Arrivo allo stabilimento di Acqua Castello, a Vallio Terme in provincia di Brescia, verso metà pomeriggio di una felice giornata novembrina: piuttosto freddolino ma col cielo limpido e soleggiato, un leggero venticello e un’aria priva di umidità. Vallio Terme è un paesino tipicamente bresciano di poco meno di millecinquecento anime, incastonato in una tra le tante vallette (nomen omen: etimologicamente ‘vallus’ vuol dire ‘valle’, appunto) della Valle Sabbia, le quali fanno da cornice alle Prealpi. È un paesino immerso in una natura selvaggia, in mezzo a un bosco che pare non finire mai. Localizzato tra il Lago di Garda è la città di Brescia, deve questa fortuna ‘solitaria’ anche al fatto di non essere paese di passaggio per i numerosi lavoratori che ogni giorno si recano dalla periferia al capoluogo, agevolati dalla super-strada passante più a sud, per Gavardo.
Mi trovo a Vallio perché ho appuntamento con Sergio Berardi, amministratore unico e nipote del fondatore dell’azienda Acqua Castello, il quale mi ha concesso ben volentieri di accompagnarmi per lo stabilimento, cercando di spiegare i meccanismi straordinari che si celano dietro il processo d’imbottigliamento dell’acqua minerale naturale: e non ‘acqua’, dunque, ma ‘acqua-minerale-naturale’.
Eh sì, perché Berardi, che mi accoglie senza perdere un attimo nel suo ufficio, cosparso ordinatamente di carte e scartafacci (segno che il lavoro c’è, e parecchio), me lo spiattella subito in faccia con tono diretto, seppur bonario: “sono i minerali che differenziano le acque! Il residuo fisso; adesso sono fissati con i residui fissi bassi (le acque dette minimamente mineralizzate, R.F. <50 mg/L, ndr), ma è proprio quello” incita Berardi, “ è proprio quello che caratterizza le acque!” E prosegue: “gli ingredienti principali delle acqua minerali.. sono i minerali! Altrimenti sono acqua e basta. Un’acqua senza minerali”, esagera con un sorriso, “va bene alla caldaia”.
Acque minerali-naturali: non impaurisca il nome. Significa semplicemente naturalmente minerali; in altre parole l’acqua grazie al suo scorrere e sostare nella roccia assume, preleva, assorbe e fa propri quei minerali presenti nella roccia stessa. Questo ‘cocktail’, per così dire, che non è altro che il residuo fisso menzionato (tecnicamente il contenuto di sali disciolti dopo l’evaporazione di un litro d’acqua a 180°C), donerà all’acqua delle specifiche peculiarità, rendendola unica.
E ciò vale pure per l’Acqua oligominerale (ossia con R.F. compreso tra i 50 e i 500 mg/L) Castello. Anche quest’acqua deve le sue caratteristiche alla rocce circostanti, composte da Dolomia Principale (una roccia sedimentaria ricca di carbonati, calcio e magnesio; una roccia compatta e filtrante: l’acqua di qui percola piano piano, e qui sta la sua purezza). Ecco perché l’Acqua Castello possiede un’ascendenza tendenzialmente equilibrata.
Questo quanto riportato in etichetta, in mg/L: R.F.279, calcio 61.2, magnesio 33.1, solfati 3.8, cloruri 1.3, sodio 0.8, potassio 0.1, bicarbonati 341, nitrati 7.8, silice 3.1, fluoruri 0.2 (ARPAE, Reggio Emilia, 21/12/2021). Un’acqua quindi che si definisce carbonatica in virtù del suo valore di bicarbonato, appunto. Ma non è tutto, perché l’azienda si vanta di essere bicarbonato-alcalina. Che vuole dire? Nella scala del Ph si dice neutra una sostanza dal valore 7, acida <7, basica (o alcalina) >7; Castello con un Ph di 7.6 è da considerarsi, per l’appunto, un’alcalina.
Sergio Berardi è un fiume in piena – è proprio il caso di dirlo – di parole. E la storia dell’azienda viene elargita con grande entusiasmo e orgoglio. “Castello è legata al territorio, profondamente legata”, spiega Berardi. “È una tra le poche aziende rimaste indipendenti dalle multinazionali. Abbiamo una produzione relativamente limitata; è un’acqua di nicchia”.
Castello è una azienda storica nata per volontà di Albino Berardi, nonno di Sergio. Ma per una tragicomica casualità. Albino, originario di Vallio, gestiva una azienda agricola a Prevalle, un paese vicino, dove si produceva prevalentemente vino. Soffriva di calcoli renali, sicché un giorno il medico gli parlò di una fonte “miracolosa” a Vallio, dove solevano rifornirsi i nobili signorotti di Brescia. Incuriosito e stupefatto Albino si recò nel suo paese natio, riuscendo col tempo, grazie all’acqua, a ottenere risultati vincenti. Verità o leggenda che sia, sta di fatto che Albino Berardi chiede la concessione e fonda, nel 1953, il primo stabilimento; chiamandolo ‘Castello’ come il toponimo della zona.
Riconosciuta da subito come acqua curativa, l’acqua è inizialmente destinata agli ospedali. Negli anni Sessanta la richiesta sale, tant’è che vengono costruite le terme. Poi, nei Settanta, il boom: le bottiglie dagli ospedali si diffondono alle famiglie, e dalle famiglie ai ristoranti. “Mio papà”, dice Sergio, “successo al nonno, si era inventato il sacchetto di carta attorno alla bottiglia per metterla al riparo dalla luce. Mai far prendere la luce diretta del sole! L’acqua non ne risente, si deteriora”. Ora quel sacchetto è iconico, un simbolo della Castello. “La nostra azienda è un patrimonio storico della provincia di Brescia”, scherza Berardi, “probabilmente l’unica sorgente non-pozzo della provincia”. Anche se scherzando – diceva qualcuno – si dice la verità.
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C’è differenza tra fonte e sorgente? Lo chiedo non appena ci trasferiamo dall’ufficio all’interno dello stabilimento, lì dove avviene l’imbottigliamento vero e proprio. “Non c’è differenza”, intuisco la voce di Berardi, confusa dal frastuono delle migliaia di bottiglia che scorrono sui nastri trasportatori. “Fonte è il luogo dove si trova la sorgente naturale dell’acqua minerale. Vi sono invece acque minerali che non provengono da sorgenti naturali perché provengono da pozzi artificiali che vanno a perforare la falda sotterranea dell’acqua, estraendola da lì”.
Berardi è un esperto dell’argomento, per questo fa lezioni a medici e a alunni di scuole di ogni ordine e grado. Il percorso che mi propone è a ritroso: non dalla sorgente al magazzino; ma, viceversa, dallo stabilimento alla sorgente. L’idea mi piace e così mi ritrovo in una sala colma di macchine e macchinari, tutti automatizzati (ma l’ispettore digitale, come lo chiama, è sempre affiancato dall’ispettore umano, a suo dire ancora insostituibile). Dove mi trovo arrivano le casse con i vuoti a rendere (imbottigliano solo in vetro: Berardi ha studiato molto la plastica, e a suo parere cede sempre qualcosa, mentre il vetro è inerte; “la plastica è più comoda e costa meno, ma la nostra è un’acqua riconosciuta come curativa”, mi spiega). Ogni carico è segnato, perché la cassa deve tornare esatta, se mancano si segnano. “Costa più il vetro dell’acqua che si vende”, mi spiega tra il serio e il faceto.
Sia le casse che le bottiglie devono essere sterilizzate, e fanno un lavaggio apposito. Le prime per una questione igienica e di rispetto nei confronti dell’utilizzatore finale; le seconde per ovvi motivi e procedono con un bagno di 28 minuti a diverse temperature consecutive: a 35°C, 80°C, in acqua e soda all’1%. Poi un secondo bagno a 50°C, un primo risciacquo a 35°C, un secondo a 20°C, e l’ultimo risciacquo direttamente con l’Acqua Castello, per preparare il vetro a essere riempito senza modificare gli elementi e il gusto. “Un po’ come avvinare il bicchiere”, dice Berardi ridendo.
Se la bottiglia di vetro è idonea procede: prima è privata di aria, riempita di acqua minerale naturale e entro 10 metri tappata; successivamente è inserito il sigillo di garanzia di plastica per garantirne la non-manomissione. Vengono imbottigliate circa 10.000 bottiglie all’ora, per turni di 8 ore (una nota azienda del bergamasco ne imbottiglia in vetro circa 30 mila). L’acqua non scade mai: dipende tutto dalla conservazione. La data di scadenza, che infatti si indica con “da consumarsi preferibilmente entro” si mette perché è un alimento. L’acqua, una volta aperta deve restare tappata, altrimenti dopo 2 o 3 giorni non è più batteriologicamente pura.
I prelievi dell’acqua minerale naturale sono maniacali. Sono effettuati in tre punti strategici del processo: alla sorgente, al serbatoio dello stabilimento (dove risiede l’acqua da imbottigliare), e alla bottiglia. Sono incuriosito allora dal viaggio dell’acqua dalla sorgente al posto in cui mi trovo. “L’acqua per effetto naturale scende dalla sorgente attraverso dei tubi di acciaio inox interrati, e sempre controllati. L’acciaio inox è un materiale perfetto per il trasporto e la conservazione dell’acqua, perché non cede niente”, mi spiega Sergio, che continua galvanizzato: “meglio dell’inox forse c’è solo il PEAD, ossia il Polietilene ad alta densità”.
Le acque minerali naturali fanno due tipi di analisi: quella batteriologica (che deve essere imparziale, fatta da organismo terzo) in cui si rilevano eventuali organismi nocivi alla salute, come appunto batteri; e l’analisi chimica, quella cioè che rileva i minerali presenti, e per questo rimane pressoché invariata. E chiosa: “la chimica costa circa 2000 euro, mentre l’altra sui 200”.
So che producono acqua gassata e leggermente gassata; come si produce? Chiedo senza resistere alla curiosità. “Vedi quelle due cisterne? In una c’è la carbonica (CO2) nell’altra l’acqua da addizionare. Semplicemente viene sparata co2 in pressione nell’acqua. La gassatura dipende da tre fattori: dalla pressione della CO2, dal volume di questa e dalla temperatura dell’acqua. Il rapporto tra questi tre è la cosa più difficile da gestire, perché noi vogliamo garantire sempre la solita pressione. Per fortuna ci aiuta la tecnologia: è un processo automatizzato, al variare dei parametri varia la gassatura”.
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La sorgente dista poco più sopra, forse uno o due chilometri dallo stabilimento. È situata a circa 400 metri di altitudine nel bel mezzo di un monte boscoso che pare non sia mai stato toccato da mano d’uomo. “Abbiamo 43 ettari in concessione attorno alla fonte che devono rimanere incontaminati”, mi spiega Berardi vedendomi affascinato. Questa è la condizione primaria affinché un’acqua minerale naturale possa essere messa in commercio; dalla tenuta dei luoghi dell’acqua ne consegue la sua purezza.
Per giungere alla sorgente, dopo un tratto asfaltato, prendiamo un sentiero largo tanto quanto basta per una piccola automobile. Una strada che ha le sembianze di una via iniziatica. Attraversiamo più volte un fiume; infine si scorge un cancelletto. Eccoci arrivati: davanti a noi un piccolo praticello con attorno delle panchine che paiono ataviche; una prima piccola e bassa porticina introduce in un cunicolo ancora più basso scavato a mano nella roccia. In fondo a questo una secondo porta ancor più misteriosa fa presupporre che proprio lì dentro sta la sorgente; il luogo, tecnicamente parlando, dove avviene l’opera di presa, la cosiddetta captazione.
Questa è fondamentale, è l’operazione più importante del processo, e per questo avviene secondo un preciso metodo. L’acqua che sgorga dalla roccia non può e non deve assolutamente essere alterata dal fattore umano o comunque da un fattore esterno. Un piccolo e insignificante agente estraneo potrebbe alterare e contaminare l’acqua minerale naturale che sarà poi imbottigliata. La captazione avviene grazie a due vasche poste in corrispondenza dell’uscita dell’acqua di cui la prima serve come decantazione di eventuali altre particelle rocciose. Dalla seconda vasca l’acqua comincia il suo viaggio verso lo stabilimento, arrivando, ben presto, in bottiglia.
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Sergio Berardi si dimostra una persona di grande cultura mossa dalla passione per il suo lavoro, oltre che di amministratore anche e soprattutto di divulgatore. “C’è bisogno di fare cultura dell’acqua, ce n’è un grande bisogno!”, mi confessa con un tono quasi sommesso, implorante ma al contempo speranzoso. “Siamo in pochi ancora, e siamo visti come matti”.
“L’acqua ha carica microbica, questo vuol dire che è viva!”, mi dice chiudendosi alle spalle il cancelletto dell’oasi verdeggiante, quasi un locus amoenus, dove, tanti anni fa i signori del posto solevano curarsi a bevute d’acqua, posando su quelle panchine in cemento ora ruderi, senza sentire il peso del tempo che scorre frenetico e confuso. Berardi ha ricoperto e ricopre tutt’ora importanti cariche, è stato consigliere di Federterme per esempio. Mi dice di essere laureato in economia, e così si inoltra in un discorso di multinazionali, di firma che compra firma e poi rivende; discorsi sul marketing, su pubblicità ingannevoli… ma si sa, l’acqua, come tutti i prodotti alimentari, come tutti i prodotti commerciali, è anche questo. Ma è un altro discorso.
E allora ci salutiamo; è stato un pomeriggio lungo e intenso e ricco e, soprattutto, dopo tanta acqua, devo cercare un bagno (Acqua Castello è un’acqua fortemente diuretica).
DP