Letteratura e critica enogastronomica

SIA LODATO IL CAFFÈ (FATTO BENE). Un libro di Valentina Palange

“Dovremmo iniziare ad avvicinarci al caffè con un approccio diverso. Non come la medicina da ingurgitare tutti i giorni, ma come un momento per noi, da condividere con qualcun altro nei momenti opportuni”

Ho bevuto uno dei caffè più buoni della mia vita a Londra, in una caffetteria nei pressi della stazione di Waterloo gestita da un giapponese; quando lo dico lo sguardo del mio interlocutore sembra dire “ecco, il solito eccentrico”, con un mezzo sorriso quasi dicessi una provocazione tanto per impressionare. E sì che dovrebbero esserci abituati, chi mi conosce sa che bevo vino tedesco, bianco, e per di più leggermente invecchiato, e vini rossi frizzanti, selvaggi e spumosi. E si stupiscono pure quando scoprono che non bevo il caffè al ristorante per la paura di rovinarmi il pasto, “ma come, un caffeinomane come te!?”

Per far capire loro questi e tanti altri perché sul mondo ampio e complesso del caffè, ora posso consigliare un libro appena uscito di Valentina Palange, Il caffè in Italia fa schifo. Un viaggio tra consapevolezza, falsi miti e crudeli realtà”, edito da Giacovelli. Un po’ perché io ho sempre meno voglia di ripetere le stesse cose; un po’ perché l’autrice le cose le sa più di me e le spiega bene, e qui non trascura quasi nulla. Il libro – non esagero – può essere considerato un manualetto introduttivo al tema. Il titolo dice molto, per me azzeccato, provocatorio, beffardo e comunque per niente falso: in Italia ancora si pensa di essere i maestri del caffè, di bere caffè buonissimo, inconsapevoli invece di saperne poco o nulla a riguardo.

Valentina Palange è italianissima, però di caffè ne sa. Scrive di avere una pagina Instagram, presumo sia una ‘influencer’ dell’ambito o qualcosa del genere; io non ho ancora verificato, ma il libro così per come è costruito e scritto sa molto di reel. Con i suoi pro (immediatezza, linguaggio sciolto e amichevole, velocità) e i suoi contro (inglesismi che non servono, eccesso di protagonismo, qua e là morali spicce, esterofilia, ‘patriarcato’: che diavolo c’entra il patriarcato pure qua?). Ma innanzitutto di cosa parla il libro, e perché lo consiglio sia a chi di caffè ne capisce, sia a chi proprio non ne sa nulla ma è curioso e vizioso: sì, anche agli goderecci pigri, perché il caffè è bevanda, soprattutto, edonistica.

I prodromi li troviamo in un articolo-inchiesta del 2021, citato nel libro, di Massimiliano Tonelli (La Repubblica), in cui definiva – coraggiosamente, lucidamente, profeticamente – il caffè come “il più grande equivoco, il più clamoroso malinteso gastronomico italiano”. “Siamo avvinghiati alle nostre certezze”, scriveva il giornalista, “ma la verità è l’esatto opposto. E continuiamo a scambiare i difetti del prodotto per pregi”. Un fulmine a ciel sereno.

Stoccate del genere ritornano a dovere anche nel libro di Palange, ma non solo. Ci parla di origine e provenienza: come vino e olio, a monte della bevanda che ci troviamo nella tazzina c’è una pianta che cresce in un certo dato luogo, questa pianta fa dei frutti verdi che maturando diventano rossi, simili a delle ciliegie (chiamati drupe); in ognuno di questi piccoli frutti ci sono due semi, e questi due semi sono i chicchi del caffè. Fondamentale per le caratteristiche intrinseche e quindi organolettiche, è il paese e il territorio di provenienza di questi chicchi, avendo ognuno un clima, un suolo, un’altitudine peculiare (il concetto di cru, sì, anche qui). Il caffè è nato in Africa, in Etiopia, e questo paese, insieme al Kenya sono tra gli stati produttori del caffè più importanti. Ho scoperto nozioni anche bizzarre, tipo che dopo il Brasile il maggior produttore al mondo è il Vietnam, e che è prodotto anche alle Hawaii.

I frutti - Anticatorrefazione.it — I frutti – Anticatorrefazione.it

Una volta che il chicco è staccato dalla pianta, deve subire una lavorazione particolare. Questo passaggio è importantissimo, forse più dell’origine. Ogni metodo infatti, scrive l’autrice, “ha un impatto enorme sul profilo aromatico del caffè”. I tre più adoperati sono il metodo Naturale (quelli, riassumendo, dall’effetto ‘wow’), il metodo Lavato (piacevole acidità e pulizia), e metodo Honey (una combinazione tra i due precedenti).

“Tostature spinte all’eccesso per coprire i difetti più infimi. Chicchi che trasudano olio e compromessi”. L’autrice si incazza molto quando parla di tostatura, il passaggio successivo alla lavorazione. E ha ragione: è la parte per noi buongustai forse più importante, e per paradosso quella che per gli italiani non sembra esistere. Eppure, da questa dipenderanno tante caratteristiche della bevanda. Alcuni anni fa, nei primi anni della mia carriera da oste, usava tra il pubblico degli espertoni di allora bere vini barricati, ossia affinati in modo estenuante in botti di rovere nuove. Questo dava al vino un forte sapore vanigliato che, per i vini nati bene significava coprirne tutte le note piacevoli e tipiche dell’uva, e per i vini, diciamo, maldestri coprirne tutti i difetti, e insomma, erano pressapoco tutti uguali. Questo piccolo ricordo (a parlare di vino le cose diventan forse più chiare) per dire che un caffè nato bene in luogo sano è buono di per sé, una leggera o media tostatura può donare note più o meno complesse, speziate; ma un caffè super tostato copre tutto, nel bene e nel male, con un corollario abbastanza ovvio: caffè catramoso, ruvido, amaro e con quella sensazione di bruciato che fa fare brutte facce.

“Perché ti consiglio di provare il caffè filtro? 1) Perché ci sono tipologie di caffè che attraverso questa estrazione sprigionano il meglio; 2) Perché è un’esperienza sensoriale molto intensa che si sviluppa in un arco di tempo più lungo rispetto a quello dell’espresso; 3) Potrebbe diventare il tuo momento relax”. Sono stimolanti i capitoli dedicati ai vari metodi estrattivi del caffè, perché sono tanti, di ogni sorta e tipologia, e ognuno di questi dà alla bevanda un tono e delle noti particolari. La mia preferita è quella con il V60; ma ci si può divertire anche con Chemex, con French press, Siphon, Aeropress, Clever, Cold drip, Cuccumella… e poi certo, ci sono la Moka e la macchina per espresso.

Un modello di V60 della Hario, marca giapponese , che sarebbe un po’ come dire Bialetti per la moka. (PS: i giapponesi e gli australiani con il caffè non scherzano mica)

“Oltrepassiamo la comfort zone dell’espresso e della moka andando in tilt e vediamo ‘acqua sporca’ dappertutto”. Questi ultimi sono solo due tra i tanti possibili metodi, perché fermarsi lì? Ma poi, siete sicuri di farli bene, i caffè, con questi due metodi? Qui l’autrice dà il meglio, che grinta! No signore e signori, gli italiani a casa non sanno fare la moka, e nella maggioranza dei bar non si ha cura per l’espresso. Per tantissime ragione, che partono da due cause: inconsapevolezza del tema, e dare per scontato una cosa che scontata non è. Leggere a proposito il capitolo 5 (“La moka oltre la tradizione: cadono montagnette, crollano miti”) e capitolo 9 (“Identikit del barista di strada”).

Valentina Palange spazia, dedica un capitolo al rapporto tra caffè e salute, un altro al decaffeinato, molti alle gare raccontate da lei in prima persona, caparbia partecipante. Si parla di conservazione del caffè, di pulizia degli strumenti, del sistema dei finanziamenti delle aziende di torrefazione. Insomma, cose meno edonistiche. Qua e là poi piccole pillole ma necessarie, di come utilizzare al meglio i vari metodi estrattivi. Tipo che la moka non può fare la cremina, questa si crea grazie alla pressione, e come fa la moka che funziona col vapore? Non ha la pressione sufficiente come invece ha la macchina espresso del bar. E che la cremina comunque è solo un’emulsione, e non è indice di qualità.

Tra una riga e l’altra ho scoperto però dell’esistenza di caffè “da competizione”, costosissimi, ricercatissimi, dalla qualità estrema; “deve avere sentori incredibili” scrive Palange, e io ho perso la testa, devo provare. Perchè in fondo questa bevanda quotidiana e preziosa, questo “vero e proprio prodotto culinario” è un mondo.

De Niro in una scena di C’era una volta in America, di Sergio Leone

Un mondo gustoso e affascinante, quello del caffè. O meglio, degli “specialty”. Che però mi infastidisce un po’ ‘sta storia: già che bisogna chiamarli con un altro nome – specialty – per dividerli di netto da altri caffè fa venir male alla pancia. Va be’ che il termine è nato negli Usa nel 1974 per indicare nello specifico una tipologia di caffè pregiati di sola arabica, però fa riflette questa necessità di distaccarsi. Per il vino non è mai esistita una categoria di ‘specialty wine’; esistono (ma esistono ancora?) i Super Tuscan, certo, ma è una categoria nato per fini commerciali, il vino deve essere buono a prescindere, e chi sceglie vino di bassa qualità comunque ne è consapevole.

Ma al di là del nome, una cosa è certa: se sono fatti bene, questi caffè sono esperienze gustative, coccole, baci; piacciono, fanno sognare oppure meditare. Oppure anche solo godere, fortemente godere. Possono avere tante note, fruttate, floreali, speziate, acidità o delicata amarezza… ce n’è per tutti i gusti. E leggere questo libro appassionato e passionale potrebbe essere l’occasione per iniziare col piede giusto, o integrare le proprie conoscenze, o semplicemente convincersi che il caffè è un bellissimo e gaudente vizio. E capire che, se a fine pasto al ristorante non bevo il caffè, è solo un gesto d’amore. È solo perché a me, il caffè, piace davvero.

Damiano Perini

ALLA FONTE DI ACQUA CASTELLO. Viaggio a ritroso dell’acqua minerale naturale di Vallio Terme. Elogio dell’acqua minerale naturale

Arrivo allo stabilimento di Acqua Castello, a Vallio Terme in provincia di Brescia, verso metà pomeriggio di una felice giornata novembrina: piuttosto freddolino ma col cielo limpido e soleggiato, un leggero venticello e un’aria priva di umidità. Vallio Terme è un paesino tipicamente bresciano di poco meno di millecinquecento anime, incastonato in una tra le tante vallette (nomen omen: etimologicamente ‘vallus’ vuol dire ‘valle’, appunto) della Valle Sabbia, le quali fanno da cornice alle Prealpi. È un paesino immerso in una natura selvaggia, in mezzo a un bosco che pare non finire mai. Localizzato tra il Lago di Garda è la città di Brescia, deve questa fortuna ‘solitaria’ anche al fatto di non essere paese di passaggio per i numerosi lavoratori che ogni giorno si recano dalla periferia al capoluogo, agevolati dalla super-strada passante più a sud, per Gavardo.

Mi trovo a Vallio perché ho appuntamento con Sergio Berardi, amministratore unico e nipote del fondatore dell’azienda Acqua Castello, il quale mi ha concesso ben volentieri di accompagnarmi per lo stabilimento, cercando di spiegare i meccanismi straordinari che si celano dietro il processo d’imbottigliamento dell’acqua minerale naturale: e non ‘acqua’, dunque, ma ‘acqua-minerale-naturale’.

Eh sì, perché Berardi, che mi accoglie senza perdere un attimo nel suo ufficio, cosparso ordinatamente di carte e scartafacci (segno che il lavoro c’è, e parecchio), me lo spiattella subito in faccia con tono diretto, seppur bonario: “sono i minerali che differenziano le acque! Il residuo fisso; adesso sono fissati con i residui fissi bassi (le acque dette minimamente mineralizzate, R.F. <50 mg/L, ndr), ma è proprio quello” incita Berardi, “ è proprio quello che caratterizza le acque!” E prosegue: “gli ingredienti principali delle acqua minerali.. sono i minerali! Altrimenti sono acqua e basta. Un’acqua senza minerali”, esagera con un sorriso, “va bene alla caldaia”.

Acque minerali-naturali: non impaurisca il nome. Significa semplicemente naturalmente minerali; in altre parole l’acqua grazie al suo scorrere e sostare nella roccia assume, preleva, assorbe e fa propri quei minerali presenti nella roccia stessa. Questo ‘cocktail’, per così dire, che non è altro che il residuo fisso menzionato (tecnicamente il contenuto di sali disciolti dopo l’evaporazione di un litro d’acqua a 180°C), donerà all’acqua delle specifiche peculiarità, rendendola unica.

E ciò vale pure per l’Acqua oligominerale (ossia con R.F. compreso tra i 50 e i 500 mg/L) Castello. Anche quest’acqua deve le sue caratteristiche alla rocce circostanti, composte da Dolomia Principale (una roccia sedimentaria ricca di carbonati, calcio e magnesio; una roccia compatta e filtrante: l’acqua di qui percola piano piano, e qui sta la sua purezza). Ecco perché l’Acqua Castello possiede un’ascendenza tendenzialmente equilibrata.

Questo quanto riportato in etichetta, in mg/L: R.F.279, calcio 61.2, magnesio 33.1, solfati 3.8, cloruri 1.3, sodio 0.8, potassio 0.1, bicarbonati 341, nitrati 7.8, silice 3.1, fluoruri 0.2 (ARPAE, Reggio Emilia, 21/12/2021). Un’acqua quindi che si definisce carbonatica in virtù del suo valore di bicarbonato, appunto. Ma non è tutto, perché l’azienda si vanta di essere bicarbonato-alcalina. Che vuole dire? Nella scala del Ph si dice neutra una sostanza dal valore 7, acida <7, basica (o alcalina) >7; Castello con un Ph di 7.6 è da considerarsi, per l’appunto, un’alcalina.

Sergio Berardi è un fiume in piena – è proprio il caso di dirlo – di parole. E la storia dell’azienda viene elargita con grande entusiasmo e orgoglio. “Castello è legata al territorio, profondamente legata”, spiega Berardi. “È una tra le poche aziende rimaste indipendenti dalle multinazionali. Abbiamo una produzione relativamente limitata; è un’acqua di nicchia”.

Castello è una azienda storica nata per volontà di Albino Berardi, nonno di Sergio. Ma per una tragicomica casualità. Albino, originario di Vallio, gestiva una azienda agricola a Prevalle, un paese vicino, dove si produceva prevalentemente vino. Soffriva di calcoli renali, sicché un giorno il medico gli parlò di una fonte “miracolosa” a Vallio, dove solevano rifornirsi i nobili signorotti di Brescia. Incuriosito e stupefatto Albino si recò nel suo paese natio, riuscendo col tempo, grazie all’acqua, a ottenere risultati vincenti. Verità o leggenda che sia, sta di fatto che Albino Berardi chiede la concessione e fonda, nel 1953, il primo stabilimento; chiamandolo ‘Castello’ come il toponimo della zona.

Riconosciuta da subito come acqua curativa, l’acqua è inizialmente destinata agli ospedali. Negli anni Sessanta la richiesta sale, tant’è che vengono costruite le terme. Poi, nei Settanta, il boom: le bottiglie dagli ospedali si diffondono alle famiglie, e dalle famiglie ai ristoranti. “Mio papà”, dice Sergio, “successo al nonno, si era inventato il sacchetto di carta attorno alla bottiglia per metterla al riparo dalla luce. Mai far prendere la luce diretta del sole! L’acqua non ne risente, si deteriora”. Ora quel sacchetto è iconico, un simbolo della Castello. “La nostra azienda è un patrimonio storico della provincia di Brescia”, scherza Berardi, “probabilmente l’unica sorgente non-pozzo della provincia”. Anche se scherzando – diceva qualcuno – si dice la verità.

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C’è differenza tra fonte e sorgente? Lo chiedo non appena ci trasferiamo dall’ufficio all’interno dello stabilimento, lì dove avviene l’imbottigliamento vero e proprio. “Non c’è differenza”, intuisco la voce di Berardi, confusa dal frastuono delle migliaia di bottiglia che scorrono sui nastri trasportatori. “Fonte è il luogo dove si trova la sorgente naturale dell’acqua minerale. Vi sono invece acque minerali che non provengono da sorgenti naturali perché provengono da pozzi artificiali che vanno a perforare la falda sotterranea dell’acqua, estraendola da lì”.

Berardi è un esperto dell’argomento, per questo fa lezioni a medici e a alunni di scuole di ogni ordine e grado. Il percorso che mi propone è a ritroso: non dalla sorgente al magazzino; ma, viceversa, dallo stabilimento alla sorgente. L’idea mi piace e così mi ritrovo in una sala colma di macchine e macchinari, tutti automatizzati (ma l’ispettore digitale, come lo chiama, è sempre affiancato dall’ispettore umano, a suo dire ancora insostituibile). Dove mi trovo arrivano le casse con i vuoti a rendere (imbottigliano solo in vetro: Berardi ha studiato molto la plastica, e a suo parere cede sempre qualcosa, mentre il vetro è inerte; “la plastica è più comoda e costa meno, ma la nostra è un’acqua riconosciuta come curativa”, mi spiega). Ogni carico è segnato, perché la cassa deve tornare esatta, se mancano si segnano. “Costa più il vetro dell’acqua che si vende”, mi spiega tra il serio e il faceto.

Sia le casse che le bottiglie devono essere sterilizzate, e fanno un lavaggio apposito. Le prime per una questione igienica e di rispetto nei confronti dell’utilizzatore finale; le seconde per ovvi motivi e procedono con un bagno di 28 minuti a diverse temperature consecutive: a 35°C, 80°C, in acqua e soda all’1%. Poi un secondo bagno a 50°C, un primo risciacquo a 35°C, un secondo a 20°C, e l’ultimo risciacquo direttamente con l’Acqua Castello, per preparare il vetro a essere riempito senza modificare gli elementi e il gusto. “Un po’ come avvinare il bicchiere”, dice Berardi ridendo.

Se la bottiglia di vetro è idonea procede: prima è privata di aria, riempita di acqua minerale naturale e entro 10 metri tappata; successivamente è inserito il sigillo di garanzia di plastica per garantirne la non-manomissione. Vengono imbottigliate circa 10.000 bottiglie all’ora, per turni di 8 ore (una nota azienda del bergamasco ne imbottiglia in vetro circa 30 mila). L’acqua non scade mai: dipende tutto dalla conservazione. La data di scadenza, che infatti si indica con “da consumarsi preferibilmente entro” si mette perché è un alimento. L’acqua, una volta aperta deve restare tappata, altrimenti dopo 2 o 3 giorni non è più batteriologicamente pura.

I prelievi dell’acqua minerale naturale sono maniacali. Sono effettuati in tre punti strategici del processo: alla sorgente, al serbatoio dello stabilimento (dove risiede l’acqua da imbottigliare), e alla bottiglia. Sono incuriosito allora dal viaggio dell’acqua dalla sorgente al posto in cui mi trovo. “L’acqua per effetto naturale scende dalla sorgente attraverso dei tubi di acciaio inox interrati, e sempre controllati. L’acciaio inox è un materiale perfetto per il trasporto e la conservazione dell’acqua, perché non cede niente”, mi spiega Sergio, che continua galvanizzato: “meglio dell’inox forse c’è solo il PEAD, ossia il Polietilene ad alta densità”.

Le acque minerali naturali fanno due tipi di analisi: quella batteriologica (che deve essere imparziale, fatta da organismo terzo) in cui si rilevano eventuali organismi nocivi alla salute, come appunto batteri; e l’analisi chimica, quella cioè che rileva i minerali presenti, e per questo rimane pressoché invariata. E chiosa: “la chimica costa circa 2000 euro, mentre l’altra sui 200”.

So che producono acqua gassata e leggermente gassata; come si produce? Chiedo senza resistere alla curiosità. “Vedi quelle due cisterne? In una c’è la carbonica (CO2) nell’altra l’acqua da addizionare. Semplicemente viene sparata co2 in pressione nell’acqua. La gassatura dipende da tre fattori: dalla pressione della CO2, dal volume di questa e dalla temperatura dell’acqua. Il rapporto tra questi tre è la cosa più difficile da gestire, perché noi vogliamo garantire sempre la solita pressione. Per fortuna ci aiuta la tecnologia: è un processo automatizzato, al variare dei parametri varia la gassatura”.

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La sorgente dista poco più sopra, forse uno o due chilometri dallo stabilimento. È situata a circa 400 metri di altitudine nel bel mezzo di un monte boscoso che pare non sia mai stato toccato da mano d’uomo. “Abbiamo 43 ettari in concessione attorno alla fonte che devono rimanere incontaminati”, mi spiega Berardi vedendomi affascinato. Questa è la condizione primaria affinché un’acqua minerale naturale possa essere messa in commercio; dalla tenuta dei luoghi dell’acqua ne consegue la sua purezza.

Per giungere alla sorgente, dopo un tratto asfaltato, prendiamo un sentiero largo tanto quanto basta per una piccola automobile. Una strada che ha le sembianze di una via iniziatica. Attraversiamo più volte un fiume; infine si scorge un cancelletto. Eccoci arrivati: davanti a noi un piccolo praticello con attorno delle panchine che paiono ataviche; una prima piccola e bassa porticina introduce in un cunicolo ancora più basso scavato a mano nella roccia. In fondo a questo una secondo porta ancor più misteriosa fa presupporre che proprio lì dentro sta la sorgente; il luogo, tecnicamente parlando, dove avviene l’opera di presa, la cosiddetta captazione.

Questa è fondamentale, è l’operazione più importante del processo, e per questo avviene secondo un preciso metodo. L’acqua che sgorga dalla roccia non può e non deve assolutamente essere alterata dal fattore umano o comunque da un fattore esterno. Un piccolo e insignificante agente estraneo potrebbe alterare e contaminare l’acqua minerale naturale che sarà poi imbottigliata. La captazione avviene grazie a due vasche poste in corrispondenza dell’uscita dell’acqua di cui la prima serve come decantazione di eventuali altre particelle rocciose. Dalla seconda vasca l’acqua comincia il suo viaggio verso lo stabilimento, arrivando, ben presto, in bottiglia.

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Sergio Berardi si dimostra una persona di grande cultura mossa dalla passione per il suo lavoro, oltre che di amministratore anche e soprattutto di divulgatore. “C’è bisogno di fare cultura dell’acqua, ce n’è un grande bisogno!”, mi confessa con un tono quasi sommesso, implorante ma al contempo speranzoso. “Siamo in pochi ancora, e siamo visti come matti”.

“L’acqua ha carica microbica, questo vuol dire che è viva!”, mi dice chiudendosi alle spalle il cancelletto dell’oasi verdeggiante, quasi un locus amoenus, dove, tanti anni fa i signori del posto solevano curarsi a bevute d’acqua, posando su quelle panchine in cemento ora ruderi, senza sentire il peso del tempo che scorre frenetico e confuso. Berardi ha ricoperto e ricopre tutt’ora importanti cariche, è stato consigliere di Federterme per esempio. Mi dice di essere laureato in economia, e così si inoltra in un discorso di multinazionali, di firma che compra firma e poi rivende; discorsi sul marketing, su pubblicità ingannevoli… ma si sa, l’acqua, come tutti i prodotti alimentari, come tutti i prodotti commerciali, è anche questo. Ma è un altro discorso.

E allora ci salutiamo; è stato un pomeriggio lungo e intenso e ricco e, soprattutto, dopo tanta acqua, devo cercare un bagno (Acqua Castello è un’acqua fortemente diuretica).

QUANTE COSE PUÒ DIRCI IL VINO? TANTE, FORSE INFINITE. Appunti sopra “Il linguaggio del vino” di Francesco Annibali

Preso atto che il vino ha un suo animato e piacevolissimo sospiro (L. Moio, Il respiro del vino), è ora di aggiungere una nozione in più: il vino parla. E a quanto pare è un gran chiacchierone, e pure dalla spiccata dote oratoria. Lo dimostra il libro di Francesco Annibali, Il linguaggio del vino (2021) edito dalla piccola casa editrice Ampelos (una super nicchia), della provincia di Lecce.

La formazione di Annibali è bolognese: studia filosofia, e con Umberto Eco. E infatti è un libro, o meglio, un testo (devo stare attento) che usa gli strumenti della semiotica per “interpretare” il linguaggio – particolarissimo – del vino. Perché questo continua a parlare, anche se non abbiamo ancora stappato la bottiglia; ma di più, anche la bottiglia di quel determinato vino è vuota perché bevuta, questa continua comunicare. E chiunque (bevitore, degustatore, conoscitore), con un po’ di attenzione, può essere il lettore di quel vino.

Perché un bicchiere di vino è un “testo”, e un testo “alla pari di un cartellone pubblicitario, di un libro, di una poesia”, di un quadro o insomma di qualsiasi espressione o linguaggio con cui l’uomo comunica. “Il vino parla un linguaggio portatore di valori simbolici, emotivi, politici, ideologici”. E non solo il vino in sé al momento della degustazione ci parla: perché anche la forma delle bottiglie, i bicchieri, le etichette, le retroetichette, pubblicità aziendali e il contesto in cui questo è bevuto, degustato, assaggiato possiedono un loro modo tutto personale di comunicare.

È un libro che declina la semiotica al vino, ho detto, quindi non immediato; ma c’è da avere paura perché, grazie alle sue accortezze, l’autore – che con inusitata delicatezza, rara tra gli accademici – ci scrive un linguaggio appetibile, avvicinandoci a questo mondo (che è la dote del divulgatore). In che modo? Annibali si muove con uno stile che alterna agilmente il tecnico alla sprezzante, e questo permette una soddisfacente e insieme goduriosa lettura. In questo modo lo può leggere l’esperto di semiotica; lo può leggere l’appassionato che non ha mai aperto un libro nemmeno di Umberto Eco; oppure semplicemente i pigri come il sottoscritto che, seppur conoscendo abbastanza bene la materia, anzi proprio perché conosciuta, hanno scelto la leggerezza e quindi piacevolezza).

Grazie al piccolo vocabolario inserito alla fine del libro, risulteranno meno pesanti e terribili espressioni quali “segni”, “significazione”, “espressione significante”, “contenuto significato”, “dai fenomeni ai significati”, “semiosi”, “attante”, “wittgensteinianamente”, “antropomorfizzante”, “datità”, “problematizzato”, e altri termini e locuzioni e sintagmi difficilissimi.

Strutturalmente il libro è organizzato, con metodo, in tre parti: linguaggio della degustazione, linguaggio del contesto, analisi dei testi e del linguaggio attorno al mondo del vino.

Cosa ci dice il vino. Dietro al vino sta tutta una serie innumerevole e impensabile di “eventi” come li chiama l’autore, si genera ossia a partire da questo una serie di considerazioni, opinioni, idee; quante cose può dire il vino? E in che modo ci parla? Tante, forse infinite; e il libro di Annibali lo dimostra. Il pensiero e le speculazioni (mi si faccia passare il termine) di Annibali sono chiarissime, nette. In più spiegate bene, distese con metodo cristallino. Convincenti. E considerano veramente tutto.

“La nostra esperienza del vino e con il vino è sempre immersa – che ne siamo consapevoli o meno – in una rete labirintica di significazioni stratificate, di segni che rimandano infinitamente ad altri segni. […]la nostra esperienza del vino, dunque, non è altro […] che una intricatissima storia entro la quale trovano senso le nostre conoscenze, aspettativa, passioni e le nostre azioni.”

Il vino è una “opera aperta” per dirla con Umberto Eco, in cui convogliano e riaffiorano la nostra cultura, i nostri ricordi, le nostre conoscenze, i nostri piaceri. E questo continua a parlarci. “Come tutti i testi”, scrive Annibali, “il vino sollecita e richiede, a causa della propria struttura interna, una collaborazione indispensabile del destinatario”, ossia del lettore che è il bevitore/degustatore/assaggiatore. Il quale, quest’ultimo, ha un importante ruolo di interpretazione. Si può dire che il vino esiste in virtù di tale interpretazione? Presumo proprio di sì. Un lettore che è attivo, partecipativo, che lo voglia o no.

“Il vino è un testo che esplicita pochissimo, che di suo parla poco insomma, ma che contiene una miriade di informazioni anche nelle versioni meno impegnative”. Il vino continua a parlarci, ripeto, impariamo quindi a ascoltarlo.

La semiotica smonta la realtà, la complica rendendola difficile. Siamo nel campo della semiotica del vino, o meglio semiotica della degustazione. Eppure qui le cose si capiscono. Annibali sradica e spezzetta e ricompone le basi della critica enoica. Nel testo/vino “si intrecciano piani estetici, enologici, geografici, eccetera: è il discorso della critica.”

Cosa dice il contesto. Il vino “Biblioteca di Babele di borgesiana memoria”: un’immagine a cui non avevo mai pensato; e vera, e bellissima.

Che il bicchiere conti è risaputo; e basta bere in un contenitori diversi per capire la differenza. Ma se ancora non vi convince l’idea, o la pensato come una stravaganza da fighetti, si pensi alla seguente “analogia cinematografica: così come vedere lo stesso film su un tablet e al cinema dà effetti molto differenti, lo stesso dicasi per il vino”. Convincente no?

Inoltre, è bene che sia evidenziato nel capitolo il “legame sinestetico” tra le caratteristiche cromatiche e olfattive del vino, e quanto questo conti nel attribuire “frutta rossa” a vini rossi e “frutta bianca” o “gialla” a vini bianchi; legame infranto da un bicchiere nero, come nel caso delle degustazioni alla cieca.

Ma ancora meglio che si dia valore al bordo e al peso del bicchiere, attraverso la semiotica. “Il bicchiere ha dunque una sorta di funzione analitica, le cui componenti si svolgono in una successione che ha una sua sintassi piuttosto rigida”. E ancora, “il bicchiere permette al contempo di scomporre e successivamente ricomporre”, una macchina “indispensabile alla costruzione del senso del vino”.

Benissimo, soprattutto, che venga esaminata la sensuosità con cui approcciamo al vino: “la degustazione coinvolge tutti i sensi”, e sì, anche l’udito; dal vino, come nell’amore, pretendiamo un coinvolgimento di tutti i sensi. E il “bicchiere si presenta come una macchina sinestetica, ossia come il luogo in cui tutti i cinque sensi vengono coinvolti e reciprocamente implicati”.

Annibali passa poi in rassegna con una sorta di “breve storia del lessico” il linguaggio per la descrizione dei vini, che utilizza innumerevoli forme, termini dalle caratteristiche antropomorfe, inorganioche e organiche, “come se il vino riuscisse a raccontare tutto l’universo”. “La lingua del vino è una sorta di esperanto”. La terminologia della degustazione è dunque caratterizzata da un lessico “basato sulla rideterminazione semantica di aggettivi di uso comune”.

Interessantissima la parte dedicata alla “Confezione”: contenitore, etichetta, contro-etichetta (un “enogramma” che racconta una porzione di mondo, sfrutta una logica comunicativa al contempo informativa e persuasiva). Enogrammi in cui il vino si racconta in prima persona, la propria identità, la propria vita. E rilevo che il vino possiede anche la “capacità squisitamente politica di delineare, e a volte addirittura creare, forme di vita sociali”.

Si dilunga con parole saggia e ben distese sulla retorica del biologico, sulllo storytelling con cui viene propagata (dimostrandosi comunque a favore di questa visione – semmai va contro il modo con cui viene comunicato). “Un alibi che crea false coscienze, un sistema di buone intenzioni – produco bio, e se dunque i ghiacciai si estinguono non è responsabilità mia – che paradossalmente può legittimare discorsi di potere”

Attorno al mondo del vino: l’“enosfera”. La terza parte è più discorsiva, di opinione, e meno tecnica (quindi più rilassante). E dove si ripassano alcune chicche, tipo questa: il Bordeaux diventa Bordeaux grazie al commercio iniziato nel Medioevo con l’Inghilterra, e grazie a un sistema “dei négociants” ideato dagli olandesi successivamente, nel Seicento. Chiaramente io semplifico, ma non voglio rubarvi il piacere delle lettura, che si scopre a poco a poco.

Qui Annibali poi analizza in modo chiaro il nuovo modo di bere e di ricercare nel bere dei millennials, più improntato sul desueto e sulla nicchia: “dietro alla ricerca del bianco in anfora georgiano senza importatore, o del rosso della Valcamonica prodotto in 300 esemplari, c’è dunque non tanto un bisogno di autoaffermazione sociale, come verrebbe da pensare automaticamente (quel bisogno fu soddisfatto dal Masseto, in quelli che vent’anni fa furono i nuovi consumatori), ma una necessità, ben più profonda, di autenticità fuori dalla rappresentazione tecnologica.”

Altri argomenti interessanti nello stesso capitolo: vino e tradizione (tradizioni che “appaiono in realtà il prodotto di logiche meticce, più che di un’autentica continuità con il passato”); una versione tutta enoica di “Apocalittici e Integrati”; il Vinitaly, una “fiera alimentata da una bruciante componente emotiva, identificativa e aggregante, dall’indole ostinatamente e squisitamente nazionalpopolare”; del populismo che non ha lasciato scampo nemmeno al mondo del vino, trovando “terreno fertile” nella “componente emotiva della nostra bevanda preferita”, e che sostituisce le conoscenze con le credenze.

Si esprime poi, tagliente come una lama, sulla “delegittimazione della figura del giornalista” – ma questo si può riscontrare anche in altri campi, su tutti quello dell’arte e della letteratura – , visto “nel migliore dei casi come orpello” tra produttori e consumatori, quando in realtà questa figura di mediazione è fondamentale per l’opinione pubblica, e per l’appassionato in particolare. “Un buon giornalista del vino serve a fare in modo che il lettore/assaggiatore” possa farsi la propria opinione sul mondo del vino”.

E ancora: definizione di “terroirs”; analisi dettagliata del termine “minerale” nel vino (“la mineralità come espressione diretta del suolo” è la “teoria più fantasiosa – e non vera”, e una cosa certa: “la mineralità non è ricollegabile alla chimica del terreno”); non manca nemmeno una brevissima storia del consumo del vino, da Alcibiade, ai romani, a Paolo apostolo (vino come rito).

In conclusione, non si dimentichi: il vino è cultura, intesa come “effetto di manipolazione della natura”, è “sempre atto comunicativo”; il vino ha la capacità di far dire il “non-detto, finanche l’indicibile”, dandone un significato concreto. Rileggere in chiave semiotica la degustazione del vino è un’idea conturbante, che provoca grande attrazione quanto terrore. E tuttavia Annibali ce la fa passare come un’esperienza piacevole.

Damiano Perini

LEGGANO “MAZZON E IL SUO PINOT NERO” I CULTORI DEL PREGEVOLE VITIGNO. Un libro di Michela Carlotto e Peter Dipoli per raccontare al contempo una zona e un vitigno, legati come due amanti

Lassù in Alto Adige, attorno al 46° parallelo, esiste un piccolo luogo, bucolico e collinare, quasi completamente coltivato a vite; si trova tra la Piana Rotaliana e Bolzano, sulla sinistra orografica del fiume Adige, a una altitudine compresa tra i 300 e i 450 m s.l.m. Un altipiano dolcemente inclinato, che s’innalza orgogliosamente e dirimpetto agli attigui comuni di Termeno e Caldaro.

Questo luogo, esposto a ovest e con andamento nord-sud, è “protetto” a est da un possente catena montuosa: sta infatti ai piedi delle montagne del Parco Naturale del Monte Corno, i cui rilievi ombreggiano l’intera zona per tutta la mattina.

Si aggiunga che questo gradevole paesino, composto da dodici singoli masi di origine medievale e germanica (“hof”, appunto, “maso”), e dotato di una propria chiesetta dedicata a San Michele Arcangelo, è caratterizzato da un singolarissimo suolo, composto ossia da un “pacchetto” di rocce calcaree in cui dominano le arenarie, le siltiti rosse e gialle e in calcari, insieme a marne e dolomia.

Questo luogo è Mazzon, piccola frazione di Egna, dove si producono i più complessi e fini Pinot nero d’Italia.

Mazzon e la vista sulla Valle (fonte: Suedtirolerland.it)

So che i Pinot nero alto atesini sono buoni, e ancora meglio quelli della bassa atesina. Non sapevo però che Mazzon fosse la zona più vocata della Penisola. Lo scopro solo grazie a Mazzon e il suo Pinot nero, un libro molto interessante e ben documentato di Peter Dipoli e Michela Carlotto, uscito nel 2017.

Si tratta di un libricino molto pregevole, dalla copertina elegantemente “vestita”, ben rilegato, dalla carta patinata; un libro direi di notevole qualità, edito dalla piccola casa editrice Retina (Raetia) di Bolzano. In questo libro due ottimi vignaioli, nonché bravissimi studiosi, racchiudono in una serie di capitoli la storia, il territorio e la produzione di Mazzon; il che significa storia di cantine, di etichette e, soprattutto, di persone.

Dicevo: Mazzon è il territorio più vocato d’Italia per la produzione di Pinot nero. Certo; questo perché il delicato quanto prezioso vitigno ha bisogno di essere cullato, prima dalla terra e dal clima, poi dal vignaiolo. È una varietà molto sensibile, e ha bisogno – per così dire – di attenzioni particolari.

Così spiegano i due vignaioli-studiosi che le catene montuose a nord proteggono la zona “dall’arrivo di masse d’aria fredda”, e la valle facilita l’azione delle miti correnti dell’Ora del Garda (un vento che soffia da aprile a settembre nelle prime ore del pomeriggio, e non permette l’eventuale formazione di muffe).

Fondamentale poi per il Pinot nero è, insieme al suolo, l’esposizione a ovest: le montagne del Monte Corno svolgono un’azione di “protezione” dal sole mattutino e “consentono ai raggi solari di raggiungere i vigneti in ritardo [durando fino a tarda sera], e permettendo a questi inoltre di beneficiare della frescura notturna.” Lo sbalzo termico che ne deriva è notevole e rapido, e ne rappresenta una manna per la maturazione dell’uva.

Naturalmente il lavoro della natura sarebbe vano se non ci fosse un’eguale attenzione nella vinificazione. Questa, da anni, la portano avanti produttori medio-piccoli capaci e meticolosi. E di esperienza.

Si parla di Pinot nero in Alto Adige da almeno due secoli, grazie all’Arciduca Giovanni d’Asburgo (1782-1859), grande sostenitore e promulgatore dell’agricoltura durante l’Impero Austriaco. La presenza di Pinot nero in questa regione è documentata inoltre da Edmund Mach, il fondatore della scuola di San Michele all’Adige, in un libro del 1894.

Mazzo, un avista a ‘volo d’uccello’ (fonte Peer.tv)

Dal libro di Carlotto e Dipoli, molto documentato con tabelle e statistiche percentuali, noto come questo vitigno da sempre è coltivato per fare vini di qualità – poche bottiglie ma buone: infatti è nominato “vino da bottiglia” a inizio del Novecento, quando dominava il mercato verso la Germania la Schiava, vinificata per vini da tavola in grosse quantità. Due esempi: nel 1951 le barbatelle innestate di Pinot nero rappresentano l’1,9% (Schiava: 51%); nel 1972 il Pinot nero sale a 3,6% (Schiava 51,8%).

Nel solo contesto di Mazzon, è stata quantificata una superficie di 20,6 ettari nel 1975, cresciuti a 51,6 nel 2015. Ma se l’aumento della coltivazione di questa varietà è un fenomeno relativamente recente, la sua produzione è molto più antica. “I primi Pinot nero etichettati ‘Mazzon’ risalgono all’ultimo decennio del 1800, quando il titolare dell’azienda Gottardi, Emil Vogl von Fernheim prese […] il diploma d’onore alla mostra di Vienna, nel 1898”.

A oggi le aziende che producono vini da Pinot nero Mazzon sono: Gottardi, Brunnenhof, Kuckuckshof, e Kollerhof, che vinificano in loco; e J. Hofstaetter, Ferruccio Carlotto, Franz Haas, Tramin, Kurtatsch, e Girlan, che hanno sede nei comuni limitrofi.

Oltre a una gustosissima serie di schede analitiche sulle aziende, nel libro sono inserite delle puntuali cartine divise in zone e sottozone, che permettono una visione immediata delle geografica del territorio, oltre ai dati annessi (p. es. l’indice di maturazione dell’uva per sottozone). Inoltre, il ricco apparato iconografico fa cornice a un testo non impegnativo epperò esaustivo.

Faccio in tempo a rileggerlo una seconda volta e, intanto che lo sfoglio mi permetto pure uno, anzi due calici di vino. Di Pinot nero, di Mazzon, ovvio. Perché qui come difficilmente da altre parti il territorio e il vitigno sono tra loro legati, indissolubilmente, come due amanti.

Damiano Perini

L’ARTE DEL PARLAR DEL VINO. Nicola Bonera nel suo libro “Lockwine” compendia anni di lezioni all’AIS, proseguendo la tradizione dei Veronelli

Leggo il libro da poco uscito di Nicola Bonera, Lockdown. Vini, piatti e pensieri di un sommelier confinato in casa (edito dall’Associazione Italiana Sommelier Lombardia), e ho la sensazione di sentire la sua voce, nitida e tonante, chiara, netta e dal timbro marcato, che ben ricordo dalle sue lezioni all’AIS e dalle degustazioni da lui condotte.

Chi lo ha scritto è un sommelier di professione, e dunque non avevo dubbi; ma scopro anche che l’autore è un appassionato, anzi di più, un esperto appassionato di gastronomia, se non proprio un cuoco. I modi con cui si rivolge al lettore sono gli stessi, galanti e mai superbi, con cui si rivolge a noi che lo abbiamo ascoltato e ancora lo ascoltiamo alle sue lezioni e degustazioni. “Caro lettore”, scrive nell’introduzione, “grazie per aver scelto questo libro”. Le sole primissime battute mi confermano la professionalità che già conosco, i tanti anni passati a ‘servire’ i clienti, la formazione all’istituto alberghiero. Insomma, in questo libro Bonera ci scrive nello stesso modo con cui si rivolgerebbe al commensale in sala di un qualsiasi ristorante di medio o alto livello.

Nicola Bonera è oggi una tra le più figure più importanti e influenti dell’AIS, è il relatore degli applausi scroscianti finali, miglior sommelier d’Italia nel 2010; si dice un “inquieto che non smette mai di studiare, un curioso, un tenace”. Chiaro: senza queste facoltà nel mondo del vino, in perenne cambiamento, non si va molto lontano. È una persona dai modi tutto sommato umili, ho detto, ma non un moscio: resta comunque, come si può immaginare, un agonista, una persona competitiva che pur coprendo diversi ruoli non vuole “abbandonare ‘il mio primo amore’ per i concorsi”. Una persona sicura di sé e delle sue capacità, che ha saputo sfruttare le sue doti costruendosi, sudando, una carriera. E che si rilassa in cucina: “cucinare mi rilassa e mi aiuta a stimolare la mente, migliorare la concentrazione e, certamente, a dimenticare i problemi del quotidiano”. Ma non è un ricettario, o meglio non solo.

Lockdown è, tra le tante cose, ma soprattutto, un libro edonistico; dire, più semplicemente, che è un libro di ricette e di vini consigliati sarebbe ingiusto, e troppo riduttivo.

Il linguaggio del testo è fluido. L’autore, come nelle spiegazioni orali, dosa e manipola le locuzioni, trova l’aggettivo esatto, azzecca il modo di inserirlo. Il taglio delle volte è secco, altre è più poetico, talvolta rasenta il lirico (e forse un pizzico il melenso: “nella scelta dei vini ho usato il cuore, oltre che i sensi”). Così il vino, che di per sé già vita ne ha a sufficienza, viene accompagnato (e – diciamolo, siamo tra critici – accresciuto).

Forbito quel che basta, asciutto di norma e eloquente sempre, Bonera è un maestro di sprezzatura. Lo sapevo perché ho seguito le sue lezioni; lo so ora che ho letto il suo libro.

E leggendo questo fruibilissimo libro di Bonera recupero inconsciamente alcune delle sue uscite, che nel frattempo nella mia mente si erano fatti apoftegmi. Come: “il müller thurgau è il caso in cui il riesling ha fatto l’amore controvoglia”. Geniale commento detto (scherzosamente, ovvio) durante la serata dedicata ai Piwi (17 giugno 2019); parlando del Krug Vintage 2004 (serata del 2 luglio 2021) chiede, domanda retorica, “qual è il problema della 2004?”, dopo una breve pausa fintamente dubbiosa: “che finisce subito!”. Quindi divertente, ma anche evocativo. Capita con Bonera che il vino si materializzi, diventando libro (“lo trovo più leggibile”, riferito a un rosso di grande struttura); e, abituati alla sua affabulazione, certi commenti possono emergere per contrasto. In una serata dedicata al riesling tedesco del Medio Reno (esclusa la Mosella quindi), dopo aver preparato la platea a chissà quale monologo sull’“amato” riesling di P.J. Kühn, il responso è stato un lapidario: “è buono”, accompagnato da una calcolata pausa.

In aula illustra i vini e il mondo che ci sta attorno, ma insieme si dichiara, si racconta nella sue esperienze enoiche, aneddoti leggeri eppure coinvolgenti di vita da degustatore. Talvolta è affabile quando accompagna la degustazione, a volte più tagliante, ma ugualmente efficace.

Bonera è impeccabile, e non parlo solo del nodo alla cravatta o dei capelli o dei pantaloni sempre attentamente fino in fondo (guai che scappi un’idea di risvoltino); è preciso e pedantemente dettagliato nello sferzare dati, numeri, statistiche, cru (anche se non so se tenga testa all’altro grande dell’AIS – Invernizzi – a sciorinare territori vitigni e nomi impossibili di luoghi enologicamente misconosciuti). Tante nozioni, che forse qualche volte mi è capitato pure di imparare (per sfinimento, certo), di ettari, rese, ceppi per ettaro… Alla fin fine però credo che Bonera piaccia a tutti anche perché parla dei vini come parlare di donne (e quale combinazione migliore di donne e vino). Chiacchierando di bottiglie bevute ne evoca i ricordi, le memorie lontane, che a volte possono essere divertenti o addirittura bislacche se non assurde.

Certo Bonera viene dai Pellegrino Artusi; ma, soprattutto, prosegue con dignità la tradizione dei Veronelli, innovando il linguaggio e applicandosi perfettamente al tempo in cui vive. Per questo il libro è un libro godibile e per goderecci. La grafica di impaginazione è quella del web, i testi sono sintetici ma esaustivi, ogni ricetta e ogni vino sono affiancati da immagini ‘instagrammabili’ (e mi scuso per il termine) dei piatti, di cui le pietanza sono leziosamente impiattate (Marchesi docet). Pur essendo molto tecniche le ricette le ho letto benissimo, quando solitamente è la prima cosa che snobbo (io mangio tanto e bene, ma a cucinare non mi applico per niente). Ho letto e riletto invece la descrizione dei vini, sia quelli più rinomati sia quelli più elusivi: in quelle poche battute c’è dentro tutto.

In Lockwine di Bonera ritrovo la stessa formula utilizzata da Luigi Veronelli in un libricino delizioso e penso ormai raro, Bere giusto. Ognuno può diventare un perfetto sommelier (Rizzoli, 1971), che trovai qualche anno fa a Bologna, in uno di quei mercatini sfigati e pittoreschi (ma ricolmi di meraviglie nascoste). Dopo una lunga presentazione dalla prosa sapida e immediata – una chiacchierata sul mondo del vino in forma scritta praticamente – Veronelli si lancia in un elenco infinito di ricette, ognuna delle quali accompagnata da un vino consigliato per l’abbinamento. Dai più sofisticati: “Codone Brillat-Savarin . Vino consigliato: rosso, maturo, di pieno corpo, asciutto”, spiegando: “piatto ‘francese’ al mille […] ci vorrei un grosso vino di Borgogna, un Romanée-Conti tanto per dirne uno. Non ancora disposto a rovinarmi (del tutto) ripiegherei – ottima ritirata tuttavia – sul Granaccia di Vado, di 4-5 anni, servito a 20°C”. Ai piatti più umili: “Tonno con piselli. Vino consigliato: bianco, secco, giovane, di buon corpo. Preferire il Trebbiano di Montorio al Vomano, di 1 anno, servito a 10°C”.

E snob non lo è neppure Bonera nel suo libro. Prima descrive una “farinata di ceci con insalata di cavolo e cappuccio” (pp. 26-27), poi con la stessa appassionata enfasi illustra la preparazione dei “paccheri farciti con ragù di pesce” (pp. 66-67). È minuzioso e completo nel descrivere vini meno citati, come il riesling di Monte Cicogna (p. 49) o l’asprinio Santa Patena de I Borboni (p. 53), quanto i baluardi dell’enologia italiana, come il Ferrari Trento Doc (p. 41) o il Bukkuram di Marco De Bartoli (p. 113).

La suddivisione del volumetto e l’impaginazione sono abbastanza istintive; l’insieme mi piace, ma ancor più i dettagli. Mi spiego. Per i cibi, almeno, i titoli non sono mai solo titoli, perché questi indicano il piatto ma grazie al commento che subito segue si fanno poesia, evocando ricordi lontani, e seducendo non poco. Faccio subito un esempio: “Gnocchi alla romana. Dentro ognuno di noi si nasconde un bambino”; seguito dal pregevole commento: “un piatto a cui non so rinunciare, che ha accompagnato la mia infanzia e mi fa tornare il sorriso a prescindere dai problemi della giornata” (p.42).

O ancora, cito da qualche pagina indietro (a caso): “Torta salata al broccolo. Verso le notti più lunghe”; a cui segue: “una base di pasta che accoglie la farcitura al broccolo, un ortaggio che ci accompagna dal tardo autunno per tutto l’inverno, quando le giornate s’accorciano e il crepuscolo invita al raccoglimento” (p. 34).

Ecco, il broccolo come pretesto per un pensiero nostalgico e, se vogliamo, ‘crepuscolare’, mi mancava.

Ma dal libro ricavo anche curiosità pazzesche, come quella che vede il cartello pubblicitario della SVIC (Società Vinicola Italiana di Casteggio, paese oggi di nemmeno settemila anime in provincia di Pavia) collocato “in maniera ben visibile” nei pressi della Statua della Libertà di New York. Da non crederci, nonostante Ballabio sia una azienda che apprezzo e trovi i suoi Farfalla ottimi (p. 32).

Lockdown è un libro edonistico ma anche fortemente estetico. Il ricettario di Bonera è fatto di ingredienti e loro preparazione e, cosa non scontata, dalle indicazioni per la “finitura del piatto”. In questi paragrafi dà spazio alla sua natura di cuoco-artista, ma anche di preciso e raffinato buongustaio, con consigli direi proprio sensuosi.

Il Bonera sommelier però, e qui l’acme del libro, lo rilevo dai paragrafini titolati “Le pillole del sommelier”. Qui, come da nessun altra parte del testo, ritrovo il Nicola Bonera delle lezioni, il relatore, il degustatore, l’istruttore. Consigli professionali (e, nemmeno a dirlo, impeccabili) su: temperature di servizio (valutarle bene in relazione a ciò che si vuol far emergere dal vino!), conservazione delle bottiglie (esempio: mai tenerle troppo nel frigo!), sequenza dei vini da servire, sboccature diverse dei metodo classico, autoctoni vs internazionali (sfatandone, finalmente, il falso mito), il prezzo dei vini… e tantissime altre chicche, da leggere (e ovviamente imparare a memoria per chi fosse del mestiere come il sottoscritto).

Applausi (scroscianti).

Damiano Perini
AIS Brescia