogni ordine e grado. Il percorso che mi propone è a ritroso: non dalla sorgente al magazzino; ma, viceversa, dallo stabilimento alla sorgente. L’idea mi piace e così mi ritrovo in una sala colma di macchine e macchinari, tutti automatizzati (ma l’ispettore digitale, come lo chiama, è sempre affiancato dall’ispettore umano, a suo dire ancora insostituibile). Dove mi trovo arrivano le casse con i vuoti a rendere (imbottigliano solo in vetro: Berardi ha studiato molto la plastica, e a suo parere cede sempre qualcosa, mentre il vetro è inerte; “la plastica è più comoda e costa meno, ma la nostra è un’acqua riconosciuta come curativa”, mi spiega). Ogni carico è segnato, perché la cassa deve tornare esatta, se mancano si segnano. “Costa più il vetro dell’acqua che si vende”, mi spiega tra il serio e il faceto.

Sia le casse che le bottiglie devono essere sterilizzate, e fanno un lavaggio apposito. Le prime per una questione igienica e di rispetto nei confronti dell’utilizzatore finale; le seconde per ovvi motivi e procedono con un bagno di 28 minuti a diverse temperature consecutive: a 35°C, 80°C, in acqua e soda all’1%. Poi un secondo bagno a 50°C, un primo risciacquo a 35°C, un secondo a 20°C, e l’ultimo risciacquo direttamente con l’Acqua Castello, per preparare il vetro a essere riempito senza modificare gli elementi e il gusto. “Un po’ come avvinare il bicchiere”, dice Berardi ridendo.

Se la bottiglia di vetro è idonea procede: prima è privata di aria, riempita di acqua minerale naturale e entro 10 metri tappata; successivamente è inserito il sigillo di garanzia di plastica per garantirne la non-manomissione. Vengono imbottigliate circa 10.000 bottiglie all’ora, per turni di 8 ore (una nota azienda del bergamasco ne imbottiglia in vetro circa 30 mila). L’acqua non scade mai: dipende tutto dalla conservazione. La data di scadenza, che infatti si indica con “da consumarsi preferibilmente entro” si mette perché è un alimento. L’acqua, una volta aperta deve restare tappata, altrimenti dopo 2 o 3 giorni non è più batteriologicamente pura.

I prelievi dell’acqua minerale naturale sono maniacali. Sono effettuati in tre punti strategici del processo: alla sorgente, al serbatoio dello stabilimento (dove risiede l’acqua da imbottigliare), e alla bottiglia. Sono incuriosito allora dal viaggio dell’acqua dalla sorgente al posto in cui mi trovo. “L’acqua per effetto naturale scende dalla sorgente attraverso dei tubi di acciaio inox interrati, e sempre controllati. L’acciaio inox è un materiale perfetto per il trasporto e la conservazione dell’acqua, perché non cede niente”, mi spiega Sergio, che continua galvanizzato: “meglio dell’inox forse c’è solo il PEAD, ossia il Polietilene ad alta densità”.

Le acque minerali naturali fanno due tipi di analisi: quella batteriologica (che deve essere imparziale, fatta da organismo terzo) in cui si rilevano eventuali organismi nocivi alla salute, come appunto batteri; e l’analisi chimica, quella cioè che rileva i minerali presenti, e per questo rimane pressoché invariata. E chiosa: “la chimica costa circa 2000 euro, mentre l’altra sui 200”.

So che producono acqua gassata e leggermente gassata; come si produce? Chiedo senza resistere alla curiosità. “Vedi quelle due cisterne? In una c’è la carbonica (CO2) nell’altra l’acqua da addizionare. Semplicemente viene sparata co2 in pressione nell’acqua. La gassatura dipende da tre fattori: dalla pressione della CO2, dal volume di questa e dalla temperatura dell’acqua. Il rapporto tra questi tre è la cosa più difficile da gestire, perché noi vogliamo garantire sempre la solita pressione. Per fortuna ci aiuta la tecnologia: è un processo automatizzato, al variare dei parametri varia la gassatura”.

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La sorgente dista poco più sopra, forse uno o due chilometri dallo stabilimento. È situata a circa 400 metri di altitudine nel bel mezzo di un monte boscoso che pare non sia mai stato toccato da mano d’uomo. “Abbiamo 43 ettari in concessione attorno alla fonte che devono rimanere incontaminati”, mi spiega Berardi vedendomi affascinato. Questa è la condizione primaria affinché un’acqua minerale naturale possa essere messa in commercio; dalla tenuta dei luoghi dell’acqua ne consegue la sua purezza.

Per giungere alla sorgente, dopo un tratto asfaltato, prendiamo un sentiero largo tanto quanto basta per una piccola automobile. Una strada che ha le sembianze di una via iniziatica. Attraversiamo più volte un fiume; infine si scorge un cancelletto. Eccoci arrivati: davanti a noi un piccolo praticello con attorno delle panchine che paiono ataviche; una prima piccola e bassa porticina introduce in un cunicolo ancora più basso scavato a mano nella roccia. In fondo a questo una secondo porta ancor più misteriosa fa presupporre che proprio lì dentro sta la sorgente; il luogo, tecnicamente parlando, dove avviene l’opera di presa, la cosiddetta captazione.

Questa è fondamentale, è l’operazione più importante del processo, e per questo avviene secondo un preciso metodo. L’acqua che sgorga dalla roccia non può e non deve assolutamente essere alterata dal fattore umano o comunque da un fattore esterno. Un piccolo e insignificante agente estraneo potrebbe alterare e contaminare l’acqua minerale naturale che sarà poi imbottigliata. La captazione avviene grazie a due vasche poste in corrispondenza dell’uscita dell’acqua di cui la prima serve come decantazione di eventuali altre particelle rocciose. Dalla seconda vasca l’acqua comincia il suo viaggio verso lo stabilimento, arrivando, ben presto, in bottiglia.

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Sergio Berardi si dimostra una persona di grande cultura mossa dalla passione per il suo lavoro, oltre che di amministratore anche e soprattutto di divulgatore. “C’è bisogno di fare cultura dell’acqua, ce n’è un grande bisogno!”, mi confessa con un tono quasi sommesso, implorante ma al contempo speranzoso. “Siamo in pochi ancora, e siamo visti come matti”.

“L’acqua ha carica microbica, questo vuol dire che è viva!”, mi dice chiudendosi alle spalle il cancelletto dell’oasi verdeggiante, quasi un locus amoenus, dove, tanti anni fa i signori del posto solevano curarsi a bevute d’acqua, posando su quelle panchine in cemento ora ruderi, senza sentire il peso del tempo che scorre frenetico e confuso. Berardi ha ricoperto e ricopre tutt’ora importanti cariche, è stato consigliere di Federterme per esempio. Mi dice di essere laureato in economia, e così si inoltra in un discorso di multinazionali, di firma che compra firma e poi rivende; discorsi sul marketing, su pubblicità ingannevoli… ma si sa, l’acqua, come tutti i prodotti alimentari, come tutti i prodotti commerciali, è anche questo. Ma è un altro discorso.

E allora ci salutiamo; è stato un pomeriggio lungo e intenso e ricco e, soprattutto, dopo tanta acqua, devo cercare un bagno (Acqua Castello è un’acqua fortemente diuretica).

IL ‘VOGLAR’ DI PETER DIPOLI. Fivi 2022 dedica una verticale al grande e peculiarissimo Sauvignon alto atesino

Perché il Voglar, Sauvignon Blanc di Peter Dipoli, è così particolare? Perché si distingue così tanto da tutti gli altri Sauvignon italiani? Con questo quesito Massimo Zanichelli introduce la masterclass dedicata a alcune annate del vino del grande vignaiolo alto atesino, durante l’undicesima edizione del mercato Fivi di Piacenza, domenica 27 novembre 2022.

Il Voglar, nome dell’appezzamento che deriva da ‘focolare’, è infatti un Sauvignon atipico, che si identifica in pieno con il produttore. Persona vulcanica e completamente immersa nel mondo vitivinicolo, Dipoli è produttore, agronomo e enologo, è commerciante di vini (proprietario di Fine Wines), è comunicatore (“il vino deve essere senza punteggio, nei libri di divulgazione enologica deve esserci informazione libera, con possibilità di libera interpretazione da parte del lettore-appassionato”, dice), è scrittore (suo e di Michela Carlotto il trattatello su Mazzon e il suo legame col pinot nero; e suo è anche il libro dedicato al sauvignon blanc e l’Alto Adige), è socio e co-fondatore Fivi, promotore delle Giornate del Riesling di Naturno e delle Giornate del Pinot Nero di Egna (i due vitigni che più ama, ma di cui non ha mai preso in considerazione la produzione); Zanichelli lo definisce un viaggiatore instancabile, e infatti il suo Sauvignon è il risultato di numerosi viaggi in giro per il mondo, e il suo particolarissimo carattere e carisma.

È un vino identitario, un Sauvignon inconfondibile, personale e personalizzato.

Questo vitigno a bacca bianca può dare vini estremamente eleganti o tremendamente banali, scrive Massimo Zanichelli (I quattro elementi del vino italiano. La montagna, Bietti, 2022), a seconda del terroir di provenienza, della maturazione delle uve e dello stile del produttore. Il sauvignon è l’unico vitigno coltivato da Dipoli nei suoi circa 3 ettari di proprietà a Penon Kolf, località nel comune di Cortaccia (nella Bassa Atesina), su un pendio ripido e solatio, tra i 500 e i 600 metri di altitudine esposto a sud-ovest.

Peter Dipoli odia le pirazine, ossia il composto organico aromatico in grado di sviluppare sentori vegetali soprattutto nel Sauvignon, “prediligendo quelli ‘tiolici’ (sensazioni di pompelmo, di frutto della passione, di uva spina)” (Zanichelli), insomma vuole trovare nel suo vino note di agrume e frutta piuttosto che verdi e erbacee. Ecco perché le uve sono coltivate a una così alta quota, per beneficiare di un tempo più lungo di maturazione. Ma il cambiamento climatico (tema che preme particolarmente a Dipoli) gioca sporco, “vorrei alzare di 100 metri la collina” dice scherzando il vignaiolo.

L’azienda nasce ufficialmente nel 1988. Il Voglar, unico vino prodotto, fermenta e affina in botti di acacia, no fermentazione malolattica, e esce in commercio a distanza di tre anni dalla vendemmia (con la 2021, grazie alla grande annata, uscirà la sua prima riserva).

In degustazione la batteria prevede cinque annate: 2019, 2018, 2015, 2013 e 2010. Dipoli è molto tecnico: si limita, durante la degustazione, a illustrare i parametri numerici delle vendemmie (acidità, pH, grado Babo); statistiche che minuziosamente appunta e conserva con piglio da archivista. Dopo la chiacchierata del produttore è effettivamente possibile collegare la sua personale visione al vino. Il carattere del vignaiolo è presente nei bicchieri. “Più cerchi la perfezione tecnica e più togli carattere al vino”, sentenzia Dipoli; “la tecnica oggi è al massimo grado, sempre più fondamentale sarà l’interpretazione di chi produce vino” chiosa Zanichelli.

Acidità, “architrave dei grandi bianchi”, e sapidità sono le caratteristiche che, fuse ai sentori caldi di frutta gialla (“come un’albicocca sapida”) si rincorrono in ogni vino di questa verticale. “Longilineo, scattante, avveniristico”, dice Zanichelli, che definisce la 2019 come “un anelito verso l’assoluto, il senso di Sauvignon trasfigurato, consustanziale, rivoluzionario. Il palato è succoso, modulato, di sottrazione estrema, tutto in levare, fitto di vibrazioni sapide, dal finale fresco e acuminato”. Per tutte e cinque le annate il colore parla chiaro: brillante, ricco, squillante, vivo che più non si può.

Il Voglar è un vino legato alla sua vendemmia; e per questo la 2018 spicca per una fragranza balsamica (“menta”) e d’agrume (“buccia di pompelmo”). La 2015 è stata una annata caldissima e il vino non elargisce certo sapidità, ma i profumi sono pronti, aperti, opulenti quasi. La 2013 all’inverso è caratterizzata da una forte e lunga acidità, motivo per il quale “comincia adesso a maturare” virando verso toni di pietra focaia. Sentore di pietra focaia che raggiunge la perfezione (“profumo nobile, perfetto”, si compiace Dipoli) intrecciato a un delicato richiamo al litchi nell’ultimo vino in degustazione, annata 2010. Vino dal lungo affinamento, ma dotato di una acidità così vibrante che non la si direbbe così lontana dalla 2019.

“Se ama così tanto il riesling”, si fa sentire una voce dal fondo della sala, “perché non si cimenta nella produzione?”. E la risposta, secca e pacata, è già pronta. “In Alto Adige si fanno grandi Riesling, ma a altitudini alte; nella Bassa Atesina, dove sono, le condizioni non sono ottimali per questo vitigno. Un vitigno che ha nobiltà certo, ma anche e delle esigenze specifiche. Coltivando il riesling nella Bassa Atesina – conclude Peter Dipoli con un sorriso sardonico, e quasi quasi amareggiato – si possono fare buoni vini; ma non si faranno mai grandi vini”.

AL MERANO WINEFESTIVAL PER BERE I GRANDISSIMI-NOTI, E SCOPRIRE I GRANDISSIMI-NASCOSTI. Plauso ai vini dei Garagisti di Sorgono

A Merano nonostante il cambiamento climatico, a inizio novembre, le cose non cambiano: atmosfera nordica e briosa, cime innevate, aria frizzante. Lo stesso vale per il suo festival ormai internazionalmente riconosciuto, il Merano WineFestival, giunto questo 2022 all’edizione numero 31. Non cambiano nemmeno le giacche eleganti di Helmuth Köcher, ‘The WineHunter’, il fondatore storico dell’evento; così come la sua fiera espressione, esaltata dalle ormai iconiche sopracciglia.

E non cambia l’altissima qualità dei vini presenti, e l’importanza dei produttori invitati (circa 700). Difficile districarsi in questo labirinto di etichette note e stranote, di vini grandissimi e ormai leggendari. Quest’anno avevo pure deciso un percorso ragionato, una serie prefissata di assaggi sulla base di una costruzione logica, con un fine didattico-lavorativo-critico. E anche in questo, per me, il Merano WineFestival non è affatto cambiato.

Difficile non fermarsi, a esempio, da Quintodecimo, azienda d’eccellenza campana, guidata da Luigi Moio (intervenuto durante uno dei numerosissimi eventi paralleli al festival), e abbandonare dopo soli 5 assaggi la tabella di marcia. Come riuscire a non sostare a bere spumanti metodo classico strepitosi, oltre che costosissimi anche introvabili, come la Madame Martis 2009 edizione limitata di Maso Martis, la riserva Vittorio Moretti 2013 di Bellavista, la riserva Palazzo Lana 2010 di Berlucchi, il Brut Vintage di Cà del Bosco, il Cabochon di Monterossa, il Valentino di Rocche dei Manzoni, l’Excellor rosè di Arunda? Bollicine grandiose derivate da tantissimi anni di affinamento sui lieviti.

E i toscani? Tua Rita e il Giusto di Notri, Montevertine e Le Pergole Torte, Ornellaia, Castellare e I Sodi di San Nicolò, Tenuta Luce, e di Fontodi, ovviamente, il Flaccianello della Pieve (2019). Piemontesi? Pelissero, Conterno Fantino, Pio Cesare, Borgogno, Einaudi, Scarpa, e bastino questi, con i loro cru più identificativi quali Bussia, Cannubi, Ginestra Vigna del Gris, Castelletto Vigna Pressenda.

Ovviamente non mi sono fatto mancare gli Alto Atesini, come sempre in strepitosa forma per l’evento (del resto, giocano in casa). Di Tramin non mi sono perso il Nussbaumer 2012, un gewürztraminer invecchiato (ha vinto la sfida e le ritrosie generali: ma io traminer lungamente invecchiati ne avevo già bevuti, quindi non è stata una sorpresa, bensì una conferma), e nemmeno il Troy 2019 (chardonnay riserva); di San Michele Appiano, selezione Sanct Valentin, sono sempre eccellenti il Sauvignon e lo Chardonnay (2021), ma ho goduto incredibilmente grazie al Pinot Nero riserva Collection 2018. Della selezione Lafoa di Colterenzio ho assaggiato il Pinot Nero 2019, e un caldissimo, pepatissimo, fumeggiante Cabernet sauvignon 2011.

Di Girlan ho tralasciato bianchi e rossi, per favorire un vino che amo e che non definirei con nessun colore: la loro Schiava da vecchie vigne Gschleier 2020 è una carezza imponente e insieme un pugno morbidissimo; vino fantastico per ogni ora e ogni occasione. Un altro Pinot Nero che mi ha fatto godere proprio è il Ludwig 2019 di Elena Walch, succosissimo. Della celebre cantina di Terlano non ho voluto esagerare oltre, e mi sono fatto bastare (per così dire) il suo celeberrimo Sauvignon Quarz.

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Ma il Merano WineFestival non è solo la fiera dei vini arcinoti, anzi, il bello è proprio quello di scoprire vini eccellenti dal nome poco altisonante, vini dotati finezza e godibilità. Qualche esempio. Accanto alle curiosità dei vini georgiani (buonissimi e particolarissimi), dei vini del Mediterraneo (Albania, Cipro, per esempio), si può bere un Grignolino del Monferrato di Altromondo del 2020, le tintilie molisane di Claudio Cipressi, le bollicine della Val di Cembra di Opera, il Vin de la Neu di Nicola Biasi, prodotto con uve coltivate a 1000 metri in Val di Non, il tochì ossia il tocai-friulano San Martino della Battaglia di Patrizia Cadore, il Fumé sauvignon di Englar.

Eppoi capolavori classici, da me particolarmente amati, come la Ribolla di Primosic, il Buttafuoco 2017 del consorzio Club del Buttafuoco Storico, la Vernaccia di Oristano Flor e soprattutto la Vernaccia Riserva 1997 di Contini, il Molmenti di Costaripa e il Lettera C di Pasini, Rosa Valtenesi affinati per lunghissimo tempo; e chissà quanti altri dovrei citarne.

La Sardegna mi attrae sempre comunque e ovunque, e quest’anno mi ha abbondantemente ripagato. Stavo assaggiando le nuove annate del Korem (bovale) e del Turriga di Argiolas, quando l’occhio mi scappa su una serie di etichette icastiche, incisive, penetranti. In esse sono rappresentati dei volti, con un tratto piuttosto attento, ognuna di un colore diverso – una giallo-ocra, una rosso-sangue, una viola-vinaccia, una verde-salvia –, colori durissimi, pugnaci che sembrano rubati alla tavolozza di Chagall.

Rappresentano, queste etichette, il volto dei tre vignaioli dietro la piccola azienda sarda I Garagisti di Sorgono, una piccola cantina appunto proveniente dal paese nel cuore della Sardegna, tra Barbagia e Campidano, in provincia di Nuoro. E i colori così forti, uniti allo sguardo dei tre vignaioli, sembrano quasi voler essere una metafora: ruggire facendosi strada, col proprio vino e col proprio territorio, nel panorama combattivo della viticoltura internazionale. E qui a Merano è una bella arena.

Mandrolisai è una regione storica della Sardegna, fatta di “terra povera” e suolo granitico; in questa terra, a un’altitudine di circa 550 m slm, Pietro Uras, Simone Murru e Renzo Manca coltivano vigne dell’età compresa tra i 60 e gli 80 anni: Cannonau, Bovale e Monica. Sono cinque i vini che assaggio, e tutti mi colpiscono per qualcosa in particolare; ma in tutti ritrovo eguale sottigliezza, persistenza, profondità, equilibrio e, udite udite, beva. Un rosso sardo di grandissima beva? Provare per credere.

DI VINI, VIGNE E VIGNAIOLI TRENTINI (PARTE 1). Appunti sopra le visite a Alessandro Fanti e Redondèl di Paolo Zanini

In un giorno caldo di un mese caldissimo di un’estate afosa i tanti qualcuno auspicherebbe il mare, oppure l’alta montagna. Io invece continuo a preferire la campagna, specialmente se invasa da vigne, filari e cantine. In un giorno anonimo di fine luglio quindi sono nella Piana Rotaliana, nel cuore della viticoltura trentina, con il termometro che alle ore 9.30 del mattino mi segnala già 30°C, e un’umidità che fa respirare a fatica. Un’altra giornata pazza di un’estate ancora più pazza.

La Pianura Rotaliana è una sorta di triangolo ‘inserito’ tra le pareti rocciose del Brenta, la chiusa di Salorno e una fascia collinare che sale verso la confinante Val di Cembra; è tagliata in due dal fiume Adige e si trova tra Trento e Bolzano: un croce via strategico (tra l’area mediterranea e quella germanica) che ha storicamente caratterizzato il commercio locale. Viticoltura compresa.

Navigare per la prima volta in una realtà con più di venti aziende medie, piccole e piccolissime non è cosa semplice né immediata. Mi affido così alla guida di un amico rotaliano doc, dunque autoctono, come me incorreggibile appassionato del mondo del vino (winelover per gli amici più giovani), titolare di un’enoteca locale, e connoisseur di piccole realtà vinicole: non omologate, indipendenti, tenaci e soprattutto produttrici di vini dalla forte personalità – e di notevole qualità.

Qui le cooperative sociali hanno il monopolio o quasi, o così capisco, e per i piccoli produttori è difficile cavarsela e districarsi in un teatro i cui grandi attori occupano una parte considerevole del palco, i quali in qualche modo hanno condizionato e condizionano la viticoltura; e meglio sarebbe dire che è ancora più difficile, dato che per fare vino, del buon vino, è già dura.

Alessandro Fanti.

Sono informazioni che si accavallano, frastagliate, nel racconto politematico di Alessandro Fanti, vignaiolo dai modi semplicissimi, che mi parla con un eloquio educato e pacato. Mi trovo a Pressano, frazione di Lavis, territorio che si sviluppa su una fascia collinare molto interessante per il vino; qui, sotto una volta a botte spartana che fa da entrata alla cantina, mi accoglie il vignaiolo Fanti, in un outfit francescano fatto di sandali, braghette corte e maglietta più che informale. E pauperistico è il modo con cui mi conduce nella piacevole degustazione dei suoi vini.

Pochi vignaioli si sono tirati fuori dal sistema delle sociali e hanno cercato di cambiare rotta, e lui è uno di quelli, mi dice come per presentarsi: e in effetti dicendo poco ha detto molto. Il vignaiolo è in preda ai lavori, in vigna e in cantina (si sta, fievolmente, allargando). L’Ora, il vento, spinge forte qua, e da parziale giovamento al caldo umido e pressante del mattino.

Bevo bianchi, Alessandro è un bianchista eccellente, e quindi bevo bene, anzi benissimo. La sua prima vendemmia data 1991; il suo primo vino la Nosiola (in purezza, ovviamente). Un vino dalla lunga storia, tortuosa come ho capito, che Fanti mi snocciola con cura. La nosiola è un vino che risponde bene all’affinamento, mi confida, e quello che beviamo rimane a lungo sui lieviti (anche per 8 mesi), in acciaio e legno (mesi) dove affina, e in bottiglia (anni) dove evolve.

Fanti mi piace perché è franco, e perché non snobba lo chardonnay relegandolo a vitigno internazionale. Vero che la nosiola è l’autoctono trentino, mi spiega, ma lo chardonnay qua cresce bene, e è coltivato in Trentino da più di un secolo (si consideri Giulio Ferrari). Continua a versare vino, e più ancora parla e parla molto; è praticamente una lectio sul territorio, la storia e la produzione di Pressano.

Quelli prodotti in questa zona, mi spiega, non sono mai vini ‘seduti’, seppur zona calda, e questo per i suoli marnosi-calcarei (diversi da quelli della vicina Sorni, gessosi). L’aspetto agronomico è quello che più preme a Fanti (ma in genere ai vignaioli), e infatti si dilunga molto. Il vino è fatto (soprattutto) in vigna, lo sapevo perché me lo aveva detto Lino Maga, e ora lo so (repetita juvant) perché Alessandro Fanti me lo conferma: con le sue nozioni e con i suoi vini. Fanti lavora, praticamente da solo, su 4 ettari circa (su una collina, quella di Pressano, che di ettari ne conta 280) per una produzione vicina alle 17.000 bottiglie.

Bottiglie che Fanti mi presenta nella saletta degustazione, praticamente una taverna, molto ospitale. Uno Chardonnay slanciato, un Manzoni bianco brillante (letteralmente e metaforicamente), e un bianco grandioso, sempre base Manzoni, ma stavolta un cru: Isidor è il nome (cioè “dono di Iside”, la dea della fertilità e della terra), uva coltivata in un vigneto a 600 m s.l.m.; uve più mature ma – scandisce bene le parole – ‘non più dolci, ma più mature’, il che è molto diverso. Risultato: sapidità pazzesca, carattere e incisività, acidità vibrante per un vino che più vivo non si può. L’idea, mi confida, (e lo potevo intuire dalla forma renana della bottiglia) è quella di realizzare un vino dal taglio nordico.

Intanto che assaggiamo parla senza freni del suo lavoro, toccando temi tra l’agronomico e l’alchemico. Parla molto, tantissimo anzi solo di terreno e terra; meno e anzi nulla di vinificazione. Naturalmente ci capisco poco, ma mi interessa molto, e allora continua a chiedere, e più chiedo e più si dilunga. Alessandro mi dice che preferisce partire con vini ‘arretrati’, ossia in riduzione, completamente avulsi dall’ossigeno. In ambienti chiusi (botti) sulle fecce, molte fecce e quindi battonage, anche due volte al giorno. Nelle botti il mosto è torbidissimo. Questo metodo sarebbe favorito a sua detta dal tappo a vite, che piacerebbe a Fanti ma che il mercato (purtroppo) ancora lo trattiene.

Chiedo allora sue considerazioni. Per lui i tappi a sughero sono addirittura un ‘dramma’, mi confessa, “bevendo vini a distanza di anni ho capito che dallo stesso imbottigliamento il contenuto è diverso bottiglia per bottiglia…, si può dire che un vino è più buono di un altro”. Un po’ quanto già detto da Franz Haas, Walter Massa, Graziano Prà, e che in Alessandro Fanti trova una nuova dimostrazione, esaltata anche dalla sua faccia sconsolata. Ma lo conforto, il futuro del tappo a vite non è poi così lontano, sicuramente se di vino bianco si parla.

Almeno un breve commento sull’etichetta dell’Isidor lo devo fare, perché ne vale l’attenzione. Di primo acchito, quella macchia cangiante – al contempo disarticolata e perfetta, spigolosa e caotica quanto sinuosa e armonica, una forma impeccabilmente informe – , mi sembrava una di quelle immagini tratte dai dipinti tantrici, uno di quelli, per capirci, esposti da Massimiliano Gioni nel suo straordinario Palazzo Enciclopedico per la Biennale del 2013. Poi ho pensato a una stella di qualche stravagante cosmogonia; e ancora: al biomorfismo di Redon, addirittura all’arte infantile. Niente di tutto questo (come mi capita spesso penso troppo, e come spesso capita pensare troppo non è la soluzione migliore).

Si tratta, più semplicemente, dell’esito su carta della cromatografia del terreno dove maturano le uve dell’Isidor. Un’analisi visiva, qualitativa e non quantitativa, per tradurre visivamente la vitalità del terreno. “Un omaggio alla terra”, mi dice. La terra dunque, ancora una volta.

Redondèl, ovvero Paolo Zanini.

“Prima de parlàr de teroldego bevém en bicér”. Dovrei esser piuttosto sorpreso per il luogo in cui mi trovo, ma in realtà sono perfettamente a mio agio: sono a Mezzolombardo, nella cantina di Pietro Zanini, in una stanza che è insieme sala ricevimento, sala degustazione, sala vendite, living room, magazzino, cucina, studio, ufficio. L’accoglienza è delle migliori, quelle calde e insieme umili, senza vezzi né fronzoli; si capisce immediatamente la semplicità autentica e genuina del contadino.

Siamo seduti attorno a un tavolo di legno massiccio, il tavolo vecchio del nonno mi dice Paolo; tutt’attorno cartoni di vino, scartafacci, carte, cartoline, bicchieri. Sul tavolo – che in quella moltitudine di oggetti e mobili domina assiso in centro alla stanza – gioia per i miei occhi e per la mia gola c’è un salame pronto al taglio, e le bottiglie di vino che andremo a assaggiare (si legga: bere). Piuttosto schivo (o almeno così mi è parso inizialmente) chiedo qualcosa per rompere il ghiaccio: “prima de parlàr de teroldego bevém en bicér”, mi risponde Paolo Zanini con un tono tra il serioso e la sentenza oracolare. “Bisogna savér de col che s’è drio a parlar”, mi dice, e così giù il primo bicchiere.

Paolo Zanini ha 52 anni, e come mi confida è vicino alla sua 38esima vendemmia. Redondèl è il nome della sua azienda agricola, piccola, anzi piccolissima (se si paragona alla realtà delle sociali, dominatrici nella zona) epperò grandissima (se si paragona la qualità delle uve prodotte a quelle delle sociali stesse), portata avanti dopo generazioni (prosegue dal padre, e dal padre del padre). Vanta tra i 3 e i 4 ettari di terreno coltivato e il nome dato all’azienda – Redondèl – , deriva da quello di una vigna storica fatta di 9 filari (e questo è il motivo per cui i cartoni di vino in vendita sono composti, in modo del tutto originale, da 9 bottiglie). Sono circa 20.000 le bottiglie annue, e 4 le etichette: rigorosamente teroldego, chiaro.

Mi parla della storia della sua azienda, del teroldego, e intanto il vino scorre dalla bottiglia nei bicchieri. E Paolo Zanini parla, e più parla (tanta è la passione) più è incalzato. Redondèl è tra le prime aziende a proporre al mercato teroldego da lungo affinamento. Io che fino a ieri ero convinto che il teroldego non esistesse, o meglio, lo snobbavo tanto lo ritenevo un vino cattivo (poca e mala era la mia esperienza ‘teroldeghiana’), rimango sbalordito. Sarà il lungo affinamento, saranno le botti, sarà la mano di Paolo, o forse tutte queste cose, ma i vini che bevo sono straordinariamente equilibrati, succosi, pieni; l’acidità (che normalmente nel teroldego è la bestia nera) qui è ben amalgamata, è piacevole e ben si inserisce in una trama sensibilmente tannica (tannino che nel teroldego comune è inesistente).

Gli acini del teroldego hanno la buccia fine, “è un vino molto difficile, sia da lavorare che da bere” ammette Zanini. Col tempo sarà sempre più particolare, più vicino ai gusti comuni, ma non sarà mai allineato completamente”. Mi fa notare che i vini prodotti sono un vino rosa (l’Assolto), e 3 rossi (l’Indulgente, il Dannato e il Beatome). “Il vino rosso mi permette di lavorare di pancia, e prima o poi esce il mio carattere nel vino che produco, il mio essere , la mia mano, quello che voglio trasmettere”. Io bevo e ascolto Zanini, e più ascolto e più bevo e più identifico l’uno nell’altro.

Da quella persona che pensavo schiva e restia, burbera e rude, riconosco via via un qualcosa di profondo fatto di una spiccata sensibilità e lungimiranza; persona schietta eppure bonaria, s’infervora facilmente (non chiedetegli di disciplinari o di cantine sociali). Proprio come il teroldego, quello buono che scopro oggi, apparentemente ruvido in realtà mansueto, e – “scarpa grossa, cervello fino”, dice il proverbio – persona lucida e di ampia conoscenza. Tant’è che mi ricorda il Domenico Scandella detto Menocchio, il mugnaio friulano bruciato sul rogo nel 1601, reso celebre grazie al best-seller di Carlo Ginzburg (C. Ginzburg, Il formaggio e i vermi, 1976).

“Non ho mai praticato con alcuno che fusse heretico”, dichiara all’Inquisizione Menocchio, “ma io ho il cervel sutil, et ho voluto cercar le cose alte et che non sapeva”. Scrive Gianpaolo Carbonetto in una illuminante prefazione al libro (2003): “Menocchio è uno di quegli uomini liberi che si alzarono – e si alzano ancora oggi, consapevoli del prezzo che dovranno pagare – davanti all’ortodossia del momento, affermando il loro diritto all’identità, e di conseguenza alla diversità mettendo in atto coraggiose scelte di libertà”.

Le scelte di libertà di Paolo Zanini si chiamano: Assolto, un vino rosa dai sapori fragranti di fragola; Dannato, un Teroldego prodotto con uve molto mature, un vino che nonostante il lungo affinamento di 5 anni in botti da 25 ettolitri (sto bevendo un 2015!) preserva il frutto caratteristico. Zanini ne parla come di un vino che “trova il proprio destino nel disegno astrale… tentato nella via naturale”, e altre formule inquietanti. Beatome, un vino creato per essere longevo, qua si parla di 8 (!) o 10 (!!) anni di evoluzione in botti (barriques e tonneaux); un vino pazzesco. E l’Indulgente, un “vino lento” a sua detta, dedicato al padre, il cui affinamento (lunghissimo, chiaro) questa volta è in acciaio. “Il teroldego è fatto di 3 T: Terra, Tempo, Tradizione”, mi confessa il vignaiolo in estasi, come a sintetizzare i concetti lungamente discussi.

Ho bevuto abbastanza, le ore sono volate, e è ora purtroppo di abbandonare il campo. Ma Paolo mi ferma sull’uscio sorprendendomi con una osservazione: ruota un calice di vino con la propria mano, poi porge un calice a me, con all’interno lo stesso vino, chiedendomi di fare altrettanto; mi invita a annusare prima l’uno e poi l’altro e mi stupisce: “lo senti il profumo diverso, nonostante sia lo stesso vino della stessa bottiglia?”. Alla mia, ovvia non-risposta, Zanini continua: “questione di energie diverse”.

Non ho voluto approfondire, perché sapevo che il pomeriggio sarebbe stato molto più lungo. Ma la risposta è ancora in sospeso; e sarà la prima domanda alla prossima visita. Certo, dopo aver bevuto un bicchiere di teroldego, ovvio.

Damiano Perini

COLAZIONE LUCULLIANA ALL’HOTEL LUISE DI RIVA DEL GARDA

Di Lucullo Plutarco parla lungamente, e lungamente ne parla riferendosi ai sontuosi banchetti che organizzava, spesso in compagnia ma anche solo (“Lucullo cena da Lucullo”, si dice che intimò allo schiavo che, sapendolo solo, non preparò il solito banchetto); scorrono numerose, negli scritti antichi, le pietanze ricercate che faceva preparare, sia di acqua (frutti di mare, pasticci d’ostrica, storioni…) che di terra (uccellini “di nido” (!), anatre, lepri, pavoni, pernici,…). Lucullo era brillante, la sua figura è mito, e il suo nome ha dato origine a un aggettivo.

Goloso e arguto e dotato di sottile intelligenza era pure Venanzio Fortunato. La tavola del poeta tardo antico, religioso (e oggi santo) era spesso grandemente allestita anche se, al contrario di Lucullo (sontuoso, esorbitante), “dimostra spesso di avere gusti semplici” (G.D. Mazzocato, Il vino e il miele. A tavola con Venanzio Fortunato, 2011). Sicuramente il miglior discepolo di Apicio, il cattolico edonista mangia bene (e beve pure bene: fu il primo a parlare dei vini della Mosella (!), nel VI secolo (!!); carm. X, 9), e mangiando scrive poetando squisitamente dei piatti che gli passano in rassegna: “un vassoio di marmo presenta ciò che nasce negli orti: da lì giunge alla mia bocca una fragranza di miele. Il vitreo alveo di una scodella è ricolmo di carne di pollo… Moltissimi frutti si protendono da cestelli variopinti,…” (carm. 11, 10).

Io non sono né aristocratico né poeta né tanto meno santo epperò ci provo tutte le volte che posso a non essere da meno dei miei maestri, e allora in una mattina qualunque, spinto dal consiglio di conoscenze sicure, prenoto una colazione all’Hotel Luise di Riva del Garda.

L’entrata è di per sé una sfida, un passaggio sensoriale che non ti aspetti dalla confusionaria e trafficata e rumorosa strada di Viale Rovereto (dove si trova l’edificio) che tramite una scala conduce in un giardinetto verde e fresco, in cui regna la quiete e il vocio leggero dei vacanzieri. Qui, sotto una veranda grande e floreggiante ho allestito, ossia riempito con una sorta di horror vacui la mia tavola con quello che lo spazio (e il tempo) mi permetteva.

La scelta di prodotti e piatti è tantissima, la qualità nel complesso è alta. Lo intuivo perché me l’hanno consigliato; me lo aspettavo perché ho letto che è la “migliore colazione d’Italia”(“Best Breakfast Award” nell’ambito degli Hospitality Days che precedono la Fiera di Rimini; lo immaginavo perché il sito internet dell’hotel non spreca paroloni, ma illustra con foto nitide e chiare come una sorta di iconostasi gastronomica. Ma il dubbio restava e in generale resta sempre perché i veri giudici sono il mio palato e la mia pancia.

Il buffet è un ampio mosaico policromo i cui tasselli sono coloratissime cibarie di ogni genere. Dal dolce al salato, dai prodotti sfornati a quelli cotti in padella a quelli freschi. Dal pane, fresco di pasta madre in (quasi) tutte le sue forme, bianco, integrale, con farina di mais, ai semi di zucca, di patate, con le olive, le noci; ma anche pizza e focaccia: e solo questa merita la colazione all’Hotel Luise, sicuramente tra i migliori impasti mangiati in zona. Io ne ho mangiate di diversi tipi, in cui si combinava la stracciata alla prugna, la stracciata al pistacchio: libidine pura.

E ancora, formaggi (ricotta, caprino alle erbe, pecorino,…), affettati, e tantissima frutta di ogni tipo (pure una lussureggiante maracuja al cucchiaio con punta di lampone); e naturalmente pasticceria di tutti i tipi (mangio croissant, krapfen e donuts; vedo crostate, cheesecake, strudel, torta alla carota, sbrisolona, biscotti). E poi uova: strapazzate, sode, all’occhio di bue, in camicia, à la coque, omelette.

Il servizio è fatto da tantissime ragazze giovani, anzi giovanissime, che però talvolta risulta affrettato e nervoso e cozza con l’insieme (non faccio in tempo a girarmi che mi sparisce il cucchiaio). E purtroppo, nota per me dolente, non sono vestite come mi aspettavo, ovvero con una divisa aggraziata e meglio adatta (come bene e largamente ho elogiato in Andreoletti a Brescia e Marchesi a Milano), ma con un stile casual semi-sportivo-troppo-formale e presumo abbastanza libero, il cui unico segno di riconoscimento è una tshirt scura e anonima. E poi il caffè: ma l’ho bevuto veramente lì quel caffè? così acre, scorbutico, dal retrogusto di gomma bruciata?

Convintomi che quel caffè non l’ho mai bevuto, soddisfatto del mio pranzo (eh sì, perché “il dîner/dinner/pranzo” – come mi insegna un altro grande maestro – è “il pasto principale della giornata” (A. Barbero, A che ora si mangia?, 2017); e oggi questo è sicuramente è il mio pasto principale), esco, pasciuto e pervaso dal torpore, da quell’oasi di pace riadattandomi piano piano alla realtà.

QUANTE COSE PUÒ DIRCI IL VINO? TANTE, FORSE INFINITE. Appunti sopra “Il linguaggio del vino” di Francesco Annibali

Preso atto che il vino ha un suo animato e piacevolissimo sospiro (L. Moio, Il respiro del vino), è ora di aggiungere una nozione in più: il vino parla. E a quanto pare è un gran chiacchierone, e pure dalla spiccata dote oratoria. Lo dimostra il libro di Francesco Annibali, Il linguaggio del vino (2021) edito dalla piccola casa editrice Ampelos (una super nicchia), della provincia di Lecce.

La formazione di Annibali è bolognese: studia filosofia, e con Umberto Eco. E infatti è un libro, o meglio, un testo (devo stare attento) che usa gli strumenti della semiotica per “interpretare” il linguaggio – particolarissimo – del vino. Perché questo continua a parlare, anche se non abbiamo ancora stappato la bottiglia; ma di più, anche la bottiglia di quel determinato vino è vuota perché bevuta, questa continua comunicare. E chiunque (bevitore, degustatore, conoscitore), con un po’ di attenzione, può essere il lettore di quel vino.

Perché un bicchiere di vino è un “testo”, e un testo “alla pari di un cartellone pubblicitario, di un libro, di una poesia”, di un quadro o insomma di qualsiasi espressione o linguaggio con cui l’uomo comunica. “Il vino parla un linguaggio portatore di valori simbolici, emotivi, politici, ideologici”. E non solo il vino in sé al momento della degustazione ci parla: perché anche la forma delle bottiglie, i bicchieri, le etichette, le retroetichette, pubblicità aziendali e il contesto in cui questo è bevuto, degustato, assaggiato possiedono un loro modo tutto personale di comunicare.

È un libro che declina la semiotica al vino, ho detto, quindi non immediato; ma c’è da avere paura perché, grazie alle sue accortezze, l’autore – che con inusitata delicatezza, rara tra gli accademici – ci scrive un linguaggio appetibile, avvicinandoci a questo mondo (che è la dote del divulgatore). In che modo? Annibali si muove con uno stile che alterna agilmente il tecnico alla sprezzante, e questo permette una soddisfacente e insieme goduriosa lettura. In questo modo lo può leggere l’esperto di semiotica; lo può leggere l’appassionato che non ha mai aperto un libro nemmeno di Umberto Eco; oppure semplicemente i pigri come il sottoscritto che, seppur conoscendo abbastanza bene la materia, anzi proprio perché conosciuta, hanno scelto la leggerezza e quindi piacevolezza).

Grazie al piccolo vocabolario inserito alla fine del libro, risulteranno meno pesanti e terribili espressioni quali “segni”, “significazione”, “espressione significante”, “contenuto significato”, “dai fenomeni ai significati”, “semiosi”, “attante”, “wittgensteinianamente”, “antropomorfizzante”, “datità”, “problematizzato”, e altri termini e locuzioni e sintagmi difficilissimi.

Strutturalmente il libro è organizzato, con metodo, in tre parti: linguaggio della degustazione, linguaggio del contesto, analisi dei testi e del linguaggio attorno al mondo del vino.

Cosa ci dice il vino. Dietro al vino sta tutta una serie innumerevole e impensabile di “eventi” come li chiama l’autore, si genera ossia a partire da questo una serie di considerazioni, opinioni, idee; quante cose può dire il vino? E in che modo ci parla? Tante, forse infinite; e il libro di Annibali lo dimostra. Il pensiero e le speculazioni (mi si faccia passare il termine) di Annibali sono chiarissime, nette. In più spiegate bene, distese con metodo cristallino. Convincenti. E considerano veramente tutto.

“La nostra esperienza del vino e con il vino è sempre immersa – che ne siamo consapevoli o meno – in una rete labirintica di significazioni stratificate, di segni che rimandano infinitamente ad altri segni. […]la nostra esperienza del vino, dunque, non è altro […] che una intricatissima storia entro la quale trovano senso le nostre conoscenze, aspettativa, passioni e le nostre azioni.”

Il vino è una “opera aperta” per dirla con Umberto Eco, in cui convogliano e riaffiorano la nostra cultura, i nostri ricordi, le nostre conoscenze, i nostri piaceri. E questo continua a parlarci. “Come tutti i testi”, scrive Annibali, “il vino sollecita e richiede, a causa della propria struttura interna, una collaborazione indispensabile del destinatario”, ossia del lettore che è il bevitore/degustatore/assaggiatore. Il quale, quest’ultimo, ha un importante ruolo di interpretazione. Si può dire che il vino esiste in virtù di tale interpretazione? Presumo proprio di sì. Un lettore che è attivo, partecipativo, che lo voglia o no.

“Il vino è un testo che esplicita pochissimo, che di suo parla poco insomma, ma che contiene una miriade di informazioni anche nelle versioni meno impegnative”. Il vino continua a parlarci, ripeto, impariamo quindi a ascoltarlo.

La semiotica smonta la realtà, la complica rendendola difficile. Siamo nel campo della semiotica del vino, o meglio semiotica della degustazione. Eppure qui le cose si capiscono. Annibali sradica e spezzetta e ricompone le basi della critica enoica. Nel testo/vino “si intrecciano piani estetici, enologici, geografici, eccetera: è il discorso della critica.”

Cosa dice il contesto. Il vino “Biblioteca di Babele di borgesiana memoria”: un’immagine a cui non avevo mai pensato; e vera, e bellissima.

Che il bicchiere conti è risaputo; e basta bere in un contenitori diversi per capire la differenza. Ma se ancora non vi convince l’idea, o la pensato come una stravaganza da fighetti, si pensi alla seguente “analogia cinematografica: così come vedere lo stesso film su un tablet e al cinema dà effetti molto differenti, lo stesso dicasi per il vino”. Convincente no?

Inoltre, è bene che sia evidenziato nel capitolo il “legame sinestetico” tra le caratteristiche cromatiche e olfattive del vino, e quanto questo conti nel attribuire “frutta rossa” a vini rossi e “frutta bianca” o “gialla” a vini bianchi; legame infranto da un bicchiere nero, come nel caso delle degustazioni alla cieca.

Ma ancora meglio che si dia valore al bordo e al peso del bicchiere, attraverso la semiotica. “Il bicchiere ha dunque una sorta di funzione analitica, le cui componenti si svolgono in una successione che ha una sua sintassi piuttosto rigida”. E ancora, “il bicchiere permette al contempo di scomporre e successivamente ricomporre”, una macchina “indispensabile alla costruzione del senso del vino”.

Benissimo, soprattutto, che venga esaminata la sensuosità con cui approcciamo al vino: “la degustazione coinvolge tutti i sensi”, e sì, anche l’udito; dal vino, come nell’amore, pretendiamo un coinvolgimento di tutti i sensi. E il “bicchiere si presenta come una macchina sinestetica, ossia come il luogo in cui tutti i cinque sensi vengono coinvolti e reciprocamente implicati”.

Annibali passa poi in rassegna con una sorta di “breve storia del lessico” il linguaggio per la descrizione dei vini, che utilizza innumerevoli forme, termini dalle caratteristiche antropomorfe, inorganioche e organiche, “come se il vino riuscisse a raccontare tutto l’universo”. “La lingua del vino è una sorta di esperanto”. La terminologia della degustazione è dunque caratterizzata da un lessico “basato sulla rideterminazione semantica di aggettivi di uso comune”.

Interessantissima la parte dedicata alla “Confezione”: contenitore, etichetta, contro-etichetta (un “enogramma” che racconta una porzione di mondo, sfrutta una logica comunicativa al contempo informativa e persuasiva). Enogrammi in cui il vino si racconta in prima persona, la propria identità, la propria vita. E rilevo che il vino possiede anche la “capacità squisitamente politica di delineare, e a volte addirittura creare, forme di vita sociali”.

Si dilunga con parole saggia e ben distese sulla retorica del biologico, sulllo storytelling con cui viene propagata (dimostrandosi comunque a favore di questa visione – semmai va contro il modo con cui viene comunicato). “Un alibi che crea false coscienze, un sistema di buone intenzioni – produco bio, e se dunque i ghiacciai si estinguono non è responsabilità mia – che paradossalmente può legittimare discorsi di potere”

Attorno al mondo del vino: l’“enosfera”. La terza parte è più discorsiva, di opinione, e meno tecnica (quindi più rilassante). E dove si ripassano alcune chicche, tipo questa: il Bordeaux diventa Bordeaux grazie al commercio iniziato nel Medioevo con l’Inghilterra, e grazie a un sistema “dei négociants” ideato dagli olandesi successivamente, nel Seicento. Chiaramente io semplifico, ma non voglio rubarvi il piacere delle lettura, che si scopre a poco a poco.

Qui Annibali poi analizza in modo chiaro il nuovo modo di bere e di ricercare nel bere dei millennials, più improntato sul desueto e sulla nicchia: “dietro alla ricerca del bianco in anfora georgiano senza importatore, o del rosso della Valcamonica prodotto in 300 esemplari, c’è dunque non tanto un bisogno di autoaffermazione sociale, come verrebbe da pensare automaticamente (quel bisogno fu soddisfatto dal Masseto, in quelli che vent’anni fa furono i nuovi consumatori), ma una necessità, ben più profonda, di autenticità fuori dalla rappresentazione tecnologica.”

Altri argomenti interessanti nello stesso capitolo: vino e tradizione (tradizioni che “appaiono in realtà il prodotto di logiche meticce, più che di un’autentica continuità con il passato”); una versione tutta enoica di “Apocalittici e Integrati”; il Vinitaly, una “fiera alimentata da una bruciante componente emotiva, identificativa e aggregante, dall’indole ostinatamente e squisitamente nazionalpopolare”; del populismo che non ha lasciato scampo nemmeno al mondo del vino, trovando “terreno fertile” nella “componente emotiva della nostra bevanda preferita”, e che sostituisce le conoscenze con le credenze.

Si esprime poi, tagliente come una lama, sulla “delegittimazione della figura del giornalista” – ma questo si può riscontrare anche in altri campi, su tutti quello dell’arte e della letteratura – , visto “nel migliore dei casi come orpello” tra produttori e consumatori, quando in realtà questa figura di mediazione è fondamentale per l’opinione pubblica, e per l’appassionato in particolare. “Un buon giornalista del vino serve a fare in modo che il lettore/assaggiatore” possa farsi la propria opinione sul mondo del vino”.

E ancora: definizione di “terroirs”; analisi dettagliata del termine “minerale” nel vino (“la mineralità come espressione diretta del suolo” è la “teoria più fantasiosa – e non vera”, e una cosa certa: “la mineralità non è ricollegabile alla chimica del terreno”); non manca nemmeno una brevissima storia del consumo del vino, da Alcibiade, ai romani, a Paolo apostolo (vino come rito).

In conclusione, non si dimentichi: il vino è cultura, intesa come “effetto di manipolazione della natura”, è “sempre atto comunicativo”; il vino ha la capacità di far dire il “non-detto, finanche l’indicibile”, dandone un significato concreto. Rileggere in chiave semiotica la degustazione del vino è un’idea conturbante, che provoca grande attrazione quanto terrore. E tuttavia Annibali ce la fa passare come un’esperienza piacevole.

Damiano Perini