Dopo Pasticceria Veneto, dopo San Carlo, ora la Pasticceria Andreoletti è ufficialmente la mia nuova pasticceria preferita; a Brescia, s’intende. La nuova sede – dico nuova perché pochi anni fa era da un’altra parte, ci andai a fare colazione e non mi entusiasmò – si trova in Corso Cavour, civico 32. Si trova proprio nella parrocchia di Sant’Alessandro a due passi dalla chiesa dedicata, dove si può osservare tra gli altri il capolavoro ricolmo d’oro di Jacopo Bellini, una delle più belle rappresentazioni dell’Annunciazione dell’arte moderna in Italia.
Così dopo aver fatto due passi, dopo essermi goduto la pregevole opera veneziana, e fattomi venire un appetito dignitoso, mi intrufolo nella pasticceria dalla nuova veste.
Sarà l’accogliente color Tiffany delle pareti (a grosse righe che mi ricordano Buren) con cui sono avvolto; o per la divisa delle giovani ragazze, gentilissime, che mi servono, in camicetta bianca e fiocchetto nero al collo; o per la qualità dei pasticcini. Naturalmente per tutte queste cose.
La crema con cui sono farcite le veneziane è libidinosa e giustamente equilibrata, i macarons sottilmente e impercettibilmente croccanti all’esterno si sciolgono in bocca, la sfoglia delle sfogliatine croccantissima. Peccato per il cappuccino, troppo schiumoso, tessuto grande della montatura che sembra un compattato d’aria. E per le tazzine grosse e grossolane che mi danno una sgradevole sensazione sulle labbra.
Ma le qualità superano i difetti, e così pasciuto pago il conto, soddisfatto e un po’ più dolce.
L’origine delle principesse Disney è umana o divina? E non mi riferisco all’origine mitologica o leggendaria, quella che ha a che fare con la narrazione, cioè con la storia – fiaba, leggenda o favola che sia – di cui sono protagoniste.
Sì sa, spesso queste sono di nascita regale, travagliate durante l’adolescenza da figure parentali subalterne e malvagie (come matrigne), il cui destino però riserva un epilogo felice e festoso. Questo è per la Biancaneve dei fratelli Grimm, per la Sirenetta di Andersen, la Cenerentola di Perrault, per citarne alcune. Ma poco c’entra. L’origine a cui mi riferisco è di matrice iconografica e iconologica, estetica e artistica (nel senso di tékhne).
La Sirenetta, 1989
Per anni, da bambino, mi pascevo – inconsciamente – nella convinzione che i protagonisti dei film animati di Walt Disney, e in particolare le principesse, tutte diverse ma a loro modo tutte incantevoli (nel mero senso del termine), fossero esseri assoluti e sempre esistiti. Era impossibile pensare che quelle creature fossero disegnate da mano d’uomo: ma come, esseri così puri, dai colori squillanti, nitidi, perfetti; principesse meravigliose, dai grandi occhioni e dai tratti sinuosi e armonici, create dalla mano volgare dell’uomo?
Nella mia eccitazione bambina, senza saperlo ammiravo delle figure sullo schermo allo stesso modo dei mistici in contemplazione delle icone sacre acheropite, ossia di “origine soprannaturale”, “non eseguite” da artisti o altra persona umana. In altre parole, guardavo alla bella e bionda Cenerentola un po’ come i bizantini guardavano alle loro Madonne dell’iconostasi – ma non per pregarle, ovvio.
Non credo mi sia mai posto il problema sull’origine delle principesse e dei disegni animati della Disney. Ma sicuramente me lo pongo ora, dopo aver visitato la mostra al Mudec di Milano, dedicata alla Disney e in particolare al procedimento con cui l’idea diventa disegno e infine animazione.
Disney. L’arte di raccontare storie senza tempo (dal 2 settembre 2021 – 13 febbraio 2022, promossa dal Comune di Milano-Cultura e prodotta da 24 ORE Cultura-Gruppo
24 ORE, a cura della Walt Disney Animation Research Library, con la collaborazione di
Federico Fiecconi, storico e critico del fumetto e del cinema di animazione) è una mostra strutturata in modo tale da essere coinvolgente per il bambino e attraente per l’adulto. Divisa per temi (fiabe, leggende, favole) e quindi per film (Pinocchio, La spada nella roccia, Biancaneve e i sette nani, La sirenetta, I tre porcellini; per citarne alcuni), permette la visione dell’abbozzo iniziale a matita, ovvero l’idea che parte di autori citati, del passaggio su fogli acetati e della risultante animazione.
Biancaneve, 1937
Di qui sorge il dubbio: può da un volgare seppur eccellente schizzo a matita, dal tratto sprezzante, compendiario e veloce, nascere l’ammiccante e fulgida Sirenetta? La candida e pacata Biancaneve? La malinconica e puerile Bella Addormenta nel bosco?
Quella del Mudec è una piacevolissima e suggestiva mostra, senza dubbio; ma anche amara. Ah, mie principesse… quale disillusione!
Mi stavo arrovellando sopra uno dei tanti libri di Ugo Fabietti, emerito accademico italiano, in particolare sulla sua introduzione all’antropologia culturale (Elementi di antropologia culturale, Mondadori Università, 2015), poi però ho capito che è sufficiente qualche colazione in locali svariati per comprendere al meglio usi e costumi, ossia le differenze principali tra le culture e società di oggi.
Si prenda, a esempio, una mattinata passata tra una delle sedi della famosa catena americana, onnisciente e omologante, e la Pasticceria Marchesi, in via Montenapoleone a Milano.
Dalla prima, e penso alla sede di Piazza Cardusio, non ho che un ricordo algido: fila lunghissima per andare alla cassa, ordinare, pagare, fare la fila di nuovo, richiedere il prodotto pagato, portarselo al posto perché è escluso il servizio al tavolo (un percorso automatizzato e macchinoso); un fastidioso rumore che è la somma del mugugnare di molti e il vociferare di altri (quando non lo schiamazzo di alcuni); un ambiente reso alienante non solo dall’esorbitante numero di clienti ma anche e soprattutto dalla sala immensa e dispersiva, arredata con un design forzato e anonimo; dal cappuccino che è praticamente un secchiello di latte tiepido e caffè slavato (e del mangiare non parlo nemmeno).
Poi vado da Marchesi (pasticceriamarchesi.com), e è tutt’altra cosa: un ambiente intimo e assai accogliente, in cui mi rilasso e mi godo la colazione al meglio delle condizioni (stando seduto comodamente al mio posto). Sarà per le pareti tappezzate di verde veronese? Per la scansione ritmica e ordinata di vetrinette, su cui scorgo adagiati contenitori di piccola pasticceria in latta, stile vintage? Sarà per la qualità dei prodotti, per la crema pasticcera della veneziana, per il latte del cappuccino che è montato nel modo corretto (la tessitura è molto fine, il mio cappuccino è cremoso come deve essere)? O per l’eleganza e la cordialità di chi mi serve, per la loro divisa in livrea che fa pendant con le pareti?
Mentre medito sugli interrogativi, immerso in una verdissima e calda stanza, guardo ai miei compagni di colazione. Di fronte ho un gruppo di signorine, distinte e ben vestite, quasi certamente studentesse universitarie (una tra loro è accuratamente truccata e pettinata, bionda dai lineamenti est-europei, indossa un copricapo invernale e mi sembra Tamara de Lempicka). Oltre a un portamento composto, dimostrano capacità colloquiali, chiacchierano bene e gesticolano meglio.
Niente a che vedere con i frenetici, compulsivi e ansiogeni frequentatori filo-anglofoni di Piazza Cardusio, per lo più turisti mordi-e-fuggi, signorotti e signorotte esterofili maniaci dell’internazionalismo a tutti i costi, ragazzini dipendenti dalle geolocalizzazioni, camerieri frettolosi con le cuffiette…
È certamente, in entrambi i casi, un bellissimo e gustoso spettacolo, che è altresì una lezione antropologica, chiara e immediata… insomma, dimmi dove fai colazione e ti dirò chi sei.
Mangiare il Casu Martzu è un’esperienza purtroppo che pochi hanno l’opportunità di provare, e che dovrebbe diventare consuetudine, una “merenda” (come mi fanno sognare), se non fosse per la sua persecuzione ingiusta e ingiustificata.
Prodotto desueto e rarissimo, difficilissimo da reperire ma non impossibile, il Casu Martzu (ossia “formaggio marcio” in sardo) è forse tra gli ultimi baluardi di resistenza al conformismo culinario (e non solo) che sta uniformando e appiattendo il gusto delle nuove generazioni.
Non è cosa per chi è avvezzo a verdurine e hamburger di soia; ma non si addice nemmeno a chi mangia pollo e cotolette inscatolate del supermercato. È un cibo estremo e per i pochi che ancora apprezzano la gastronomia vera e diversificata delle varie regioni, soprattutto italiane, dotata di così tante sfumature che nemmeno si può averne una idea.
Il profumo è acre, pungente e dilagante e potrebbe allontanare una buona parte di persone; se tra queste poi qualcuno resistesse, si lascerebbe impressionare facilmente da tutte quelle mosche e larve incastonate come pois sulla superficie della forma.
Questo straordinario formaggio, infatti, normalmente pecorino, è il risultato dell’azione della cosiddetta piophila casei, ossia la mosca casearia: questa nel periodo favorevole della primavera e dell’estate depone le uova all’interno della forma; le larve che da esse fuoriescono trasformano, tramite enzimi particolari, la pasta casearia in morbidissima crema.
Il cibo a me non schifa mai, soprattutto se è così raro, soprattutto se rappresenta la secolare storia di un popolo (quello dei sardi) e di un Paese (il mio, l’Italia). Qui si incrociano la cultura all’aspetto sociale, l’antropologia alla gastronomia, la Bibbia (si legga il secondo libro di Samuele 17,29) al costume. Solo lo stolto può storcere il naso (e chiudere la bocca).
Mangio il Casu Martzu in modo a me non consueto, ovvero con parsimonia perché voglio godermi al palato ognuna delle mille sensazioni che mi esplodono in bocca a ogni imboccata. È una strana estasi quella che provo; poi subentra l’orgoglio patriottico, e poi la sazietà (è cibo piuttosto pesante).
Infine sono appagato: ho mangiato la storia e, insieme, la resistenza in forma culinaria all’uniformazione massificata del gusto.
Sarà per un’eccessiva sensibilità di chi scrive: ma se al ristorante sono servito (il termine è gergo, pace per i politicamente corretti) da una cameriera mirabilmente e soavemente profumata, la mia cena è rovinata. E si pensi se la cameriera è pure avvenente e imbevuta del miglior profumo che a una ragazza si possa regalare!
Scrive Lorenzo Villanesi, il grande profumiere demiurgo, che “una fragranza… è un mondo fatto di visioni, emozioni, immagini e ricordi altrimenti difficilmente definibili, mai veramente traducibili, indecifrabili”. Il profumo crea “mondi e visioni sempre nuove, accompagnate da una profonda carica emozionale e di sensualità” (G. Squillace, Il profumo nel mondo antico, Olschki eidtore, 2020).
Io sono facilmente vulnerabile, e così, se sono al tavolo e per giunta di un notevole ristorante e la cameriera è avvolta da un aroma lezioso e provocante, la mia attenzione è confusa, ridotta, deviata dal sublime profumo prima (e, eventualmente, dalle seducenti forme poi). Non riesco a apprezzare appieno le prelibatezze che ho nel piatto; il vino “respira” (rubo il termine a Luigi Moio), provo a inalare e non sento nulla, assuefatto da chi mi ha servito.
Tanto valeva un panino d’asporto: meno carica emozionale, ma più libidine per il palato.
Luciano Cardo
Nella foto: Shelly Johnson (Mädchen Amick ) nella serie televisiva I segreti di Twin Peaks, David Lynch
Mieli Thun è l’azienda che conoscevo sin da piccolo perché era quella che faceva i mieli “strani” in vasetti ben caratterizzati e accattivanti. Un packaging essenziale e assoluto, accompagnato da un prodotto straordinario, spesso ricercato, buonissimo, che mangeresti come uno yogurt, altro che “accompagnato a”. Poi ho cominciato a leggerne sulle riviste o scritti gastronomici. In particolare ricordo un capitolo dedicato sul libro “edonistico” di Camillo Langone, Bengodi. I piaceri dell’autarchia, un libro strutturato in brevissimi ma intensi capitoli (nemmeno due facciate per argomento) in cui in ognuno di essi l’autore, intellettuale e firma de Il Foglio, approfondisce minuscoli interessi (“piaceri” appunto), alcuni veramente desueti, legati alla cucina, al costume o comunque a delizie di una certa nicchia. Un capitolo di questi è dedicato proprio a Andrea Paternoster (“cognome protettivo”), al contempo mente e titolare dell’azienda nonesa, , il quale mostra un’arnia a Langone atta al miele di melo.
Li assaporo insieme e insieme, come mi aspettavo, raggiungono una dicotomia perfettamente armoniosa. Complementari, l’una chiara densa e cremosa, e l’altra cupissima, fluida scorrevole; l’una ti accarezza il palato mentre l’altra te lo picchietta con piccoli baci. La quintessenza di limone è prodotta a partire dalla fioritura dei limoni di Rocca Imperiale, in provincia di Cosenza, Calabria: esprime l’entusiasmo e l’epicureismo sibarita. Avvolgente e un poco acido ha toni più vanigliati che limonosi. Il miele d’abete, invece, vezzo settentrionale è meno solare ma più profondo, penetrante, persistente; una caramella d’orzo o al caramello che pare infinita.
La Quintessenza non è miele, e più del miele, è meglio del miele. “Quintessenza è una sorta di cru al quadrato le cui funzioni sono tempo e luogo. In questa magica alchimia uomo, ape e fiore vivono l’armonia della natura” sta scritto sul sito dell’azienda. Per produrla “serve arrivare nel momento giusto, l’istante fugace in cui il fiore dà il meglio di se stesso. Quintessenza è il racconto dell’acme di fioritura, dove il miele raggiunge il massimo dell’integrità possibile. C’è un momento magico in cui il fiore è più generoso di nettare, più intenso in profumo e gusto”. Pura sostanza libidinosa, estatica, assuefacente.
