AL FRANET DI NEVESE A TREMOSINE SUL GARDA, L’ACROPOLI DEL FORMAGGIO CAPRINO

La località chiamata Nevese, a Tremosine sul Garda, è un monte di altitudine circa 750 m s.l.m., sinuoso e garbato, levigato e piacevole. È un posto a coronamento dell’intero comune; da qualunque paesino sottostante  lo si guardi o anche solo lo si intraveda – sia Villa (a nord), Arias (a est) o Cadignano (a sud) – esso appare subito amichevole e  confortante, invitando a una inevitabile visita. Qui, nell’acmé tra il verde dei pascoli e degli alberi, spunta come un’acropoli l’azienda agricola Al Frànet di Ines Grezzini.

Per arrivare passo per una strada stretta costeggiata da boschi e enormi prati. A un certo punto una santella benefica e molto semplice, dedicata alla “Madonna dell’amore”, mi indica che sono quasi arrivato; infatti dopo aver preso un sentiero cementato, forse di origine tratturale, mi trovo di lì a poco davanti alla stalla. Mi accoglie Ines puntuale alle 9.00, insieme a un panorama sensazionale: da quel punto quasi magico scorgo il Lago di Garda e il Monte Cas di Tignale – luogo di pace e beatitudo su cui è eretto l’eremo di Montecastello.

Sono ospite per una visita guidata, il formaggio di capra mi piace e ne mangio parecchio; è buono, anzi buonissimo e per chi ha problemi di colesterolo come il sottoscritto (da C.T. di 320 con impegno sono sceso ora a  247) fa anche meglio (o comunque meno peggio) di quello vaccino. E se il formaggio caprino normalmente è buono, quello dell’Azienda Agricola Al Frànet è ancora meglio, e duqnue voglio capire il perché.

La visita comincia dalla stalla. Sono investito da un gradevole odore di fieno e da un belare confuso ma nell’insieme simpatico. Quaranta capre e tredici capretti (il becco e altre due sono all’esterno) mi danno il benvenuto nella loro dimora. Sono di razza Saanen, e infatti nomen omen:  bianchissime e dall’aria ancor più sana ‘giocano’ tra di loro incornandosi e poi leccandosi, mangiano e girano nei loro box con una libertà di movimento invidiabile. “Devono avere i loro spazi nei box”, mi dice Ines, “anche questo contribuisce alla qualità del latte, e quindi del formaggio.

Questi animali mangiano bene, solo fieno di Tremosine ossia locale, e un mangime altamente selezionato. Vengono munte due volte al giorno, la prima la mattina alle 6.00 e alle 16.00 la seconda. È un lavoro duro quello di Ines (e degli agricoltori in genere); il riposo da seguire è quello della natura, e cioè mai. Anche se il lavoro è gratificante le vacanze non esistono. “Sto ancora aspettando la luna di miele, per esempio”, dice ridendo. Viso stanco ma felice, soddisfatto. Poi aggiunge, “il lavoro non sarebbe possibile senza l’aiuto dei miei figli”, due gemelli di poco più di dieci anni e le figlie Cristina e Michela.

Mi guardo intono e alle pareti della stalla scorgo, oltre a una falce antica, una pannocchia secca e un mazzetto di lavanda, il calendario di Frate Indovino, simbolo di una certa tradizione cattolica e contadina tipica del territorio.

La produzione del formaggio avviene nella saletta attigua, rigorosamente pulita e in ordine. Qui avvengono con un procedimento progressivo e standard le varie fasi di produzione: coagulazione, rottura della cagliata, cottura (in un gigantesco ramino), estrazione della cagliata, messa in forma e salagione (ovvero il primo sale) e, infine, maturazione e stagionatura.

La saletta di stagionatura dell’Azienda Agricola Al Franèt è un incantevole luogo scavato nella roccia, con umidità e temperature controllate (circa 11-12 °C), e qui riposano anche fino a un anno le forme di caprino. È un tripudio di profumi, la vista di tutti quei prodotti è concupiscenza pura, e io sono un gaudente e mi basta poco per cedere. Ines mi fa assaggiare il formaggio più stagionato della batteria, stagionatissimo: libidine proverbiale.

Felice prendo la medesima strada per il ritorno. Scorgendo prima l’eremo di Montecastello, e poi la madonnina della santella, ringrazio.

DP

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