Camillo Langone chiede, in una delle sue ultime Preghiere sul Foglio, sarcasticamente – ma forse no – i funerali della polenta. Perché? Perché non la fa più nessuno, nelle osterie, nelle trattorie, a casa; nemmeno al Nord, patria dei polentoni per antonomasia; per mancanza di tempo, così dice, che così gli han detto. E forse è vero: il turismo ormai è capillare, l’educazione al cibo è scomparsa dalle famiglie, nelle case, soprattutto lì, qui, al Nord. E i tanti ristoranti devono adattarsi se vogliono vivere, con piatti ahinoi più commerciali (amatriciana e carbonara, appunto, diventati un po’ come i vini “barricati” di qualche anno fa).
La polenta, in più, necessita spesso di un accompagnamento, o meglio, la polenta accompagna quasi sempre un piatto principale (che so: lumache, uccelli in padella, coniglio al forno, cervo in umido, salmì di lepre, stracotto d’asino, cotechino, frattaglie, spiedo bresciano, pernice,… orso – se sia è in Slovenia, per il momento), almeno che non sia polenta cùsa (detta anche concia, o la taragna, o et simila). Piatti difficili, per un mondo sempre più fatto di gente dai palati appiattiti, anestetizzati, privi di curiosità. E poi per farla buona serve la farina giusta, contenitore giusto (ramino), la cottura giusta (stufa a legna). Serve passione. L’amore, come scrive Langone, e qui ha ragione. Insomma il gioco, capisco, può non valere sempre la candela (fare la polenta in un città come Milano dove la gente chiacchiera attorno alla banana di Cattelan mentre cerca poke o il ristorante etnico più strambo? Roba da matti).
Non si creda però sia finita, non si scoraggi l’amico ottimo mangiatore (che è anche ottimo bevitore). Passione ce n’è ancora: è presente, pulsa, a ritmi fievoli e alternati anche qua, beninteso, ma pulsa, la fiammella è ancora viva, nella provincia. E tra i provinciali, ovviamente. Un dato che tengo a sottolineare, dato che da alcuni anni – colpa del temibile smartworking – è consuetudine tra i cittadini (così chiamiamo gli abitanti della città) andare a abitare in villette dislocate di provincia, scegliendo – aggravante – di avere zero contatti con la comunità, restando volontariamente senza un’appartenenza chiara (una specie di apolidi interni autoindotti). Conosco molti locali che ancora non mollano, ristoranti per di più in luoghi turisticamente affollati. Si prenda però per questa volta un piccolo, intimo e caldo esempio privato, e basti e avanzi come simbolo di resistenza.
Metti alcuni amici attorno al tavolo, avvolti dal tepore di una stufa a legna e dalla musica di un vinile. Si fa un antipasto discreto ma grassissimo, buonissimo, dell’ottimo salame appena stagionato, formaggio di malga delle Prealpi (ci sono tante malghe nel bresciano, e tantissimi formaggi di malga); tanti vini (qua siamo un po’ fighetti, non solo vini locali ma c’è spazio pure per riesling tedeschi, rossi alto atesini, champagne). Intanto la polenta cuoce nel ramino, dentro – fisicamente – la stufa, avvolta dal fuoco come dall’intimo delle membra di una donna.
Si discute del più e del meno, cose semplici. Si parla anche di artisti provinciali: come Tancredi Muchetti, il pittore contadino; come Bravi, astrattista bresciano; come Ottorino Garosio, il professor Luciano Cottini, profondo pittore della Bassa, il carnale e dionisiaco Ugo Aldrighi, l’ormai sconosciuto Antonio Valencia, Federico Severino – folgorante scultore ormai relegato a essere solo “il figlio di”, oscurato dal grande filosofo Emanuele, suo padre.
Tutti artisti ormai dimenticati, ma non del tutto. Come non è del tutto dimenticata la polenta, che arriva ora servita su una polentiera antica, evocatrice. Arrivano le lumache, già sgusciate e cotte lungamente insieme a apposite verdure. E via con la festa. Il vino scorre. E la polenta è lì, gibbosa e piena di salute, simbolo di resistenza: perchè la polenta è viva, si mangia ancora, e ancora accompagna le serata in compagnia. Lì, qui, certo, nella quiete della provincia.
DP
