“Dovremmo iniziare ad avvicinarci al caffè con un approccio diverso. Non come la medicina da ingurgitare tutti i giorni, ma come un momento per noi, da condividere con qualcun altro nei momenti opportuni”
Ho bevuto uno dei caffè più buoni della mia vita a Londra, in una caffetteria nei pressi della stazione di Waterloo gestita da un giapponese; quando lo dico lo sguardo del mio interlocutore sembra dire “ecco, il solito eccentrico”, con un mezzo sorriso quasi dicessi una provocazione tanto per impressionare. E sì che dovrebbero esserci abituati, chi mi conosce sa che bevo vino tedesco, bianco, e per di più leggermente invecchiato, e vini rossi frizzanti, selvaggi e spumosi. E si stupiscono pure quando scoprono che non bevo il caffè al ristorante per la paura di rovinarmi il pasto, “ma come, un caffeinomane come te!?”
Per far capire loro questi e tanti altri perché sul mondo ampio e complesso del caffè, ora posso consigliare un libro appena uscito di Valentina Palange, Il caffè in Italia fa schifo. Un viaggio tra consapevolezza, falsi miti e crudeli realtà”, edito da Giacovelli. Un po’ perché io ho sempre meno voglia di ripetere le stesse cose; un po’ perché l’autrice le cose le sa più di me e le spiega bene, e qui non trascura quasi nulla. Il libro – non esagero – può essere considerato un manualetto introduttivo al tema. Il titolo dice molto, per me azzeccato, provocatorio, beffardo e comunque per niente falso: in Italia ancora si pensa di essere i maestri del caffè, di bere caffè buonissimo, inconsapevoli invece di saperne poco o nulla a riguardo.
Valentina Palange è italianissima, però di caffè ne sa. Scrive di avere una pagina Instagram, presumo sia una ‘influencer’ dell’ambito o qualcosa del genere; io non ho ancora verificato, ma il libro così per come è costruito e scritto sa molto di reel. Con i suoi pro (immediatezza, linguaggio sciolto e amichevole, velocità) e i suoi contro (inglesismi che non servono, eccesso di protagonismo, qua e là morali spicce, esterofilia, ‘patriarcato’: che diavolo c’entra il patriarcato pure qua?). Ma innanzitutto di cosa parla il libro, e perché lo consiglio sia a chi di caffè ne capisce, sia a chi proprio non ne sa nulla ma è curioso e vizioso: sì, anche agli goderecci pigri, perché il caffè è bevanda, soprattutto, edonistica.
I prodromi li troviamo in un articolo-inchiesta del 2021, citato nel libro, di Massimiliano Tonelli (La Repubblica), in cui definiva – coraggiosamente, lucidamente, profeticamente – il caffè come “il più grande equivoco, il più clamoroso malinteso gastronomico italiano”. “Siamo avvinghiati alle nostre certezze”, scriveva il giornalista, “ma la verità è l’esatto opposto. E continuiamo a scambiare i difetti del prodotto per pregi”. Un fulmine a ciel sereno.
Stoccate del genere ritornano a dovere anche nel libro di Palange, ma non solo. Ci parla di origine e provenienza: come vino e olio, a monte della bevanda che ci troviamo nella tazzina c’è una pianta che cresce in un certo dato luogo, questa pianta fa dei frutti verdi che maturando diventano rossi, simili a delle ciliegie (chiamati drupe); in ognuno di questi piccoli frutti ci sono due semi, e questi due semi sono i chicchi del caffè. Fondamentale per le caratteristiche intrinseche e quindi organolettiche, è il paese e il territorio di provenienza di questi chicchi, avendo ognuno un clima, un suolo, un’altitudine peculiare (il concetto di cru, sì, anche qui). Il caffè è nato in Africa, in Etiopia, e questo paese, insieme al Kenya sono tra gli stati produttori del caffè più importanti. Ho scoperto nozioni anche bizzarre, tipo che dopo il Brasile il maggior produttore al mondo è il Vietnam, e che è prodotto anche alle Hawaii.

Una volta che il chicco è staccato dalla pianta, deve subire una lavorazione particolare. Questo passaggio è importantissimo, forse più dell’origine. Ogni metodo infatti, scrive l’autrice, “ha un impatto enorme sul profilo aromatico del caffè”. I tre più adoperati sono il metodo Naturale (quelli, riassumendo, dall’effetto ‘wow’), il metodo Lavato (piacevole acidità e pulizia), e metodo Honey (una combinazione tra i due precedenti).

“Tostature spinte all’eccesso per coprire i difetti più infimi. Chicchi che trasudano olio e compromessi”. L’autrice si incazza molto quando parla di tostatura, il passaggio successivo alla lavorazione. E ha ragione: è la parte per noi buongustai forse più importante, e per paradosso quella che per gli italiani non sembra esistere. Eppure, da questa dipenderanno tante caratteristiche della bevanda. Alcuni anni fa, nei primi anni della mia carriera da oste, usava tra il pubblico degli espertoni di allora bere vini barricati, ossia affinati in modo estenuante in botti di rovere nuove. Questo dava al vino un forte sapore vanigliato che, per i vini nati bene significava coprirne tutte le note piacevoli e tipiche dell’uva, e per i vini, diciamo, maldestri coprirne tutti i difetti, e insomma, erano pressapoco tutti uguali. Questo piccolo ricordo (a parlare di vino le cose diventan forse più chiare) per dire che un caffè nato bene in luogo sano è buono di per sé, una leggera o media tostatura può donare note più o meno complesse, speziate; ma un caffè super tostato copre tutto, nel bene e nel male, con un corollario abbastanza ovvio: caffè catramoso, ruvido, amaro e con quella sensazione di bruciato che fa fare brutte facce.
“Perché ti consiglio di provare il caffè filtro? 1) Perché ci sono tipologie di caffè che attraverso questa estrazione sprigionano il meglio; 2) Perché è un’esperienza sensoriale molto intensa che si sviluppa in un arco di tempo più lungo rispetto a quello dell’espresso; 3) Potrebbe diventare il tuo momento relax”. Sono stimolanti i capitoli dedicati ai vari metodi estrattivi del caffè, perché sono tanti, di ogni sorta e tipologia, e ognuno di questi dà alla bevanda un tono e delle noti particolari. La mia preferita è quella con il V60; ma ci si può divertire anche con Chemex, con French press, Siphon, Aeropress, Clever, Cold drip, Cuccumella… e poi certo, ci sono la Moka e la macchina per espresso.

“Oltrepassiamo la comfort zone dell’espresso e della moka andando in tilt e vediamo ‘acqua sporca’ dappertutto”. Questi ultimi sono solo due tra i tanti possibili metodi, perché fermarsi lì? Ma poi, siete sicuri di farli bene, i caffè, con questi due metodi? Qui l’autrice dà il meglio, che grinta! No signore e signori, gli italiani a casa non sanno fare la moka, e nella maggioranza dei bar non si ha cura per l’espresso. Per tantissime ragione, che partono da due cause: inconsapevolezza del tema, e dare per scontato una cosa che scontata non è. Leggere a proposito il capitolo 5 (“La moka oltre la tradizione: cadono montagnette, crollano miti”) e capitolo 9 (“Identikit del barista di strada”).
Valentina Palange spazia, dedica un capitolo al rapporto tra caffè e salute, un altro al decaffeinato, molti alle gare raccontate da lei in prima persona, caparbia partecipante. Si parla di conservazione del caffè, di pulizia degli strumenti, del sistema dei finanziamenti delle aziende di torrefazione. Insomma, cose meno edonistiche. Qua e là poi piccole pillole ma necessarie, di come utilizzare al meglio i vari metodi estrattivi. Tipo che la moka non può fare la cremina, questa si crea grazie alla pressione, e come fa la moka che funziona col vapore? Non ha la pressione sufficiente come invece ha la macchina espresso del bar. E che la cremina comunque è solo un’emulsione, e non è indice di qualità.
Tra una riga e l’altra ho scoperto però dell’esistenza di caffè “da competizione”, costosissimi, ricercatissimi, dalla qualità estrema; “deve avere sentori incredibili” scrive Palange, e io ho perso la testa, devo provare. Perchè in fondo questa bevanda quotidiana e preziosa, questo “vero e proprio prodotto culinario” è un mondo.

Un mondo gustoso e affascinante, quello del caffè. O meglio, degli “specialty”. Che però mi infastidisce un po’ ‘sta storia: già che bisogna chiamarli con un altro nome – specialty – per dividerli di netto da altri caffè fa venir male alla pancia. Va be’ che il termine è nato negli Usa nel 1974 per indicare nello specifico una tipologia di caffè pregiati di sola arabica, però fa riflette questa necessità di distaccarsi. Per il vino non è mai esistita una categoria di ‘specialty wine’; esistono (ma esistono ancora?) i Super Tuscan, certo, ma è una categoria nato per fini commerciali, il vino deve essere buono a prescindere, e chi sceglie vino di bassa qualità comunque ne è consapevole.
Ma al di là del nome, una cosa è certa: se sono fatti bene, questi caffè sono esperienze gustative, coccole, baci; piacciono, fanno sognare oppure meditare. Oppure anche solo godere, fortemente godere. Possono avere tante note, fruttate, floreali, speziate, acidità o delicata amarezza… ce n’è per tutti i gusti. E leggere questo libro appassionato e passionale potrebbe essere l’occasione per iniziare col piede giusto, o integrare le proprie conoscenze, o semplicemente convincersi che il caffè è un bellissimo e gaudente vizio. E capire che, se a fine pasto al ristorante non bevo il caffè, è solo un gesto d’amore. È solo perché a me, il caffè, piace davvero.
Damiano Perini
















































